[原创]给患者心灵的寄托，愿我佛保佑大家（看懂就成佛，看不懂正常，不要怀疑自己的智商）！

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（三）、医学卫生的进步，饮食改观

 

（1）蛋白质在素食中可相互补缺，由美国的摩尔女士根据实地研究，提倡在我们全日饮食中相互调配，可在素食中亦得到完美如肉食一样的全蛋白质（见Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根据素食中的谷类低于赖氨酸但富于蛋氨酸，而豆类则反之。所以在素食每日的饮食的适当调配，相互补缺，也能得相当充份的全蛋白质。

 

（2）自一九六九年底，美国联邦政府方始注意民众卫生在白宫举行会议。根据美国医药界的统计，死亡最大的原因，由于心脏病与高血压，推原于美国人的好食肉类，因之动物脂肪积于体内而产生赡固醇（Cholesterol），又名胆脂，贮于食肉者肝脏之内，为循环系统输送脂肪之物质，进入血液中之脂肪蛋白质入水而溶，但胆固醇不溶于水，沈附于动脉壁内，逐渐闭塞了血液的通路，促使冠状动脉硬化，最后使心脏窒息而不治。

 

相反的，植物油却因为不饱和的脂肪能防止血液内胆固醇的增高作用。

 

结论：幼童及至其发育的时期尽可合理的食肉。但随科学的进步，对于成年人的饮食，尽可改进。照现阶段的观察，素食为我们生活渐趋于合理化的途径。人类愈进化，素食者将愈增加，成为必然的趋势，因有助于人类整体的和谐。

 

编者注：本文转载自73、12、15慧炬杂志第二四六期。

 

作者早年毕业于交通大学电机系，留学欧美，抗日期间，负责东南五省通讯任务，胜利后任上海市公用局长，后赴美任爱迪生公司工程师、哥伦比亚大学高级科学研究员，从事高级雷达研究。他另一对国家大贡献是联络中美工程师学会，发起‘近代工程技术讨论会’，每二年在台北集会一次，业已十次，每次他都是负责人之一。交通大学在台复校，他也是贡献特多之一人。所以他于72年获交通大学颁赠理学博士学位。晚年与沈家桢居士等在纽约筹组‘美国佛教会’并共兴建大觉寺。对佛法有深入研究，经常有写作在慧炬发表。笔者所编‘入佛之门’中选录有他的‘入佛因缘’一文，并有更详细的介绍。文中有‘发育时尽可合理的吃肉’一句，尚有斟酌的地方，当你读完本书时，即可获得正确答案。

 

五、漫谈素食

颜裕庭 

 

佛莹法师在‘素食营养之研究’一书中，引经据典，探讨不应食肉而应素食的理由。大体可归结于佛法的大慈大悲，愍爱众生，戒杀节欲。圣雄甘地在尝试了各种不同的食物后，认为新鲜的水果与坚果能使人清心寡欲。晚近美国许多年轻人不满高度物质文明的穷奢极欲，试著过满足而宁静的简单生活，竞行素食。不过欧美的素食家，可分为四类：第一类是严格的素食家，不吃任何动物性的食物；第二类喝牛奶及吃牛奶制品；第三类则吃蛋及牛奶制品；第四类叫禅素食家，有十种食谱，第七种食谱仅具谷类食品，第三种食谱则包括水果、蔬菜、谷类、及动物性食物，因此其素食的程度很不一致。

 

美国医学界一般对素食的营养价值存疑，系由于若干吃‘禅素食’的，得了低蛋白血症、低钙血症、贫血、坏血病等营养不良症，并且有因肾脏衰竭而致死的。但自能源危机发生以来，很多生态学家研究自然界能量的转换，认为日光能经由植物运用，再由动物摄食，构成食物链环，终而为人类所摄食。食物链环的每一环节，都浪费了能量，因而人们吃素而不吃肉，便可以节省能量的浪费，而增加食物运用的效率。新马尔萨斯学派认为，如家庭计画不能有效遏止不断的人口膨胀，食粮的增产与合理的运用实属要务。植物性食物的增产远较动物性食物为易，而且植物性食物的运用效率较优，生产成本亦较低，因此素食的营养价值乃被重新认定。

 

中国男人的平均体重为六十公斤，女人为四十八公斤。一天每人所需的热量是一千五百至一千八百卡。如若素食的热量达于上列标准，吃素是合乎营养原则的。素食的人一般比肉食的人体重为轻，并不是由于素食的营养不足，而是由于吃素的人吃得少，所产生的热量不足以维持日常活动的消耗与更新所致。尤其是生育期的妇女，素食时必需供应足够的热量，否则所生下的婴儿，不免身高体重不够标准。在生长期中的小孩，由于发育时对能量的需求很大，吃素时也应顾到充足的热量。

 

中国人的主食多为谷类，而以米为主。因此素食百分之五十五的热量多来自碳水化合物，百分之二十五至三十二的热量来自脂肪，百分之十三至二十的热量则由蛋白质供应。碳水化合物应多由淀粉补给，而不应由糖果或精制的糖类供应，以免引起龋齿。米最好不吃精制的白米，以免引起维生素乙的缺乏，而罹患脚气病。

 

素食的主要优点在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食内的不饱和脂肪酸含量高达十三％，但饱和脂肪酸的含量则低至五％；因此长期吃素的人血液内的胆固醇较低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五岁以上吃素的人这些变化更加显著。晚近的医学报告，多认为饱和性脂肪酸可能引起血管硬化，多发性硬化症及狭心症。因此有些冠状动脉硬化症的病人，除了服药外，并以素食为治疗方法，效果相当良好。这是由于吃素的人体内产生较多量的某种化学物质，抑制了血小板的凝集，减低了交感神经及副交感神经对心肌的刺激。素食的脂肪大部来自谷类、坚果、及植物性油。有些营养学家建议脂肪可减少到热量的百分之二十，但油脂太少，则食物不免清淡无味。

 

素食者的肠内细菌较少，粪便内的脂肪含量也较低。有些学者认为食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患肠癌。素食可以减少血内的胆固醇，增加胆汁的肠胃循环效率，又因素食包括多量的纤维，可能减少肠癌的发生；但在英国的实地调查，发现吃素的人罹患肠癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前对于吃素是否可以防止肠癌，尚无定论。不过，素食由于含有大量纤维，有助于肠胃的蠕动，因此曾用于治疗患肠袋症的病人。虽然如此，素食对于维持大便的定时与通畅，并没有太大的帮助。

 

素食的人不论是收缩压或是舒张压，多较非素食的人为低。因此有人就怀疑引起高血压的食物因素，除了高盐外可能与肉食有关。素食降低血压的原因可能是由于所含饱和性油脂较低。有趣的是吃素人如果饮茶或喝咖啡，舒张压也会增高。吃素的人如喝过量的酒，也会引起血压的增高。同时吃素的人也会罹患高血压或肾脏病，而需吃低盐食。此时应避免使用调味品及佐料，不吃用盐腌渍的酱瓜泡菜，也不应食用那叫座的八宝斋。

 

蛋白质的每日需要量是每公斤体重○·八至一公克，即每人每日需蛋白质四十至五十公克。蛋白质可分为动物性蛋白质与植物性蛋白质，但其为蛋白质则一，因此只要蛋白质的量足够，素食是合乎营养原则的。不过蛋白质是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度较低，所以比起动物性食物来必需吃较多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素时必须餐量足够，以达到每日所需的蛋白质量。长期吃素的人，经调查证明发现并不会引起蛋白质的缺乏。不过近来芝加哥发现了若干素食小孩患上了蛋白质缺乏症。这是由于蛋白质量不够，及由于缺乏了若干氨基酸所致。

 

原来有八种氨基酸在体内不能合成，因此叫做必需氨基酸。这些氨基酸的缺乏，便会引起蛋白质营养不良症。植物性食物常常不能含有全部八种必需氨基酸，而缺少其中的一种或多种必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一种植物性食物，便会缺少一种或多种的必需氨基酸，而引起蛋白质营养不良症。为保证摄取足量的八种必需氨基酸，必需各种各样的植物性食物同时混合进食，以相互补充所缺乏的氨基酸。例如米与豆类合吃，便可供应足够的蛋白质。目前农业界的研究，著重于发现谷类的新品种，使单一植物性食物的谷类可以供应完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二号品种，即具此等特质。大豆及其制品，为很好的蛋白质补给品，具有牛奶蛋白质的八○％水准，而且很容易消化。因而豆浆的营养价值比之牛奶并不多让，而可让小孩食用。吃素的婴儿，可喂豆浆或由吃素而营养充足的母亲哺乳。不过婴儿在三个月后应加上其他的谷类，并补以铁素、钙质、氟素，与维生素甲、丁及综合维生素乙。很多中国小孩由于肠内缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶则常导致下痢，亦可改服豆浆。大豆所制成的斋鸡、斋肉等，其营养价值比之鸡肉或牛肉并不逊色。不但如此，在日本所进行的实地调查，发现长期食用大豆制成的味噌及豆腐的人，由于大豆有降低胆固醇的作用，其血液内的胆固醇量较低。

 

虽然素食者蛋白质摄取的量与质，都不难达于营养学的要求标准，但与非素食者相比较，素食者一般说来血液中的总蛋白及尿素量都较低。吃素对于避免皮肤过敏，并没有太大的效用，因为过敏性的原因不单是异蛋白，其他物质也可由体内的蛋白质结合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉类分解而生的酸性物质，这些多少要由骨骼内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化的可能性，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。

 

每天所需的钙质为○.八至一公克。素食者的血液内钙质较低。因此素食妇女怀孕时必需多摄取钙质，多吃青菜及大豆，或者服食钙片，以避免新生儿的低血钙症。生长期的小孩也应多补充钙质，以健全骨骼与牙齿的发育。钙质的吸收，需要维生素丁，而素食者的维生素丁量也较低。印度医学界曾报告素食怀孕妇女因缺乏维生素丁而引起骨骼软化症。维生素丁的代谢，需要日光，因此吃素的小孩子应多晒日光，以免维生素丁的缺乏。不过日光可以致皮肤癌，所以吃素的婴儿，还以服食维生素丁，预防软骨病为宜。

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素食者的铁份一般较低，且有不少素食者患上贫血症。虽然贫血的原因多是缺铁，但素食者的贫血，多为红血球扩大型贫血，而非由缺铁引起的红血球缩小型贫血。红血球扩大型贫血多由维生素乙群中的叶酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液叶酸存量有的高，有的低，因此在治疗素食者的贫血时虽然可使用叶酸，但素食者多半不真正缺乏叶酸；而缺乏维生素乙十二，称之为恶性贫血。老人罹患时，又称为脊髓退化性病变，可引起手指尖及脚趾的烧灼及麻痹感，并可具其他精神神经症状。此病并多见于年青妇女，尤其是怀孕中的素食妇女。素食怀孕妇女患此病时所生下的婴儿也常患贫血，多见于印度。维生素乙十二的缺乏症多见于吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆谷类内都不具此一维生素，而必须由海菜、酵母菌、及苹果汁内摄取。吃素的人如果抽烟，尤应补充乙十二，因烟内所含的氰酸非赖维生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可产生视神经炎，而引起视力的减弱。

 

吃素时可能产生维生素乙二，维生素乙一，菸碱酸，及碘的缺乏症。不过，若素食谱上含有丰富的青菜、芦笋、大豆及海菜、昆布等食物，就可预防此等缺乏症了。

 

素食者肺癌及口腔癌的发生率较低。有些学者认为素食虽然不能使人心境恬静，但可能有助于戒毒。吸毒的人改吃素后，可以遏制吸毒的冲动。

 

总而言之，只要餐量足够，包括多种多样的陆地及海产植物性食物，素食是够营养的。若干学者认为素食可降低胆固醇，并且有些医师试以素食治疗狭心症与高血压。有些生态学家更认为提倡素食将可有助于解决全球食粮与蛋白质不足的问题。本诸佛学者慈悲的精神，根据科学营养学的原理，学佛青年更应身体力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。

 

编者注：本文转载自一九八○年元月佛青会出版‘佛学创作与文摘’创刊号。系由慧炬出版社代印。本文作者现任美国加州大学洛杉矶分校副教授、美国特鲁医学院家庭医学系副主任。在74年七月的国建会上，他是返台参加医学卫生组的学人之一。以正统医师来推荐素食，当更具公信力。有关素食口味清淡问题，台湾疗养院设有‘素食烹饪讲习班’，对营养及口味均有注意。编者也因此去参加过。请居住台北市的有志人士参考。

 

六、素食门论

韩林 

 

人生如果算作‘百年’，我已素食二十五个春秋。

 

在素食的旅途，我沿途遭遇过坎坷不平的羊肠小径，也经历了风光明媚的山青水绿。我明知道，素食对我这个障深业重的人，是一种重如山狱的负担，但是在开始时，心里已有殉道的决心与勇气，因而能一视无物地通过生活的千枝万节，才算安定下来。

 

我素食，为了抒发胸间的‘主义’，曾在过去岁月中，写过‘巴巴拉摩尔医生与素食’、‘密勒医生与素食’、‘素食、素食主义者’、‘我的素食生活’、‘素食写意’这些极短篇，来为我的素食生涯‘忆芳容’。

 

其实，我倒是个一生憔悴、满目苍凉的生命旅人；对于人生，黄金时代我无缘，但是天赋不屈服于世俗的强烈个性（我外表文弱），使我都能在惊涛骇浪之后，把住了自己最后一关，以释迦牟尼圣者作为我的‘守护神’。

 

我素食，绝没有以此作为造功作德的意愿，我既不求长寿，也不须人怜；我素食，不勉强，不张狂；我是素食道上的自由人。

 

二十五年之前，我三十六岁，七荤八素什么都吃。二十年来，遂过生活上实践，感觉素食除了在社会上比较不方便之外，体力、精神与一般人并没有差别。本来在素食以前，幼年时代，在一度大灾难之后，罹上严重的胃寒，小腹经年作疼，现在素食之后，情况并没有更糟。（这是个人病史的因素）。

 

平日工作之后，恢复体力很快。每天回家，再累，休息二十分钟之后，也不累了。这不是说我无端渲染素食的伟大，而是时间考验我二十五年了。可是——素食，除了一般人在‘营养’上杯葛佛家之外，在世俗的论调上，有很多宗教这样讲：猪啊，鸭啊，本来就是生给人们吃的，不吃的话，畜生不是遍布全世界了吗？我们人都要被它们淹没了。这些话，看起来很有道理，但是实实在在很没有道理。现在，我们的世界——非洲地区没有佛教，他们被畜生淹没了吗？世界上，有许多高度繁殖的生物（像黄鼠狼吧），人类没有去杀它、‘吃’它，它们并未充满世界。天道很奇怪，有很多族类，常会透过种种方式，转弯抹角地控制自己份子数量。有些族类，每繁殖到一定的阶段，便会自我‘紧缩’一次。北欧的一种鼠类、鲸鱼，都有这种纪录。

 

素食问题，除开西方宗教铁定认为所有家畜，应该被人吃掉，否则猪羊鸡鸭遍布天下。在佛家言，只是在生命价值上，把一切有情，都提到同等的地位，基于此一因素，才告诉我们不要肉食，同时在理论基础上，‘羊死为人，人死为羊，人羊互啖’的因果定律，也支持这种素食的地位。老实说，谁不喜欢荤食？荤菜的花样多，色香味强烈嘛。因此，有些老先生，吃了几十年的素，到临死边缘还要开斋。有些比丘还俗之后，依然大鱼大肉，不亦乐乎？况且，你一朝素食，总不能每天上素菜馆吧！要上荤菜馆，一碗名实不副的清风阳春面，惹得堂倌们吃胡子瞪眼，没有勇气的素食者，遇到这种景况，连头都抬不起来。

 

今天，我们学佛人，要考虑的，不是素食方便不方便、好吃不好吃的问题，而是原则与世俗是否冲突的问题。如坚持原则，就不要考虑世俗之见，以及自己的‘口腹’。要素食便素食，不素食便不素食，今天号称信佛的人上千上万，素食者却不足百分之一。这是‘意识’决定‘存在’，与别人无干。释迦并未强迫何人素食。很多老居士学一辈子佛，看起来专一又虔诚，就是离不了荤腥，并且无肉不下饭，但是讲起道来，却天花乱坠。反过来说，大家都素食了，但是你的心比肉食之辈还肮脏，素食又何用？你嘴里不杀生，心里杀生，没有意思，素食不素食，是一种‘人格完整’的行径。如果出家，你没有选择。中国佛教原则是如此。佛法到日本、韩国一变；娶妻、食肉，连铃木大拙禅者，也是。日本的‘比丘’、非比丘，住寺作住持，实在是‘心口不净，道净身不净’。日本佛教的学术够伟大，岂奈‘素食何’？今天‘素食的佛教’很可怜。纯素食，已经危险到只剩台湾、香港、星马、菲律宾，以及美澳等地零星的中国籍法师和在家居士了。可见人类坚持原则是一件多么‘艰难困苦’的事。

 

‘素食’者会短寿吗？早被医学家否定了。寿命与素食无关。但是你过份刻苦自己，做‘苦行僧’，也许有点影响。可是很奇怪，苦行僧倒是长寿的。

 

再说回来，原始佛教，南传佛教，密宗佛教，都是非素食的。佛法到东方来，中国人是第一个佛教的素食主义者。日本人把佛家的独身、素食主义打消了，穿著出家的僧袍，蓄妻子，但是庄严的佛家生活也寿终正寝了，这与高度的学术成就，得失之间，是千秋难定的。不过我觉得：中国佛教已经沦落了。它们已受到日本佛教负面的强烈污染，以前中国寺院，从无比丘与比丘尼杂居现象，观之今日中国佛教寺院里，只住单一比丘或比丘尼的已经很少？而严守比丘不为比丘尼剃度、比丘不以比丘尼为洒扫侍护的又几希？——流风所至，历史之变辙，能不令人浩叹？

 

过去，大陆佛教有心理上的约束，比丘只为比丘剃度；比丘尼由尼师剃度，在戒律上才有‘清净’的凭借可依，否则，这种随缘，是否犯戒，已有问题了（经云：释迦曾为姨母大爱道等比丘尼剃度，因当时没有比丘尼，是从权措施，此后，则不容续作规范。）今天，能找一间‘清净’的寺院，已经很难，惟一例外，即是‘一个出家人一个庙’。佛经说：末法时代，就是这个样子。佛法走下坡，最后连比丘也没有了。其次是居士传法，接受弟子，一如出家人建立法系，比丘拜白衣，佛经之寓言，都一一出现在我们眼前。佛陀透过慧眼，亲证境界，看到宇宙无限长的未来所发生的事，看得人不寒而栗。释迦佛能说什么——法尔如斯。看过许多经典，以及戒律学的书，才觉得人心之可怕！但是，请记住，这是‘世间法’的常态。今之僧宝无辜，我们不要以为某位法师的寺里住著比丘尼，某位法师为比丘尼剃度过，某位法师随侍者是女人，就生轻慢心，要知道，这是形势，个人在这一末法时空之压力下，是大海的浮沤，连释迦佛自己，也要慨叹众生难以尽渡；如果你真能力挽狂澜，重建佛门兴废，那你就是一时之圣了。

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信佛的人，尤其我们在家居士，要将‘信仰’与真理活用，而不必以出家或素食问题，作为一心理障碍。另一点要知道的是，释迦牟尼当时在雪山修道，并未以‘素食’为惟一生活方式。因为印度很热，当时的比丘们都是过午不食，寺里也不蓄粮，多是清晨出门托钵，乞回来的饭菜，不一定是斋菜。因此，原始佛教纯素食问题并不严重，他们只是不杀生，而他们遵守的是‘不是我杀，不为我杀，我不见杀’的三净原则。佛经上告诉我们，‘素食’是一个佛弟子坚持修道的起码条件；而人心不净，念头不断，即使勉强素食，要想把自己的境界，提到‘佛土净’的水平，是有问题的。‘素食’，是一次‘考验’，一项‘水到渠成’的行为，不是情绪冲动的后果。西藏蒙古‘活佛’（当然不一定是得道的‘活佛’）牛羊肉什么都吃，那么他是不是永绝金刚法界之路呢？这我不知道。我只知道他们的地域难为纯素，等到他们离开那山高幂寒的荒凉之地，也就想不起素食了。即使他会念咒为死者（他吃的那些）加持，又何补于物我同悲之理呢？

 

一个人既立志学佛，生死都可放下，又何况乎‘素食’这点小事。你为素食而发愁，又偏要脱离苦海去学佛，恐怕也学不出什么道埋来吧！

 

像西方人—萧伯纳、邓肯、密勒，甚至甘地均素食，他们另有一番解说，道不同不相为谋。我们不必去西化自己；一贯道、五斗米教、同善堂，这些中国杂神教也素食，他们是捡佛法的牙慧；只有以佛法来‘立命’的释迦牟尼座下善男子善女人，素食对他们是整个佛道上的小事，却是学佛人的第一关。

 

我们庄严生命，不可随俗，大道当前，群魔让路，还有甚么比素食更为严肃的事？

 

编者注：本文转载自74、3、1现代佛教杂志第46期。该杂志发行人净行法师，出生於越南，现已入我国籍。留华在师范大学深造，获文学博士学位。他主持的灵山讲堂，经常有佛儒学术及禅坐气功等活动。从本文中，可深入知道一些素食与宗教相关的事情，增加一些吃素常识。至于文中所提素食营养不足之论，乃是偏食之过，批评并不正确，也是最常见的误解，读完本书，即可明了那全是不懂营养学的缘故。

 

复次，在本书揭开正确的素食绝无营养不足的事理之后，如果是一个真正的学佛人士，又处在蔬果充裕的环境中，应该再没有借用以上两项理由作凭借而能大言不吃素了。

 

七、台湾疗养医院营养部主任谈吃素

台湾疗养院 

 

问：近年来台北市素食餐馆增加了不少，医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素，供给住院病患的食物也全是素食；不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识？

 

答：由于圣经上说，上帝创世时给人的食物是纯素的，所以今日一般人认为吃素是宗教原则，但事实上，科学已证实，无论从保健或肠子结构看，人都应当素食，特别是医院的病人。怎么说呢？我们知道肉类含有蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内，有胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，都是我们身体不需要的东西，有害而无益，特别是病人身体已病弱，肉食会使病体恢复缓慢。说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的营养，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可供给足够的乙种维生素，并补充铁质、钙质、及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉类的污染及折磨。

 

问：请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同？

 

答：和尚也吃素，他们的素食较简单，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因为他们不养儿育女，也不做太多的事只是修身养性，静默打坐，所以，所需的营养及热量这样也就够了。至于我们医院，由于病友们需要较多热量及蛋白质，以促进恢复健康，所以我们的素食必须包括更多种的食物：糙米、全麦、红豆、绿豆......、花生、花生酱、黄豆制品......加上各种蔬菜水果。事实上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我们讲的是医院营养，所以要特别加上牛奶及蛋，以补充额外的蛋白质。若是健康的人，即使不包括牛奶与蛋的素食，营养依旧可以平衡与充足。当然，对刚开始吃素的人来说，可吃点牛奶与蛋，会比较有安全感，而容易持续下去。

 

由上面我所说的，你一定发现，我们所倡导的素食强调几点：（1）吃不碾白的五谷，（2）要吃豆类和硬谷果，（3）种类要吃得多而均衡。这是佛教寺庙的素食所没有的。

 

问：中国人的食物，一般说来是否已接近素食性质，还需要提倡素食吗？

 

答：中国自古以农立国，中国人不是肉食很重的民族，只是由于工业经济的成长，现在家家户户都有足够的钱，能够顿顿鱼肉；也因此，使得我国的心脏血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是对付这种问题的主要武器，所以，今日实比以前更需提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪，只要加上正常的起居、多运动，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再为吸收那些难消化的肉、肥油而疲于工作，心脏血管病又与我何有哉。所以劝你，不要为了七寸（口......喉咙）短短距离的味觉，而伤了身体，使病弱缠身。

 

问：贵院手术后复健的病人及产妇，也吃素吗？针他们复健的速度有无影响？

 

答：在美国加州罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的，他们的孕妇、产妇经医院的体检都绝对没有营养不良的现象，而且在罗省做过的一次儿童智力测验，智力最高的儿童都是来自素食家庭。在本地，我们医院也有许多素食家庭，他们的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子，但我们知道心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，那么不要尝试。因为心理会影响生理，我们医院的病人每当我们公共卫生人员给予健康指导后，都能接受素食，有的还说特地来素食医院清肠清胃呢。

 

我们身体复健需要蛋白质，蛋白质的丰富来源又可分为动物性及植物性，动物性来源每个人都知道有鱼、肉，各种家禽、蛋等，但这些动物的食物却又多来自植物。而植物性来源则有黄豆、红豆......等豆类、及花生、腰果等硬谷果类；全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人，使病人直接的得到蛋白质而不给所谓二手货的肉类蛋白质，再配以全米麦的制品，减少病体各器官的负担，病人更可早日恢复健康。

 

至于素食对复健速度的影响，由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见，无法进行相对的比较；仅以观察少数仅见的病患情况而论，其复健速度不但不减慢，似乎比类似病人还要快些。

 

问：请问如何才能克服吃素时心理上缺欠感？贵院的病人喜欢吃素吗？有无病人出院后乃继续吃素呢？

 

答：有些想要吃素或已经吃素的人，心理上会担心营养不够，身体衰弱，而若有所失；要克服这种心理，必须从根本上改变观念。

 

只是观念与生活习惯的改变是教育而来的，好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必须心理接受素食更能促进健康的事实，才能完全的接受，否则不可能成为习惯。

 

我们医院的病友，许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法，但经过公共卫生及营养工作人员的解说，几乎个个都愿接受素食。坦白的说，他们不是每个都喜欢，因为吃肉的人，习惯肉的滋味，吃素当然没有肉香，所以病人就不喜欢素菜，但第二次来住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的，也有好多例子，日前有位陈教授（曾任教于中国文化学院化学系教授），每顿特地到医院来吃素，有的病人每每回来买黑面包、黑馒头、及一些素食产品，也许这就是他们真的在观念上改变了，但我们没有真正的统计。

 

问：实行素食应注意些甚么？

 

答：素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为，要很伤脑筋地小心选择，才能得到足够营养。要吃素的人所关心的，就是蛋白质问题，简单的说，只要每日都吃到豆类、及其制品，再加上面筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白质就一定够了。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种以上所提的类别就够了，但必须吃糙米，或胚芽米才更完善，因为糙米、胚芽米中更补充了面筋中所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果而来，例如菠菜、空心菜，红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素则在新鲜水果中都很丰富。至于矿物质呢，凡是富于维生素的食物中就有丰富的矿物质，所以我们根本不需肉类。

 

问：我们最讲究烹饪艺术，从心理学看似乎是好的，但不知从营养价值的观点看，是否也好？

 

答：烹饪是一项艺术，也是家庭主妇应当重视的，虽然我们不为吃而活，但食物若引不起食欲，也会影响家人的健康，尤其由肉食转成素食时，素食本身没有原来所爱好的肉香味，就更必须多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐馆更费尽心思，做出一些模仿肉食的素食，像糖醋鱼、葱爆肉等，帮助人接受素食，喜爱素食，成为素食的受益者。所以，从营养价值的观点看，烹饪时要多变花样，注意烹调时间，保持菜的颜色，就能又有味道，同时又保持了营养价值，使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上，烹调素食较容易，不必处理肉类的内脏、羽毛；又不必炖，真是又节省时间又合乎卫生与健康；不会破坏营养。

 

总而言之，叫人吃不下的东西，实在无营养价值可言，我们总不能三餐都像医院打针灌药似地，把食物直接灌入胃肠里吧。但是为了讲究味道烹饪过度，或加些过分刺激肠胃的作料，使身体吸收不了多少营养，岂不也等于白吃吗？行之得宜，二者都是好的，具有相辅相成之效。又好吃又有营养，是我们所追求的。

 

问：请问吃素只是一时的时尚，还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势？我的意思是，吃素会愈来愈普遍，为大众所接受、所喜爱吗？

 

答：许多中国人有著根深蒂固的观念，认为肉能滋补、养身，素食只对和尚出家人才行得通，尤其要叫孕妇、产妇、小孩子也吃素，那怎么得了。所以，也认为吃素是好，不过只是对老年人好而已。因此，目前吃素人口虽然有增加，并不够普遍，以中老年人居多；必须施以卫生教育，努力推行与鼓励，才能改变人们的饮食习惯，而且我们认为，必须有大的卫生机构共同努力才能更具有效果。许多人在参加我们医院卫生讲习后，都愿意接受素食，只是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能决定将以素食为主食。所以饮食教育很重要，说明素食的具体优点，才能鼓舞人们去素食。其实，真正最能鼓舞人去吃素的是食欲，做出好吃的素菜后，谁不愿吃素呢？

 

由今日素食餐馆、素食谱出版量、素食罐头或制品种类之不断增加，虽然素食在我国还不能称为时尚，至少仍能说，日益为大众所接受与喜爱了。当然，这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系，前者如副总统谢东闵之倡导，后者如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信，由于人类知识的增长，在大家都知道、吃素经济又健康后，再能尝到可口的素菜，素食一定会愈来愈普遍。

 

问：人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程有何不同？在时间上、方式上、不良的影响上？

 

答：我们可以先来比较动物与人的肠子，再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例，它的肠子看起来又短又直，没有许多绉折，因此我们知道，肉是浓缩性食物，不需要很多肠子去慢慢消化，同时，肉又易腐败，所以上帝给老虎短的肠子，使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。其次，提到人的肠子总共约三○尺长，光是大肠就五尺长，因此适合人的食物不是肉类，因为肉类容易腐败，在肠子的温度下，更易腐败与发酵，这一点我们可以由草食动物的粪便没有肉食者的那种味道，而想像到。至于草食动物，吃草的动物如牛、羊，上帝给了他们好几个胃，因为他们只吃草，而草的纤维又很多，消化时间长，需要量也多，才能得到足够营养；同时它也需要多种酵素来转化多纤维食物成为各种蛋白质，所以他们有好几个胃反刍，还要加上比人还长的肠子。上帝不要我们吃草，我们有五谷、硬壳果，豆类、水果等为食物，纤维素不及草那么粗而难消化，所以一个胃就够了，不必反刍。

 

由此可见，我们不适合吃肉，因为我们肠子长，而绉折多，消化时间长；但也不适合吃草，因为只有一个胃。

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再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。

 

每种机器有它特别的燃料，用错的燃料，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年代，便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化......等毛病了。

 

问：对于进餐的时间、次数、及各餐食物的种类与数量，你想理想的分配应是怎样？我们同胞在饮食习惯上，应有一些甚么样的改良？

 

答：每天进餐三次为最通行的，因为食物在二—三小时间就离开了胃，但不是说胃空了就该立刻再吃，所以，应以隔五小时为原则，每天三次，按自己生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进餐，因为晚上没有活动，吃进去的东西会变成脂肪，不能利用，相对的，早餐量就要丰富，以便供应一天的活动能量，午餐是中途加油吃够就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜习惯，宵夜又多半在十点以后，吃完了就上床；到了睡觉的时候，所有消化脢分泌减低，消化速度自然减慢，结果，第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班，体力那儿来呢？只好燃烧昨夜变成脂肪储存身上的油。可是，别忘了，人的油是饱和脂肪，利用这种脂肪时必须先把它分解，致使赡固醇增加。中午又胡乱吃，只等晚上再好好大吃一顿。如此恶性循环，人就开始愈来愈胖。就因为这样，人们每晚吃得多，又没有耗体力，都变成油，无怪乎中年人发胖成了定律，其实那是您新陈代谢有了问题，该燃烧的没燃烧，是您开始有病的警告红灯。

 

改变这种有害的饮食习惯，必须由不吃宵夜，从事有益身心的夜晚活动、及力行早睡早起的生活著手，然后再少吃晚餐，这样早餐自然就会吃多，用不著硬塞。早睡与有所活动这两个起点很重要，这样可以使你没办法，也没时间吃宵夜了。不过，请注意，有些活动会叫你吃更多宵夜，至少会叫你多吃零食，如麻将、看电视等，需要避免。这样看来，为了改良饮食习惯，增进健康，你的整个生活也将随之获益的。

 

编者注：本文系自某提倡素食善书转载。编者曾因此专程数度前往拜访该院戴宁基院长、专家艾博士、保健组主任蔡梅瑛、营养组主任李瑛等，请教素食营养问题，并参加该院的素食讲习班，获益良多。所谈的许多问题，一俟将来时间许可，拟再并同统筹处理。

 

读了以上这些医学专家的谈论，我想今后不应再有‘吃素营养不足’的顾虑了。

 

八、建议慈济医院采用素食函

傅益永 

 

院长先生大鉴：久仰  道范，只以未能识荆为憾，顷见‘慈济杂志’74、4、15第二二五期刊载  先生荣膺慈济医院院长，今后将造福东部，嘉惠病患，曷胜钦佩。兹有恳者，对于医院未来伙食计画，益永前曾面谒  证严法师，建议采用素食，后又两度补送书面资料，顷接法师74、7、31覆函，本案似仍在拟议之中。尚未决定，不胜悬念。自一般世俗而言，此事甚为平常，无足轻重。但益永以此事除涉及信仰之外，尚与病人权益、社会福利暨素食科学理论的是非取舍，关系重大，故不得不就手中资料，重加整理，迳陈  左右，尚望本诸仁民爱物之心，援台湾疗养医院成例，采纳所请，早日议决用素食，泽被动物，造福社会，不胜感盼之至。倘有不同意见，亦恳不吝指示，以便充分讨论，真理愈辩愈明，务使此事，获得最佳结论。兹就所知，分列如下，敬请指正：

 

（一）慈济医院，在名义上、实质上、均赋有佛教气质，如采用肉食，似有言行不符之讥。

 

（二）佛教理论，未必能强求非教徒心服。但台北市八德路台湾疗养医院，为基督教徒所创设，廿余年来，自院长医生至病人，完全素食，从不供给任何肉类。创办人米勒博士，为极具经验的美籍营养素食外科医师，他自己就活了九十多岁，他有很多素食理论证据。是则西方基督教的医院能用素食，而数千年以提倡素食为宗旨的东方佛教医院，如不能素食，于理于事于情，均难以解释。

 

（三）各国均有若干宗教徒（佛教、道教或耶教等）。长年素食，由此可证素食对人体无害。另据美国资料，基督复临安息日会教徒的患癌率低于非会友，更显示素食的好处。

 

（四）目前营养学进步，有关植物性脂肪优于动物性脂肪的事，连一般人都已了解，豆类及牛奶的蛋白质，均可取代动物性蛋白质，所以素食在营养供给上，绝对没有问题。如果慈济不采用素食，应该有令人信服的理由。而且营养学已独立成科，解决病人的问题，已是治疗与营养并行的时代了。

 

（五）根据许多研究文献，蔬菜水果，多有助抗病及恢复免疫能力。例如维持血液的酸碱问题、最近发现的钾钠问题等，都证明了素食优于肉食。

 

（六）据闻欧美、日本有所谓自然疗法，亦有相当效果。台北市已有‘自然疗法’杂志，该杂志73、7、12第九卷第三期记载‘国王与我’电影主角尤伯连纳曾患癌症，经医判定只有二个月生命，后去西德接受专门食物治疗，采用吃蔬菜，胡萝卜汁、维他命和矿物质治好了，时年六十六岁。另外，在郗磊峰教授的‘生物医学神效’书中，也介绍很多素食有助恢复健康资料。（根据中央日报74、8、13第五版刊载，雷根总统亦接受该西德尼伯医师的自然疗法建议）。

 

（七）国父  孙中山先生是受过正统医学教育的合格医生，但是他同陈英士先烈的胃病，却是由日本名医高野太吉用饮食疗法治好的。所以  国父非常推崇素食的好处，在他的‘介绍日本名医高野太吉翁启’及‘孙文学说’中，有多处说得非常肯定明白。其他世界先哲赞美服膺素食的人，更不知有多少、兹就比较熟知的人物，就有叔本华、萧伯纳、泰戈尔、柏拉图、苏格拉底、毕达哥拉斯、托尔斯泰、雪莱、甘地......等。

 

（八）中国的佛家道家提倡素食，已不用说，儒家虽未主张素食，但孟子（梁惠王上）曾说‘闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨’；孔子（论语乡党）的许多‘不食’，便是对于肉食的规范，非常合于现代科学标准，而是很不容易维持的条件。素食则可省去这些麻烦，比肉食更卫生。

 

（九）人类吃的食物，都是取自植物，或从吃植物的动物而来的二手食物。根据研究，用一○○公斤黄豆蛋白质，只能制造猪肉蛋白质十二公斤，也就是八二％的黄豆蛋白质，被猪用去维持生命而代谢为尿酸尿素等废物排泄了。牛奶为四分之一，牛肉只有十分之一。又有人在数年前研究，以新台币十元所购得的蛋白质数量：干黄豆是二二五克、花生一二四克、蛋四一克、猪肉二二克、牛肉一三克。所以从动物身上获取营养，是对资源的大浪费，对全世界粮食供应，也构成了大问题。

 

（十）根据报导，有人研究，两次世界大战中，因为粮食缺乏，肉类昂贵，所以只有简单粗食，因而有的地方，糖尿病死亡率降到战前的二五％至二七％。在丹麦，胖子减少很多，其首都男人死亡率减少二四％，全丹麦减少一七％。挪威也有类似经验......。

 

（十一）在耐力方面，耶鲁大学欧文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校内素食新运动员与精选运动员对抗，其耐久力前者是后者的两倍多。影坛上绰号‘人猿泰山’的约翰威斯莫拉，即以素食（戒绝肉食）而保持世界游泳冠军。又有一位奥林匹克游泳冠车茂林罗斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另我们查知的蒲仲强健跑小将，据说也是多取素食。

 

（十二）英国营养生理学家阿拉卡明博士及F、R、尹斯博士，曾经用粗面粉与蔬菜等食物作试验，将不良少年的冲动性格改为沉静温和。在他们的实验以前，就已经有其他学者用动物作过同样实验。（因此我建议此地此时的少年保育机构，不妨加以求证）。

 

（十三）如在医院接受素食观念，获得健康，返家后当更有扩大影响力量。增加病家福利。

 

（十四）医学最高原则是‘预防重于治疗’，人们常常是‘病从口入’，所以素食实在是预防医学上的重要角色。慈济如能率先倡导，对社会国家的贡献，不仅锦上添花，更是雪中送炭，兼而有之。

 

（十五）要使人的头脑活动良好，营养素中，绝对不能缺少麸酸（麦胺酸）、维他命B1，B6，B12及泛酸，以及含氧充足的新血液。但在肉食中，则极难找到麸酸。又，这几种维他命，虽可在体内自行制造，但如果多吃肉类以后，血液呈酸性时，则会影响制造维他命的任务。

 

（十六）情绪能影响腺体，它能刺激或停止腺体的分泌，甚或改变腺体的化学组合。人在生气、害怕、或烦恼时，通常都会受影响，产生过多荷尔蒙，毒害组织，而造成疾病。动物与人一样，在受屠杀过程中，因愤怒、恐惧、挣扎而产生大量荷尔蒙或化学物，特别是肾上腺素，留在肉内，人吃后会毒害身体，同时对心智也会产生不良后果。据报导，已经有人能将动物临死前眼中的异常影像摄下来。

 

（十七）素食可以严肃个人生活，平时绝不会花天酒地，自然有助改善社会风气，减少犯罪。看看近年的新闻报导，每天的犯罪案件，与日俱增，层次升高。那些罪嫌，不论其教育程度或身份地位如何，如果仔细观察，过度的酒肉征逐，应是犯罪的一项主要因素。慈济医院，能根据营养理论，实施素食，提高生活品质，改善人生观念，当更能增加对社会的示范贡献。

 

（十八）肉类最适于细菌繁殖，容易腐败，所以弊害多于素食，证据甚多。例如一般习见的‘食物中毒’，元凶多系肉食，实验室用的培养基，也多是动物性营养品。

 

（十九）依笔者的猜想，人类在渔猎时代以前，以植物为主，延续种族生命，正如某些草食动物一样，我想道理是可以相通的。

 

（二十）一○○公分重的黄豆含蛋白质三五克、蚕豆二九克、花生米二七克，而牛肉是一八克、鸡肉二○克、猪肉一一克，此仅就含量而言。如再从价格讲，素食比肉食便宜，也是肯定的，可以减少病人负担，节省医院支出，这更是一项有利的事。

 

综上所述各项事实，理论均足以支持慈济医院采用素食，是可行的、有利的、安全的、除有益病患外，对国家社会利益更大，而且实施并无困难，真是何乐而不为？倘若  先生仍有顾虑，我想再建议二事：

 

一、洽请台湾疗养医院支援营养指导人才（如有需要，笔者愿意义务代洽）。

 

二、全家素食多年，美国麻省理工学院化学博士，现任德州大学安德生医院肿瘤研究所研究员的雷久南博士将于十月下旬偕自然疗法专家，在美国创设食疗健康中心二处，完全生食（不进熟食），有著作廿余种获得甚多荣誉的Dr.Ann Wigmore访问台湾（将在台北、台中、高雄、花莲等处）发表公开演讲，向国人介绍生食素食的理论与实际方法，行程正由笔者安排中，如果  先生同意见面，讨论饮食与健康问题，请早惠复，当代为配合安排面谈时间。我亦计画对‘在台是否可以成立类似食疗机构’问题，将请彼等主持一次公开专题讨论。

 

如果能在慈济医院增设一个生食部门，我想安博士一定会乐于赞成，并请考虑。

 

既然素食有如许好处，素食的人数也不少，但何以世界上仍是肉食的人多呢？据我的解释是：因多年以来，从事饮食医疗研究人员，一直都是肉食者占绝对优势，大家囿于所见，积习难改，这正是人类的许多迷失之一。总而言之，饮食的事，事情非常简单，一旦成为习惯，更改却是大大困难，这些涉及人性与真理的问题，与交通紊乱、信仰、犯罪、吸烟......等问题类似，要想探究，必须升高层次，已不属于本文范围。

 

最后，笔者并非医疗中人，亦未习过营餐，只因极度关心此事，盼能早获决定，福利病人，加惠社会，乃以退休余年，外行身份，不惜班门弄斧，东抄西袭，掇拾成篇。益以科学研究，日有创新，所引资料，未必正确，错误自所难免，殷望有所教正，不胜企祷之至。冒昧上言，如有欠周，尚请见谅。专此伫候示复，敬颂  教祺  傅益永拜上七十四年八月八日。

 

编者注：本函原来只寄送当事人与一二有关人士，后来因为有学佛多年友人见此函而立即素食，因此想到有此学佛同道，就为恐惧营养不足而不敢吃素。所以又将此文转送中华佛学、慈云、万行.......等杂志发表，藉以解除疑虑。现安博士雷博士访台之行早已结束，已为很多人士带来素食尤其生食的信心。她们所介绍的方式，亦有多人在试食中。相信未来会有新的发展。故再将本文编入本书，用增希望素食人士的信心。才是编者的最大愿望。至于慈济医院最后如何决定，那并不是在此收集本文的重要原因。本书重点，旨在藉各家研究报告、学说理论、经验事实，阐明合理素食、生食的优点，协助世人健康。倘有涉及素食本身学理不同看法，自可切磋讨论，尊重事实，追求完美。但如有基本出发立场不同，则人各有志，道不同不相为谋。

 

素食是老问题，生食乃新事物，虽同是日常生活中最平凡的事，但实质上观念上则是一项人类的饮食革命。其前途坎坷不平，乃意料中自然的事，一切惟待有缘与智慧的努力。

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九、新鲜蔬果

雷久南述 

 

一九七二年十二月份的时代杂志，以美国的‘吃’为封面，并有专著指出美国式吃法的危机。美国人每年消耗在医药上的费用是七百五十亿美元，其中三百亿跟饮食不当有直接关系。虽然医学界人士对疾病与饮食的详细关系看法不同，不过对四种疾病的主因，一致归咎于饮食的不当：这四病是：心脏病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。

 

时代杂志内的文章，第一个例子就是现年九十一岁的白尔哥医生。作者介绍他有救生员的体格，每天在威基基海滩上作二小时的运勤。他的饮食是天然食物——新鲜水果、蔬菜、种子。肉类和盐跟他无缘。据他自己说，他的目标是活到一百二十岁。提起白尔哥医生，我是非常熟悉的，我先后听过他三次讲演，获益不少。他是位非常风趣的演说者，声音洪亮，目力比很多年轻人还好。他每次都痛骂一般美国人最喜好的食物：白面包、咖啡、冷饮、牛肉饼和热狗等。每年耶诞节他都想法离开美国，因为他实在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕点等往嘴里送。他还强调早餐最多一杯果汁或一两个水果就够了。绝大部份人吃的过量，因此他建议一星期应休食一天，至少一顿不吃。

 

从有人类以来，长生不老的秘方一直是人们所追求的目标。古人所求不得的仙丹、灵芝草，‘万能’的科学家试著在实验室里提炼、组合。跟著荷尔蒙及各种化学药品的产生，人类似乎距征服自然的日子不远了。可惜！不少学者只顾一心一意的往牛角尖钻，竟忘了自然界最基本的法则——人是人所食的成品。健康长寿的根源应是食物及食物所生长的土壤。真正衰老腐化的现象可追究于厨房。无心的家庭主妇在准备‘色、香、味’俱全的菜肴时，无形中已将她家庭的青春、生气烧煮掉了。

 

话说熟食虽能维持生命，但它决不能供给组织新细胞所需的养分。试想用作实验的羊，在完全吃熟饲料的情形下，五个月之内就死了。以猪作试验的结果，发现只喂熟食的一半，六个月之内得霍乱而死，另一半只喂生食，虽然接触到病菌，也没感染。老鼠试验发现喂白面包的一批比绝食的一批早死（以上资料摘录自罗卡尔医生的文章‘熟食如何制造疾病’）。野生动物在全部天然环境下生长，极少生病。动物园的动物如喂熟食，则感染跟人类相同的生病。

 

生食的神妙功用，经常是在偶然的机会下发现的。瑞士籍的伯齐·编列医生，七十多年前的发现便是最好的一个例子。那时候他有位肠胃病患者，因为不能吸收任何喂给她的食物，已是奄奄一息了。这位医生有位对研究古文有兴趣的朋友，刚好无意中发掘出毕达哥拉斯（希腊有名的数学家哲学家）二千多年前写下的单方——压碎的新鲜水果混和鲜羊奶及一点蜂蜜。在抱著死马当活马医的心情下，伯齐·编列医生采用了那古老的单方。结果奇迹发现了，那食物竟被病人吸收了。本来已垂死的病人也因此而复活了。这个经验引起他对生食研究的兴趣，他用相同的单方也治好了很多相似的病。经过多年的研究，他形成了一个理论：绿色植物和水果储藏了太阳的‘能’。这‘能’在植物萎谢、腐坏或人工加热的过程中就失去了。他在苏黎克开了一所很成功的疗养所，完全以新鲜蔬果治病。国际营养会在前几年还追赠他一个金牌，以嘉奖他对营养界的贡献。

 

跟著科学的进步，我们今日已知道生食神妙之处，是因为它含有酵素。酵素和维他命是食物消化吸收过程中不可缺少的催化剂。酵素在摄氏六十度以上就分解（水要一百度才滚），某些维他命像维他命C也遇熟就分解。举例来说，菠菜和包心菜煮熟后只保持原有营养成分的四十分之一。为此，生食所需量比熟食少很多。

 

写到这儿，很多读者一定要发出疑问：‘那蛋白质从那儿来呢’？一般人（包括某些营养学家在内）对蛋白质的误解根深柢固，不是三言两语可以解释得清楚。这儿只提一些实际例子；有一派营养学说，特别强调蛋白质的重要性，尤其是动物性蛋白质。这都是受了以往片面性实验结果的影响。原来蛋白质的品质好坏高低上下，是完全以动物的生长率来评定的。其他因素不在考虑范围之内。因蛋白质所产生的不良反应到最近才受到重视（摘录自‘由吃走上健康之路’）。根据最近的研究结果，在华盛顿的国际研究机构，食物营养分会降低了蛋白质需要量的标准。新的数字近乎原先的一半。国际（Cerontologists）组织也作同样的决定。至于蛋白质的品质也来个一百八十度的大转变。青色植物和没有加工的五谷所含的蛋白质，品质高于所有动物性的蛋白质——肉、蛋、牛奶。在德国的Max Planck学术中心，营养生理部自一九六七年以来，得到肯定的结论：植物性蛋白质一致比动物性蛋白质高。至于食肉所得的‘快感’，事实上是肝在紧急状况下设法排出过剩的蛋白质所产生的错觉。还有一个因素，是肉含有新陈代谢的毒素，其中之一是Xantin，性质非常接近的咖啡和烟内所含的生物碱。哥尔顿医生就警告说，肉食是种下依赖刺激品的种子。以此推想，断绝肉食是连根拔除对烟酒及刺激品的依赖。

 

从解剖学的角度看人，人是属于水果食者。这可从人较弱的颚、短而似犬的齿、无爪的手看出来。尤其最主要的是他的肠子长于背骨的十二倍。相反的肉食动物的肠子只长于背骨的三倍。关于人体的影响是加速成熟及衰老的现象。举例来说，爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。以蔬菜和水果为主食的民族不但长寿而且健康。在喜马拉雅山谷中间有个小国家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果为主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一两次在喜庆场合才有。结果呢？那儿的老人不但看起来只有他们实际年龄的一半（九十岁的老婆婆看来只有四十多岁），而且一直到一百多岁还没有老态。如果不是亲自从影片上看到，谁会相信一百四十五岁的老先生还可跳起来打排球？

 

天然食物是对食物缺乏和昂贵的医药费最完美的答覆。一般人就是不能完全实行天然食法，只要朝著这方向走，也会得到很多益处。天然食法最后的目标是以生的蔬果、种子和核桃等为主。但在开始时，肠胃因为不能一下子习惯过来，必需经过一段过渡时期（二年左右）。这段时间如能遵照一些基本的原则，则较容易改变过来。

 

一、逐渐增如新鲜蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜单是生的。（我个人已做到百分之九十）

 

二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合营养，中国式的快炊次之。

 

三、饭前饭后不要喝水或汤，因为液体冲淡消化液。

 

四、饿的时候才吃，心情不好时最好不要进食。

 

五、水果最好是两餐之间吃。水果最易消化，但如果是饭后吃，则不能完全发挥它的特长。

 

六、肉类一星期不能超过三次。据白尔哥医生说，这是人体所能容忍的最高限量。等到身体干净后自然而然的就不会再想吃肉。

 

以下是对一日三餐的一点建议：早餐能控制一天情绪和精神的好坏，因此对食物的选择要特别注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之类的种子。中餐可以水果或蔬菜沙拉为主，外加干果，核桃、糙米饭或黑面包。晚餐可丰盛一点，除了生菜沙拉，再加一两道熟菜。

 

改食天然食物的幸运者，都可享受到某些特权：消化良好，肠胃通畅，胃口大开，睡眠安稳，甚至于人的外表也会有改变：头发乌黑发亮，牙齿健全，皮肤细嫩，两眼有神。我从书上曾看到一个有趣的例子，一位六十多岁的老先生，改食天然食物后，口腔里又长出新的牙齿。

 

在开始时，大部份人的体重都会下降，这是可喜的现象。因为身体要排出旧的不好的细胞才能组识新的细胞。如果原先不是体型过胖，到最后还会净赚一些肌肉。在过渡时间，某些时候可能会感到不适，像头痛，发烧或精神不振。这是因为身体内的毒排出太快，毒素还在血液里循环所引起的。不过这些现象很快就会过去的，过后有脱胎换骨的感觉。舌头是全身健康情形的镜子，改食天然食物的初期都会发现部份体毒是从舌头排出来。

 

大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，则健康快乐是属于您的。违反它，疾病烦恼将成为您生活的一部份，最后的抉择还是在每个人自己。

 

编者注：本文转载自68、5、1台糖通讯第64卷第13期。

 

本文为作者就读夏威夷大学时代的著作。作者另有‘天然食物与身心健康’，乃合并中英对照成一小册，由慧炬出版社发行，每本二十元，是宜于希望生食朋友的良好参考读物。

 

一般人对素食问题，已有不少误会，生食与传统方式距离遥远，改变观念，受人接纳，更非易事。幸雷博士、安博士此次访问台湾，作了十四次公开演讲，亲身示范，加以安博士著作甚丰，所创饮食健康中心成效显著，因而接受多种荣衔。故此项自然饮食方式，对于恢复健康功能，无论事实上或理论上，都是十分肯定的。由于现代营养知识的提高，与健康的需要，大势所趋，今后自然饮食风气，自将逐渐开展，为国人带来福祉，对今后农业生产运销，亦将产生若干导向，吾人请拭目以待。

 

一○、素食、生食、答问及其他

雷久南主答  傅益永汇记 

 

雷久南博士原在美国麻省理工学院修习物理化学，其后在德州大学肿瘤研究所从事癌症研究。全家实践素食及生食多年。五月十九日在本公司发表专题讲演‘饮食与癌病的预防’，强调饮食适当，可以预防当今最难医治的癌症，讲词已另在本刊发表，讲后听众有很多问题请教。次日在中山堂应中华民国自然疗法学会、陶声洋防癌基金会与中华民国土壤肥料学会三团体联合邀请，介绍同一题目后，亦有同样发问情形。可惜会场发言太踊跃，录音带杂音太多，因此只能凭记忆所及与平时所接触到如何生食等方面的问题，初步汇予整理为二十六则，邮寄雷博士于百忙之中笔答如次：

 

问一：自己生产的豆芽或菜子芽，其根常不易除净，为省麻烦，可否不除？府上吃法，有无去根？又此根有无营养？

 

答：豆芽的根有营养，不必除去，我们从不去根。

 

问二：豆类及萝卜种子等，宜否生食？如否，则发芽之后，则连‘豆’与‘芽’何以可以生食？是否因发芽之故，‘豆’之质有所改变而可食？

 

答：豆种一般须发芽后才能生食，但黄豆芽则不适生食，因为所含蛋白质太浓缩，不易消化，其他豆芽多可生食。

 

问三：禾谷类今有多量淀粉的种子，似不宜生食。但你曾写过，小麦草榨汁很好，请问水稻、玉米等可否发芽榨汁？或吃其芽？亦即那些种子可吃芽，那些不宜吃，请尽量列举。

 

答：谷类不能生食，除非是没有成熟的像浆一样才可以生食。水稻、玉米、大麦等，均可发芽榨汁，但比较起来，没有小麦生长那么快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾试过不同的草种子和谷类，发现小麦草长的最好。种子发芽，只要味道可口，就可食用。

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问四：叶菜类可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生长几天，或令其见阳光，使成嫩苗，以增加芽量，其营养价值是否有差异？

 

答：叶菜的嫩芽与较老的叶子，有不同的营养，嫩芽中维他命与植物荷尔蒙含量高，老一点的叶子则矿物质较多。

 

问五：发芽后常有少量豆壳，不易除净，吃后有无不宜？

 

答：豆壳也可以不必除净，吃了可以增加矿物质。

 

问六：发芽日数如较长，使芽变成嫩苗，则种子中原含有养份，似不够用，可否酌加含化学肥料的培养液？以供其生长所需，此即农业上的水耕法，不过仅用于蔬菜类且提前采收而已，（因水耕法有用以栽培果树者），国外有无此种方式？倘如此，其营养有无差异？

 

答：发芽日数如较长，则维他命的成分降低，在治病上疗效较差，如加化学肥料培养液，只能增加主要营养成份Nitrogrn但不增加微量原素（Trace nutrients），国外尚没有听说使用这项方法。

 

问七：照中医说法，生菜多属‘凉性’，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食‘热性’食品，如姜、桂圆、荔枝、胡椒、辣椒等加调节，以达中和，未知你的意见如何？

 

答：中医对食物的分辨更精确，有凉与热的区分。生食法中还没有谈到这些。尤其是西方人所患的病遍于阳性病，所以生食是对症下药。事实上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就够了。姜属热性，可以平衡凉性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻碍消化，芝麻葵瓜子属于热性，尤其是如果干炒一下，更增加热性，都可中和芽菜的凉性。

 

问八：发霉食品是否均含有致癌物？承告‘腌’‘熏’食物都不好，则一般常见的‘酿造食品’如酱油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅干菜等制造时，常有经过发霉过程，是否不宜吃？又发酵与发霉有无不同？

 

答：发霉的食品原则上都含有致癌物，发酵则不同。有时反而能帮助消化，如泡菜等。豆腐乳、酿造酱油、豆鼓都无大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅干菜等含盐太高的东西，不宜多吃，但也无太大关系，臭豆腐的作法我不清楚，如有发霉过程，则要少吃。醋因为是酸性，有一派人说是会妨碍消化。

 

问九：味精亦是钠盐，除与食盐相似，吃后会增加体内钠量之外，是否尚有其他缺点？听说美国的婴儿食品中如加入味精，是要受罚的，有无此事？如有，理由为何？

 

答：味精除了钠以外，另外的glutamate部份，是会刺激神经，毒害相当大，在幼小动物实验中，不但损害视觉，以至瞎眼，同时损害脑神经，所以美国婴儿食品是不能加味精的。成人食用味精的反应，除了头脑昏昏、视觉糢糊、头痛、疲倦、行动不协调、学习能力减低、肚痛等，长期的后患有心情低落及气喘等，每四人中有一人对味精敏感，女性又比男性敏感，可能和体重有关，这方面的资料，我收集不少，一直没时间完成这篇文章。中国人午饭后要睡午觉，也和味精有关。（永按：我很不希望这是事实。因为吃味精的人太普遍了、而且味精生产也早已成为一项工业。此事影响殊大，涉及很多人的健康，所以我建议主管单位或研究医学团体能出来澄清此一问题。最好能发展出有味精美味而无其弊的新产品。）

 

问十：一般美国人及府上的生吃方式，是否只适宜于中老年人？婴儿、幼童或孕妇，因需要不同，是否也适合？需否另有补充？有无人研究此事？

 

答：生食假如是指部份生食，则不止于适合中老年人，更适合婴儿、幼童或孕妇，幼小儿童都喜欢水果和生胡萝卜，他们身体还很干净，吸收能力强，生食最利他们。至于孕妇，食法上当然要特别注意，因为所需钙和铁较多，最好由胡萝卜汁、葵瓜子、葡萄干等补充。

 

问十一：某些维他命吃多了，反对身体有害，维他命K吃多了，是否也有害？又‘多’的标准如何？尽量多吃蔬菜水果，是否会造成维他命K过多症？

 

答：维他命如从食物摄取，不会有过多现象，因为维他命只有单独摄取，如吃维他命丸子才会有过多现象。多少完全要看个人，凡超过身体的需要就是过多。维他命K需要量不多，黄豆油或绿色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中摄取，就不会过多。

 

问十二：癌症据说自古已有，何以近年始行猖獗？台湾区近两年已跃为十大死亡原因之首，而且又没有可靠的疗法，令人谈癌色变。

 

答：癌症是在身体过度失去平衡才会有的，文明生活很容易造成身体失调和饮食过精过量，加上大量食用西药，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身体失去自然抵抗力，癌症才会普及。（永注：台湾治病滥用抗生素，已久为有良知的医生所诟病，而在动物饲料中，抗生素也是很普遍的添加物。）

 

问十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如面包、米饭、面条等淀粉类食物，仍应熟食，且应选择粗糙或带麸者？

 

答：淀粉类除非是发芽的，都应熟食。

 

问十四：鸡蛋是否宜生食？自营养观点看，素食者应否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，应如何补充身体所需的蛋白质？

 

答：蛋类因为蛋白质太浓缩，不宜多吃。生食也要看蛋干不干净。蛋白质的供应，多吃芽类、种子及豆浆等是足够的。

 

问十五：你曾讲过多吃盐之害。油也要尽量减少吃，以免增加肝脏的分解工作负担，尤其有肝病的人，更应少吃脂肪，这是很少听到的理论。自古以来，一般人在患大病或开刀之后，都要大鱼大肉大补一番，而且很多人还要冬令进补，因此劳烦你对人体脂肪需量？功用？弊害？多作一些说明，以解疑惑。附寄台糖通讯文一段（七三年六月十一日），请释动物性脂肪，究竟有无害处？（该文系对动物性脂肪的缺点作辩解）

 

答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人们吃油都是很少的。所以油对身体的影响也是近些年的现象。从研究癌症的眼光来看，所有油（包含植物油与动物油）类都会促进癌的形成和生长，这是公认的。所以美国国家科学会才建议美国人少吃脂肪。脂肪的消化需要胆汁，而胆汁经大肠里细菌分解，转变成致癌物。多吃脂肪，胆汁也多，生产致癌物的机会也多。另外，脂肪和油经身体吸收，细胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，则细胞的功能改变，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同时能发挥。肝胆相连，如果脂肪刺激胆汁的分泌，也会同时增加肝的负担。所以动物实验，证明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加热后易分解成致癌物，这是油宜少吃的另一原因。动物脂肪同时有阻碍血管的作用，会引起中风或心脏病等。大病后大鱼大肉进补，完全不合生理的规律，一般医生尤其西医对营养学的观念和智识很贫乏，所以不可能把正确的观念灌输给病人和一般大众。

 

问十六：豆类含丰富的蛋白质，在多吃豆浆、豆腐、豆干、黄豆、绿豆之后，会否发生蛋白质过多？而有‘痛风’等病？

 

答：豆类如吃过量，也会有蛋白质过多现象，痛风情形我不清楚，蛋白质过多使人容易衰老、疲倦、伤肾。

 

问十七：府上全家生食多年，生食三餐菜单为何？量多少？生食前健康及医药支出有无变化？因为想生食的人，多受传统观念影响，不是嫌口味不好，就是怕营养不足，身体吃不消而生病，所以想请你现身说法，列举事实。让有心生食的人，无所畏惧，也无所借口，有实际的例证，作为借镜。能使有缘人，获得生食的好处，那真是功德无量的事。

 

答：我们全家素食十四年，除了有几年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜单随季节及地方而有改变，我们在休士顿的三餐是：

 

早餐水果，半个哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。

 

中餐是沙拉，各种芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

 

晚餐是糙米饭一碗，沙拉一碗，两盘素菜（豆腐、花菜、瓜类、豌豆、海菜、黄瓜......等变换著吃。）

 

我们十几年来医药费可说是完全没有，我是十多年没去看医生了。生食素食之前，我是每月打针（敏感），经常头痛，这些现象现在都没有了。妈妈以前有高血压及膀胱炎，素食后也完全正常，爸妈体重开始是减轻，后来又回升。妹妹们体重素食前后没有任何改变。我则在六个月内掉了十磅，后来又回复正常。普通在刚换饮食时体重会减轻，但如不过胖会回升。

 

问十八：实行生食，有何条件？有何注意事项？请列告，以免发生错误。

 

答：部份生食，任何人都可以实行，有益无害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要经过过度时间，过度时间中增吃煮熟的蔬菜，慢慢减少肉类，等到六个月后，才大量采用生食。有些原是以肉食为主的人，如果一下转变为素食或生食，体毒排出太快，可能受不了。生食的条件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清洁。（永注：台湾的农药使用，年有成长，近年消耗金额，已近五十亿元，残毒问题严重，没有保证，要特别特别注意。）

 

问十九：一般人对维他命较有常识，但对植物荷尔蒙，所知甚少，能否简述其名称与功用，或存在于何种食物中？以利选择食用。

 

答：植物荷尔蒙，一般营养学少有提到，这是在防癌研究工作上发现的，Lee Wattenberg博士研究出Indole Compounds（即植物荷尔蒙），能增加动物肝的排毒功能，对致癌物有防制作用。如同时喂饲植物荷尔蒙的食物与致癌物，老鼠得癌病的例子就减低。植物荷尔蒙在芽类、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。

 

问廿：有人询问‘糖尿’‘心脏病’‘风湿’‘肝炎’等病人的适宜食物或禁忌，可否请列示？

 

答：素食生食的疗法，是全面性的疗法，不是针对某种病而设的，因此对糖尿病、心脏、风湿、肝病等疗法原理都一样，没有特别。在生食疗养所，所有的住宿客人（即病人），虽患不同的疾病，但饮食都一样，原则上饮食愈接近自然愈好，加上精制的食品要少吃。

 

问廿一：台湾四季如春，蔬菜水果都丰产，实在是推行生食疗养的理想地区，除农药问题应充分考虑以外，未知你对本问题有何高见？

 

答：台湾的气候是非常适合生食疗法，因为蔬菜水果种类很多，能随时供应。问题在须有有力人士出来推动。

 

问廿二：美国牛奶品质，是否较差？听说加拿大禁止其进口，有无其事？美国婴儿有四分之一有气喘，是否因牛奶之故？有无文献根据？牛奶是否比豆浆营养差？

 

答：美国牛奶品质差，有几项因素，即1、牛多在工厂环境中饲养，很少活动地方，不是放牧，因此牛只健康情形很差，患血癌的例子不少，同时饲料中有防腐剂或抗生素会污染牛奶。2、牛奶在运输保存方面，经过很长时间，新鲜程度很差，加上高温消毒，破坏营养成份，加拿大不许其进口，可能是牛奶里含有荷尔蒙。为促进牛只的快速生长，有时会注射荷尔蒙，美国婴儿的气喘，可说是对牛奶的敏感，这方面的资料很丰富。牛奶的营养不比豆浆差。但牛奶胶质（Casein）含量高，有副作用，会使人气喘。同时很多人对牛奶敏感，但对豆浆不敏感。（永注：一般人对牛奶的情形，不太清楚，但吃土鸡肉比洋鸡肉味道好得多，这是很多人都有的经验。与上述圈饲乳牛的原理差不多。又台湾猪、牛、鸡饲料中所添加的抗生素等，其种类？份量？以及使用时期？是否均有遵照规定？屠宰、包装、贮藏及运输，是否安全可靠？也是常令消费者担心的事情。因为我曾听说，我国输出的畜产品，须经严格检查，有一些是不合格的。我又知道，台湾大规模企业养猪事业的成功，使用药物控制猪病是一大因素，所以现在的饲料中，普遍都添加了抗生素等药物。并不安全，这也是应该素食生食的另一项理由。花莲的汤厂长常用野菜招待客人，安全卫生又别具风味，值得提倡。）

lizanzan

 

问廿三：美国生食人数，是否甚多？有无团体组织？无农药蔬菜（有施用化肥），或无农药又无化肥的清洁蔬菜水果，在一般市场，是否容易买到？价格比普通贵多少？如何确定它是真实无农药无化肥？

 

答：美国生食人数还是占少数，但经常吃生蔬菜（Salad）的人则占大多数。市面上专以沙拉为主的餐馆，生意兴隆。大一点的旅馆餐厅都有Salad Bar，各种各样蔬菜让客人自己去配。惟一以生食为宗旨的组织是Natrural Hygine Society，会员多少我不凊楚。所谓Organic Produce即无农药无化肥的蔬菜，在一般超级市场买不到，但豆类或谷类则容易买，价钱至少一倍以上。在健康食物店才可以买到无农药无化肥的蔬菜，是否真无农药则看信用。豆类或谷物商都是经检验合格者，包装上均有注明。

 

问廿四：甜酒酿丰含维他命及活酵母，是否好食品？

 

答：甜酒酿因含有酒精，少吃无妨，多则不好。

 

问廿五：台湾亦有芦荟热，不知其效果如何？

 

答：芦荟是好东西，能治溃疡、风湿、甚至癌症，一方面它含有植物的维他命矿物质，同时含有Celantein，一种化学成份，能促进伤口愈合。

 

问廿六：康福利Comfrey是否对癌有效？（台湾有一位名教授得癌症，在治疗没有办法后，传说系经服康福利治愈了。）

 

答：康福利对癌有效，但任何植物蔬菜，只要根深，都有若干防癌效用。

 

以上对芽菜的功能介绍了很多，接著就该来讲如何供应了。在过去农村社会中，乡居的人，没有菜市，吃豆芽都是自己来做。先将黄豆或绿豆，洗净泡水半天或一夜后取出，装在破的瓦罐中，置阴暗处或加覆盖，每日换水三数次，保持豆中水份不致过干，经过三、五天即可食用。现在大家住在都市，都是买现成豆芽，不用自己做了。但是为迎合消费者欲望的增高，商人利用科技的成果，市场上出现了又白又胖的豆芽，而不加刺激剂的旧式豆芽则消失了。我曾问过卖豆芽的人，他将责任推给买方，说生产是根据消费者的需要。我又曾向消费者杂志（这是一份很好的杂志，常常提供我们日常生活上很多有用的资料，值得关心自己健康权益的人订阅。）询问过绿豆芽添加二、四—D，对人体是否有害？见该杂志七十二年十一月第三卷第七期第三十一页。但据卫生署等的答覆，则是含混其词，不说有害，也不肯定没有害处。我们为了安全起见，只好自己来做芽菜。可利用废物奶粉罐，在其底部打几个孔，以利排水，代替旧式的瓦罐。好在此废罐很多，如发现生锈，即可抛弃另换，或改用广口玻璃瓶亦可。只要耐心多试几次，即可得心应手。问题是你对安全芽菜有没有兴趣？

 

由于有心人的研究和介绍，除了绿豆或黄豆之外，萝卜、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜，等蔬菜种子，亦同样可以做‘芽菜’，只要觉得可口，多可生食（除黄豆芽），营养丰富、供给身体清洁原料，有利健康。

 

最近市面上有一种家庭用发芽器，利用病人打点滴原理，继续不断添加少量水份，保持湿度，只须早晚各加水一次，很是方便，对早出晚归上班的小家庭，甚为适合。每次可生产芽菜一至数斤。在用水漂去外壳之后，再用冷开水清洗一两次，可存放冰箱中，分次取用。生食或拌沙拉或夹于三明治中，香脆可口。各项菜种，可向蔬菜种子行购买，但要说明是用来发芽生食的，须保证能发芽。

 

有些种子，如空心菜、豌豆或萝卜，在成芽以后，将上面盖子打开，再将发芽器置于光亮之处，保持充足水份供应，使其见光一两天，伸出绿叶，即变成菜苗或萝卜婴，用以生吃，更是别具风味。

 

国外有将不施农药及不使用化学肥料的苜蓿，干燥之后做成健康食品，近来国内已有近似的植物产品，夸大宣传，能治多种疾病。究其内容原理，当不出本篇所述范围。它所含的成份，应该不假，但它治病绩效，在国内缺乏适当确实严格试验，其原料有无农药残毒？其加工设备是否够水准？有无安全品质管制？它如何值得信赖？在在都需要留心，才不致花高价购买下货，甚或买回毒品。因为在美国对食品管制很严的情形下，据雷博士见告也还是会发生骗人的事。何况国内对蔬果农药残毒管理工作，都尚未澈底，对健康食品管理法令规章，可能更要多等待了。这些大多是属于清洁食品的东西，不是正式药物，生病才吃，病好不用，而是要经常食用才有效。所以自己供应芽菜，在保健、安全卫生、经济上是一件有意义的事。

 

除使用发芽器之外，另外还可以利用水耕、沙耕等方法，或在庭园中开辟小块菜苗圃而非菜园，一坪两坪，十坪八坪均可。利用纱网罩来防虫，最好使用有机肥料（已有人在研制去臭的有机肥料出售），自种各种嫩芽、嫩苗，既安全又是很好的运动，具有这种幸运环境条件兴趣的人，何妨试试？有关这方面的技术方法，如有不了解的地方？我想丰年杂志社，会是一个请教的好对象。

 

有人说，我们吃得太多太好，可是并不营养，也不合身体的需要，甚至是在那里制造疾病。一面是餐店林立，食客盈门，还得糕点零食和进补，一面又是胃药肝药......血压糖尿或减肥药大发利市，这不正是显示我们对饮食或健康的无知？请看七十三年八月二十六日中央日报第三版，台大医院内科主任吴德禄医师在‘中年人的健康讲座’上，指出中年人的健康危机，首在心脏血管疾病，他说，其原因包括高血压、糖尿病、胆固醇过高、血中脂肪过高与年龄、吸烟、过胖、精神压力、缺少运动、遣传等。一般人若有高血压、吸烟、血中血脂肪过高三项危机中的一项，患得心脏病的比例即比常人多三倍，若是三项都有的话，比例即比没有者高出八倍至十六倍。根据统计，十八岁以上国民血压超过标准者达一四、一％，比全世界的一○％左右的比例为高。而且台北市四十岁以上的市民，有二三、六％患得高血压，更严重的是，对这二三、六％的人作问卷调查，发现其中有2/3不知自己有高血压。另外的1/3左右虽知道，但也不认真做治疗，仅有五％按规定治疗而将他们的血压控制在正常范围内。按中年人是我们社会生产活动的中坚，现在有那样多的人是高血压患者，如果再加上其他慢性病数字，当然会更多。想想对我们国家影响有多大！而这些病原大部来自饮食不当，饮食不当，又是属于可以自己控制的事情。因此，阅者在看过本文之后，如果有何疑问，欢迎来信寄本刊收转，本人愿意服务，函请雷博士慈悲，义务解答，共同为创造美好的健康而努力。由此看来，提倡正确的素食和生食，是有它的积极意义。

lizanzan

在台大医院林仁混医师所写‘从食物中致癌因素之研究谈防癌’文中，也有下面一段话‘十年前，若谈食物与致癌有关，很少人相信。但是今日科学界却公开的举行大规模的研讨会以讨论食物与癌症之关系。最近来华访问的哈佛大学公共卫生专家马克马洪博士指出，人类癌症当中约三○％—七○％之癌症可能与食物有关。由于食物的种类繁多，食物中之化学成分常因加工过程之种种处理而变为更复杂。食物之品质每餐变动很大。因此要研究某特定食物对人类癌症之影响，相当困难。有些结论见仁见智，很难令人都信服，这便是为何食物与癌症之关系直至最近才被肯定之原因。’林医师又介绍美国一九八二年出版的Diet，Nutrition and Cancer书中指出，据统计美国约九○％的癌症可能由环境因素引起。在男性的癌症当中有三○—四○％可能由食物引起；在女性的癌症当中高达六○％与食物有关。

 

从雷博士的讲演与林医师的论文中，深知道国外已肯定饮食与癌症的关系。现在我们再来看看国内癌症的实际情形。恶性肿瘤在七十一年已跃居十大死亡原因之首。共死亡一四三九三人。七十二年的全国死亡情形，根据卫生署的报告如下：

 

72年台湾地区主要死亡原因
顺位	死亡原因	死亡人数
1	恶性肿瘤	15,183
2	脑血管疾病	14,98l
3	意外灾害	11,204
4	心脏病疾	8,822
5	高血压性疾病	3,435
6	慢性肝病及肝硬化	3,181
7	支气管炎、肺气肿及气喘	2,730
8	糖尿病	2,348
9	结核病	2,257
10	自杀	2,231
	其他	23,459
	合计	89,831

 

从上表得知癌症的死亡率，为总人数的一六、九％，亦即约每三十五分钟，就有一人死于癌症。这也是一个很可怕的数字！

 

最近，我取得一些资料，知道政府方面，也很重视这个问题，去年曾经举办过有关癌症的讨论会。另有几个民间团体，也经常在协助防癌工作，但那仍多属于医疗卫生范围。对于教育大众利用饮食防癌的工作，尚嫌不足。因此我要呼吁的是：

 

一、盼有关单位将国内已有此项成果资料，迅速大量传播介绍。

 

二、国内医药食品研究单位，参考先进设计，从速研究出更多更具体我们自己的数据。

 

三、将农药残毒与饮食卫生资料，列入于中小学教材中，并加强师范生的教育，使此项知识，普及于国人。

 

四、对于食品添加物与蔬果残毒的严格管制，要澈底普遍施行。对一些谋财害命的黑手，要作有力有效的制裁。如果条文不够，还要早日研究立法，例如健康食品或天然食物的管理办法等。请看最近的报导：萝卜乾和豆腐都发生过问题；饮料也不安全；我们的话梅更需要日本人来宣布禁止进口，第一名的福乐冰淇淋，卫生程度也只有95分，至于不及格的冰淇淋，更是所在多有。豆芽风波，也在报上出现过......还不知道有多少食品，须要加强管理！

 

五、还有民间疗法、自然疗法，多与食物有关，不应忽视它的功能，尤其在传统治疗缺乏进步、效果不彰的时候，我们更应多作配合研究，以求突破。我们有几千年的辉煌中医历史，在文字、生活、习惯、人事上，许多背景条件，都比国外适合，可是，我们的重视并不够。政府中医行政管理的人数人才和业务量，以及学术教育的投资，中西医根本不成比例。只有几家私人私塾，在报纸广告栏招揽教育中医中药人才；我们的针灸医师也要远去美国考执照。几乎是让其自生自灭。这种对固有优良文化传统忽视与不尊重的事实和心态，也不合于现代的科学办事精神。希望有关负责决策方面，要为历史文化负责，并在观念方面，早作重大的、基本的、大大的改善。

 

lizanzan

预防重于治疗。或急起直追，或迎头赶上，使多数民众，得到正确的饮食方法指导，能获得清洁、营养又无毒的食品，不必等到患得不治之病以后，才倾家荡产呼天抢地去争取生命。综上讨论，推行清洁的素食生食，不仅会使恶性肿瘤能得到控制，其他许多与饮食有关的疾病，也能一并有所改善，更因素食能清心寡欲，会对当前的奢靡饮宴乱吃，及暴戾风气，亦可能有良性影响。

 

笔者并非医界中人，现在也不是癌症患者，曾习科学。平常患病，认识西医的科学治疗方法，也从不忽视中医的疗效，但确知其互有短长，也不都是全部有效。所以我是中西都信。兹以公余之年，诚挚的提供浅见，为文建议卫医决策阶层，取长舍短，从速将它们结合起来，为拯救全民健康，振兴历史文化创造新颖综合医术，舍我其谁！对人类作更多的贡献，不必拘限在一个小天地里。但是这更须要大仁大智大勇和大慈大悲的心态，才有办法冲破老旧的藩篱，质之高明，未知以为然否？

 

最后，还得一提的，营养而清洁的饮食，只是人身健康重要的一环，须再加上适当的运动、正常的生活、愉快的心情和高尚进取的人生观，才是健全人生的全部。

 

编者注：本文转载自台糖通讯杂志74、12、21第75卷第18期。有关雷博士与安博士于74年10月访华答问，已有培芽公司初步编印赠迭。编者计画年后再作详细整理，读者如有疑问，盼早来信，以便汇办。

 

一一、芽菜与豆

傅益永 

 

人为万物之灵，理应趋吉避凶，但古今许多大灾小祸，却多是咎由自取，大至国际战争，小至生活琐事，可举的事例很多。结论是：人既有理性，也有兽性。发展兽性，就会自取其辱，沉沦苦海；提升理性，就能利己利人，和乐社会。无论好与坏、善与恶，一切都应自己负责，不能怨天尤人。

 

兹以饮食为例：人类‘吃’了许多个千万年，到科学进步的今日，有人说吃荤才够营养，但也有人讲素食方合卫生，各说各的理，好令人不知所从。

 

素食，由来已久，我国儒家、道家，都重视斋戒；佛家更教人不可杀生，免遭报应。回教不吃猪肉；耶教有吃素的教派；瑜伽更积极提倡素食。但因其多具有宗教意味，所以素食虽已证明是合理的事，却仍多停留在宗教圈内。又以人类积习难改，纵是教徒，也多不能实践素食。所以实际素食者，仍属少数。

 

国父  孙中山先生，早年习医，曾在澳门广州悬壶济世，却因自己胃病，经由日医以‘抵抗疗养方法’治愈，因此极力推崇素食，曾撰有‘介绍日本名医高野吉翁启’及心理建设中的专文，可以为证。这已是六十多年前的往事。随著科学进步，医药发达，饮食与疾病的相关资料，年有增加，发现以动物尸体补充人体原料，实在非常不宜。而今我们多是吃得太好，却并非一定营养，且常吃进有毒的食品，平均寿命虽增，却多属带病延年之辈，并非每个人都很健康。

 

笔者早年对饮食所知不多，未加注意，致罹胃下垂病，又以接受科学洗礼，反对迷信的宗教。但中年时，在一个偶然机会中获知佛学才是最科学的学问，使我作了一百八十度转变。后来吃素，至今快届满卅年，身心方面获益良多。为了回馈社会，于年前编赠‘入佛之门’一书，先后印行三万册，发扬人生、理性，协助离苦得乐。近以友人病癌因缘，经与德州大学肿瘤研究所雷久南博士连络，得到很多素食，尤其是芽菜的新知，而雷博士全家都已实践生食多年。所以我已计画于来年再编赠一本有关‘素食生食与健康’的书，贡献社会，协助世人获得健康。

 

就在研究学习生食芽菜时，得与发明芽菜培育机的欧阳禹兄结识。在蔬菜农药问题甚为严重的今天，这项工具，对素食及保健都是一项好消息。近又悉他将出版‘芽菜与豆’一书，详细介绍各种芽菜的培育、食疗、食法及营养成分，图文并茂，用不著我在此多赘。说序我不敢当，我只是以一个多年素食受益者的身份，对本书表示认同与赞叹。

 

最后还要特别提到，素食绝对是好事，但需特别当心农药。健康食品的发展，乃今后必然趋势，但对夸大广告，切勿随便听信，免得上当受害。所以，如能自己供应无农药而清洁的芽菜，乃是最安全又经济的事。

 

编者注：本文乃是编者为欧阳禹兄著「芽菜与豆’一书所写的序文。吃素离不开蔬菜，许多蔬菜，尤其是芽菜，如果采用生食方式，能够保留更多的天然维他命与矿物质。欧阳兄的著作及他所发明的免电芽菜培育器，都是有利素食的工具，利人利己，站在弘扬生食保健的立场，我是乐于为他作义务介绍的，仍请素食同道作明智的选择。

一二、萝卜叶营养丰富防贫血

常存仁 

 

在菜市场里，我们经常会看到菜贩，把萝卜的叶子切掉。事实上，站在营养的观点来看，萝卜叶含有非常高的营养成分。

 

以下我们试著将一○○公克萝卜中，可吃部分所含的营养成分加以比较。

 

蛋白质方面，叶子部分是两公克，根的部分是○、八公克，叶子是根的二、五倍；维他命C方面也是一样，叶子与根的比例是七○毫克比一五毫克，等于是四、七倍；而钙的含量则是二一○毫克比三○毫克，等于七倍；此外，铁是二、五毫克比○、三毫克，相当于八倍以上。

 

除了上述的营养成分以外，叶子部分还含有根部所缺乏的红萝卜素（在体内可以转变成维他命A的物质），大约二六○○微克。其他如维他命B2的含量，也高达根的六、五倍。

 

当然，我们一次可以吃下很多萝卜，却无法吃那么多叶子，所以我们不能做这种单纯的比较，但是，萝卜的叶子确实含有相当高的营养成分。

 

另一方面，萝卜叶也含有很多从一种营养剂中无法获得的营养素，更提高了它的营养价值。

 

萝卜叶子，或菠菜、油菜等颜色较深的叶菜类，虽然含有各种营养素，其有维持健康的重要功能，但对于预防贫血这一点来说，却是以铁，维他命C，以及叶酸的作用较重要。

 

人体血液中血红素所含的铁，有吸收氧气的功能来运送氧气。一般而言，红血球的寿命是一二○天，而血红素则每天都在重新制造。

 

想要重新制造血红素，铁便成为最不可或缺的材料了。如果铁的供给不顺利，我们就会罹患东方人比较常见的铁缺乏性贫血。

 

在这种情况下，我们更应当大量摄取萝卜叶等铁质含量高的食物，来补充铁。不过，一般说来，植物所含的铁与动物所含的铁不太一样，前者被吸收与利用的效率比较差。但是，如果与维他命C一起摄取，则吸收与利用率就会提升。从这些情形看来，富于维他命C的萝卜叶可说是非常优秀的铁质补给源。

 

接著我们来看看另一种叶酸的情形。

 

叶酸也是和血液有关的成分，且扮演著极重要的角色。它是属于维他命B群的维他命，人体一旦缺少，就会引起恶性贫血。由这一点，大家便可以了解其功能的重要性。

 

要使叶酸在体内发生作用，必须先变成活性的四羟叶酸。当叶酸要转变成四羟叶酸的时候，会与维他命C发生密切的关系，因此，同时含有叶酸与维他命C的萝卜叶，便成为非常宝贵的补给来源。

 

除了宝贵的铁，维他命C及叶酸以外，在萝卜叶中与血液有关而值得一提的，还有叶绿素。

 

此种使植物的叶子变成绿色的叶绿素，和动物血液中血红素的构造很相似，其有使维他命效率提高的作用。这一点，已经由动物的实验而得到了肯定的证明。

 

该实验是将豚鼠分成两群，其中一群每天饲予维他命C的结晶○、五毫克，而另一群则饲予含同量维他命C的菠菜。

 

结果，每天喂结晶的一群，会造成豚鼠的发育不良，但还不至于因为这些量而引起疾病，因此可知这些是最低的必要量。

 

而另一群喂菠菜的豚鼠，则与每天喂一毫克维他命C时的成长状况相同。

 

接著，其中一群豚鼠喂○、五毫克维他命C结晶，另一群则除了○、五毫克维他命C结晶外，再添加定量的叶绿素。结果，追加叶绿素的豚鼠会与吃菠菜的一群同样地成长。

 

根据专家们的分析而得知，生菠菜一○○公克中所含的维他命C是六五一毫克，而萝卜叶子中所含的维他令C则有七○毫克。因此，如果将实验中的菠菜改为萝卜叶子，结果可能差不多。

 

根据以上的实验结果，可以得知，叶绿素与维他命C可能有相乘的作用。

 

这样看来，萝卜的叶子不但含有可预防贫血的铁或叶酸，以及能提高吸收利用的维他命C，甚至还含有可使维他命C与有良好吸收利用率的叶绿素等等。

 

因此，如果说萝卜叶子为绿黄色蔬菜之王，应该是当之无愧。

 

萝卜叶之所以被一般人丢弃，可能是味道有一点苦，而且感觉上较粗糙；但是，用油炒过之后，味道还是满爽口的。

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同时，由于这种烹调法的加热时间很短，所以营养的损失也较少。希望读者都能以严肃的态度，重新重视这种廉价而营养丰富的萝卜叶。

 

编者注：本文选自73、4月号常春月刊第13期。

 

最近市上已有萝卜婴等各种芽菜出售，生吃最富营养。但黄豆芽的蛋白质太浓缩，不易消化，故不宜生食。又在发芽过程中，有无添加漂白或催化剂等事，亦是消费者应该提高注意的事。为了保障正当商人利益与消费者健康，我建议应该有人经常出来检验市售芽菜有无漂白或催化剂等。

 

高雄市六合二路一八一号的‘豆世界’，除了出售各种豆奶之外，也有各种芽菜食品包括蛋饼、汉堡及三明治等。应该是台湾第一位出售芽菜的饮食居，希望将来能有更多价廉物美的中式芽菜饮食店出现。例如九莲粥、甘薯粥、糙米黄豆饭，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力汤、小麦苗汁或回春水等，以代替现有的加工食品。

 

一三、神奇的小麦苗

傅益永 

 

不食人间烟火的事，过去只得之于传奇或传闻中的修道之士，一般都是姑妄言之，姑妄听之，从不探究。台北近郊有一位得道高僧‘水果和尚’，也只以神秘莫测视之，亦未去查询究竟。因为从一般饮食习惯与营养观点来看，那些不可思议的事，实在难以令人接受。

 

由于雷博士与安博士访问台湾，介绍饮食与健康新知，获知安医生已经廿多年不食人间烟火，旅行袋就是她的厨房，加上雷博士全家的体验与充分的解说，真使我们大开眼界，将一项原是高不可攀的神妙事件，带入到人人可作可证的现实境界。

 

从营养学来看，安式饮食中，维他命、矿物质与醣类，是丰富得不能再丰富了。我们最不放心的是恐惧蛋白质与脂肪的不足。但因她的经常食物中，包括了向日葵芽、苜宿芽、芝麻芽、□梨与多项种子，和一些酦酵食品，因此我们的顾虑，实在是多余的。又根据近年的试验，证明植物性蛋白质优于动物性的，需要量方面，过去又订得太高。种子经发芽后，所含的蛋白质会变为活性，生食时酵素与许多维他命又未被高温所破坏，均使许多营养分容易被吸收利用，减少了食物浪费，又使代谢作用更加顺利。因此增强了身体的抗病力与免疫力。她以自己亲身与癌症及多种疾病奋斗经验，创出此种革命性饮食方法，不仅不背营养原则，而且深契新的学理，事实证明，在安医生的饮食健康中心里，能使很多严重病人寻回健康。也因为她多年在这方面的非营利贡献，获得许多国家的荣衔。她已是一位杰出的世界性的女强人，一生的传奇，与救世的成就，已有李维和先生译文，刊载于七十四年十一月号的常春杂志。她的许多事迹，雷博士数年前即撰有‘你自己的身体就是医生’一文，详加介绍，此文已收集在我的‘入佛之门’书内素食篇中，读者如有兴趣，请附邮六元即赠，赠完为止。

 

安医生已公开她的多种饮食方法，一概以清洁、自然、营养为原则。且尽量配合当地产品，重视经济，毫不标新立异，目前已经有人从事实践，也有人计划赴美参加她的中心去学习。我们亦订有简章，愿意服务，需要的人，可附回邮信封索取参考。理论上是如此的简单，但一项习惯的改变，却是十二万分的困难。除非到了某种走投无路的情况，一般都是难以回头的。俗话说：‘回头是岸’，却是一项既浅显又深妙的哲理。当然，我们希望一些尚未走到尽头的朋友，能够提早来接受安医生给我们的机会。

 

安医生是美国正式的自然疗法医师，但不是我们一般观念中治病的医生。她是以天然食物，最好是不用化学肥料，不施农药也不能使用促进剂，以及没有拌种的种子所生产的食物来达到保健的目的。这种吃法，必须是长期的，经常的，而不是像止咳药或退烧针一样，一次就可见效。所以，对那些昂贵的所谓健康食品，纵然有效，也得考虑考虑其经济效益，何况有些根本言过其实甚至是假的。这些都是必须了解的基本常识。因为营养智识的普及与慢性病的日增，此项革命性的饮食方式，将会逐渐被人接受，由于水果、蔬菜、种子、芽菜的需求增加，我相信对今后的农业生产供应，也会发生一些导向作用。

 

安医生介绍的食物中，小麦草是她最多推崇的一项，（如果配合我们的习惯法，应该译为小麦苗较为适当）。据说小麦苗汁中含有甚多养分，功用神奇，绩效卓著，取得容易。我们在台中市文英馆举办演讲时，就有一位宋先生当场以他多年的亲身经验来做见证，后来又知道台湾还有许多人早有使用，但其起源是否来自早年的安医生资料，已不易考。本来我们有意应听众要求，拟予整理译出，供保健需要。现在欧阳禹兄继他的‘芽菜与豆’一书之后，尽先详译安医生小麦草的著作，再加上若干证词与自己研究资料，扩大了安医生对世人的贡献，乃是一本深具实用价值的保健用书，也省去我一项繁重的工作，因此我简述此事经过因缘，乐于向读者推荐本书。

 

由于安医生的出身背景，并非学院派，多是从实际经验得来，所以在论证方面，似嫌不足。我希望国内有心人士，能进行各项求证实验，让我们能在应用的时候，有自己的更明确更详细的数据和范围。因此建议欧阳兄对这方面作更多的搜集，将来于再版中加以补充。其次，台湾目前有很多团体机构，成员多属老弱，具有空间、时间及人力、物力等条件，例如荣家、养老院、仁爱之家或长春之家等，亦盼有人出面领导服务，使留住者每天都能享受小麦苗汁或采用部份疗养饮食，当能减少病苦，益寿延年，尤其盼望关心老人福利问题的人士，对此经济有效具体可行的措施能加注意，未识高明以为然否？倘有质疑，我们亦愿从旁效劳，提供协助意见，和乐社会，共登寿域。

 

说来很是惭愧，安医生的饮食方式，已有多年历史，雷博士介绍的专文，我在数年前即已编列‘入佛之门’书中，对小麦苗的功用，亦知之甚详，但只限于文字了解，根本没有想到去实践。说食焉能饱肚？自然没有效果。知行须合一，实在很重要。自从安博士莅临示范介绍之后，了解人士纷相试用，已逐渐形成风气，市场上已有小麦苗商品供应，小麦苗压汁器亦已应市（小麦苗不适宜用高速度的打果汁机），这一切都表示社会已接纳了小麦苗，本书适于此时问世，当更有助于生食运动的推进，希望对国人健康有所贡献。

 

编者注：本文是写给欧阳禹兄‘神奇的小麦草’一书的序文。

 

一四、素食与健康

周宣德 

 

各位听众：美国约翰霍布金斯大学有一位权威教授这样说过：‘任何一个平常吃荤的人，倘若在他的饮食中完全除去肉食，必定是有利而无害的，因为肉食最容易促成肠子的溃烂，其他食物就不如此’。这位教授就是首先发现维他命A同D的梅可伦氏。他这种直率反对肉食的证词，我们有新知识而崇尚科学的人听了还能够不相信吗？

 

再说美国耶鲁医学杂志里，也发表过一些非常有趣的实验报告。有一篇报告里，记载一种伸张两只臂膀，使它和肩部保持水平的实验。主持这个实验的教授斐许尔博士说：‘伸张持久力的竞赛在吃素者这一方面显出极大的优胜’。参加做实验的当中，吃肉的人是十五个，吃素的卅二人。在全部吃肉的人里面，没有一个能维持伸张两个臂膀到一小时半；但在吃素的人中间，有十五人超过了一小时半，两个人超过了二小时，还有一个人竟达到了三小时之久！还有一个实验是叫他们两腿下弯的运动来比赛：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之后都因肌肉过劳，痛得不得了，以至于不能动弹；而在吃素的人里面，有一个完成了二千四百次两腿下弯的运动，还有一位竟达到五千次还没有感觉到十分痛苦。所以斐许尔博士在他报告的结论里说：‘这些实验，证明了完全吃素的人体格的确比吃肉的人要强得多，是毫无疑义的了’！

 

让我再提出一个健康试验的报告，那就是从前在山东齐鲁大学医学院营养学系用白鼠来作的一个试验：他们在一群白鼠里面选出了好些体重相等的小白鼠，把他们分入两笼：一笼是用普通人家的食物去喂养的，里面只是窝窝头、青菜、豆腐、山芋、碱菜；另外一笼却是用很有钱的人家的食用去喂养的，那些食物就是肥瘦猪肉、白馒头、荸荠和莲藕等。经过了三个月以后施行检查，结果吃普通人家食物的白鼠，平均每只体重达到一百八十四公分，而且皮毛光润，很有精神，生育到第五代还很健壮；吃有钱人家食物的白鼠，平均每只体重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛没有光泽，外貌又显得毫无精神，只生育了三代，并且他们第三代的子孙简直瘦弱的可怜！因为白鼠身体组织同饮食都和人类相似。所以，根据这个试验的结果，可以判断吃肉对于身体健康的影响和不良后果，甚至可延及后代子孙！

 

现在我们要进一步的讨论肉食和素食中所含营养素的问题了。大家要知道：原来人的身体是四百兆的单细胞所构成的，而生长、补充和维系这些细胞的东西，除空气和水以外，就是食物中所含有的蛋白质、醣类、脂肪、无机盐和维他命等几种营养素。

 

我们先说蛋白质。它是构成肌体组织细胞的主要材料，又是发生热力的一项来源。一般人迷信以为一定要从动物的肉类中取得，但是根据食品分析的报告，指出肉类中所含的蛋白质和同样重量的豆类中所含的来比较，肉类中所含的还不及豆类中所含的二分之一呢！我随便提出几个例子说给大家听听：譬如每一百两牛肉中只有蛋白质十二两，而每百两黄豆中就有蛋白质卅九两二钱！又如每百两猪肉中只有蛋白质十四两一钱，而每百两青豆中却有蛋白质卅七两三钱。总括起来，所有牛、羊、猪、鸭肉等的肉类每百两中平均只含有蛋白质八、九两至十两多一点，而每百两豆类中却平均含有蛋白质卅来两，这个比率差不多是一对三，也就是说肉里面的蛋白质平均要比豆类里面的少过一倍以上！你看豆类有这样好的营养成份，所以有人叫它做‘肉王’，我们还有什么理由痴恋著一定要吃动物的肉呢？又何况肉类含有新陈代谢的毒素叫做‘格散停’（Xantin）的，对人体还有害呢！

 

其次谈到醣类，也叫做碳水化合物。它在食物的份量上来说，是最重要的营养素，也是供给我们体温和能量的主要来源。我们每天所吃的米饭、面食里面所含的绝大部份就是它，豆类和蔬菜里面也含有很多。这个醣类经过消化后，在身体里和空气中的氧气起化学作用，会发生热力，使我们能运动，能工作，同时能自动调节体温，所以它的营养价值真是太高了。然而它并不是从动物里面取出来，其大部份是由植物性的米饭、面包和蔬菜来供应我们的。

 

第三要谈到脂肪了。它也和醣类一样，在人体里面起燃烧、生热力，是另一供给体温和运动能的泉源；同时还在过剩的吸收情形下，会在身体内积贮起来，随时提供新生力，它真是能率最高的营养素；可是一般人以为只有猪油中才有，殊不知植物油里也有。而且植物油还比动物油味美，容易吸收哩！

 

第四说到无机盐，如钙、磷、钾、钠等在人体里面都各有极大的功用。这些盐类，在各种蔬菜与果实中都分别含有多量的成份，但肉类中却含得极少，因此专门吃肉的人，血液中所呈现的酸性，不能中和，就要患‘酸过多症’，会发生生命的危险！反过来看吃素的人，因为多吃无机盐，所以骨骼强壮，神经健康，发育正常，这都是从生理学上研究而得到的证据。

 

第五谈到维他命，有A、B、C、D、E、G、H等多种，缺乏了任何一种都会使人不健康。各种维他命在素食中几乎样样俱全，无一不备，但在肉类里面就不然。譬如维他命C在肉类里就没有，所以专吃肉的人最容易得坏血病，如果没有水果，青菜或蕃茄、红萝卜等来救他，就会因此而死亡。又如维他命E，蔬菜里含得很多，而肉类中却没有；专吃肉的男子们不会生育，妇女常常小产，就是因为缺少了它。

 

最近还有人提倡蔬菜生食，好处很大，而且很多。又如芦笋中含有某种氨酸，是台湾其他菜类中所没有的，所以每星期吃几次，对身体保健也很有必要。

 

上面所说关于荤素食品营养的好坏，是根据科学家研究的结果，到此已经简略的报告完了。