有人知道为什么牛肉一切就碎？

有事你说话

一般卖的牛肉驴肉煮时放一种叫硝的东西，可以让肉质变软，可能是破坏了蛋白链一类的组织，我们自己煮的肉一般都发筋，不易咬，而且外观和卖的也不一样，

三叠

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那种发红的肉才放亚硝酸盐。这是传统加工腌制类肉禽制品基本方法，传统的火腿、腊肠等都加入，现在许多品牌的加工肉制品，如双汇大红肠，也有加入。亚硝酸盐目前认为有致癌作用，应尽量少吃或不吃，购买加工肉制品要看清标签。

陌

我烧酱牛肉都是，放微波炉里开大火转个20分钟就行了

芝兰

三叠 发表于 2011-6-2 17:59
自己煮的卤（酱）牛肉，为什么一切就碎（散），外面买的切起来不会？

1牛肉洗净，出水（烧开水倒掉），牛 ...

1、牛肉出水后马上在冷水中浸泡，这样牛肉才不容易碎
2、无需用盐腌1小时，1后直接卤，小火炖2小时左右，用筷子能插透就关火，牛肉不要捞出。浸泡在汤汁中2小时以上再捞出。

三叠

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有筋没筋都碎。
我是出水后连锅带肉一起冷水洗一下，要泡一会儿？多久？
小火炖3小时多了？

最好能搞出像兰州拉面里那种效果，切成很薄的片。

陌

我的做法是:
1.先把牛肉切成块,放酱油里(酱油要刚好满过牛肉块)浸泡20分钟
2.加大茴、桂皮,料酒,这个时候要加些水,但不需要加盐,酱油够咸的啦,然后放微波炉里高火烧20分钟
3冷透后,顶丝切.如要切成兰州拉面那种效果,要放冰箱里冷却1-2小时,就能切成很薄的片

PS:酱油的选择也很重要,我选的是上海酱油，其他牌子的酱油做酱牛肉不行.
忘了说,你一切牛肉就碎,是因为你的做法,1.牛肉里的水分太多.2.烧的太熟.

芝兰

三叠 发表于 2011-6-7 23:20
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有筋没筋都碎。

听你楼下哪位“陌”同学的，估计是你牛肉煮太久了

❀朵

进来学习~

温暖的太阳

三叠 发表于 2011-6-7 19:41
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你好，你做卤牛肉一般用霖、腩、腿？

我看书上说最好用牛腱，牛腩太软了．

温暖的太阳

我的做法跟芝兰的差不多，可能确实是煮的时间长了．不过即使切碎了，但是放冰箱冷却后拿出来吃很好吃呢