谨防食品中的丙烯酰胺

草木有心

谨防食品中的丙烯酰胺
用油煎油油炸食物会产生化学性质极为活泼的自由基，会破坏食物中的必需脂肪酸，并能损伤细胞，增加患癌症、心脏病、关节炎和早衰等疾病的风险，破坏保护机体的营养物质，如维生素A、E。一般的食油是由多不饱和脂肪酸组成的，在高温下氧化得最快，而且还会转变为不健康的反式脂肪（这种脂肪对大脑的危害很大。尤其令人恐惧的是，生日蛋糕的白色奶油是氢化脂肪，一种反式脂肪）。所以用饱和脂肪（黄油、可可脂）和单不饱和脂肪（橄榄油）油油油炸食物相对安全一些。与先将食物煎2分钟，然后加入水基质的调味汁，再盖上盖子，让食物在较低温度下蒸煎相比，深度油油油炸要糟糕得多。烤、蒸、煮或烘焙，都是比任何形式的油油油炸更好的烹调方法。
我们过去认为，煎油油炸的主要危险是脂肪在高温下过度加热所产生的强力促使癌症发生的氧化剂，而富含脂肪的肉类在煎油油炸或烧烤时，就会大量产生这类物质。然而，惊人的研究结果证实了另一种促进癌症发生的物质丙烯酰胺。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生它。食品中丙烯酰胺的安全上限设定为10微克/千克，然而油油炸薯条、烤脆片等食品中的含量会超标100倍以上！
最糟糕的食物就是快餐连锁店里的油油炸薯条。2003年国外的一次普查中的研究数据显示，薯片的丙烯酰胺含量最高可达4000微克/千克。在美国，麦当劳的油油炸薯条的丙烯酰胺含量位居榜首，汉堡王的油油炸薯条位居第二。
任何颜色变褐或焦糊，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。安全的做法是：多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不是用炒或油油油炸的方式。如果用煎的方式烹调食物，要用橄榄油，把原料微煎1-2分钟，产生足够的温度后加入水基的调味汁，然后盖上盖子，借用调味汁把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。因为没有烧糊或变褐，故避免了氧化剂或丙烯酰胺的摄入。
注：食品化学研究早已发现，高温烹调不仅导致脂肪产生自由基，更会形成苯并芘类多环芳烃致癌物以及多种氧化聚合有毒产物。蛋白质的烹调温度超过200℃可形成杂胺类致癌物，淀粉类食品超过140℃就会形成丙烯酰胺，蒸、煮、焖等烹调方式温度不会超过120℃，故相对安全。

[ 本帖最后由 草木有心 于 2010-5-13 08:51 编辑 ]