吃得越杂反倒是越健康？ZT

和弦

健康视点

　　最近,我们收到很多读者的来信，提及医生、营养师及媒体都会说“喝这个，吃那个好”，又或者会说“吃那个，喝那个不好”，有时会让读者很困惑:都不知道该吃什么好。以下这篇文章是科学松鼠会(2008中国10大科普事件揭晓中，“科学松鼠会”以科普博客“黑马”当选。他们希望自己能够像松鼠一样，打开科学的坚硬外壳，将有营养的果仁剥出来。试图让科学传播并且流行起来)版主姬十三推荐给小编的，希望对大家有点帮助。

　　■动植物生来不是给人吃的，自然也就不会有什么“最好”的食物去满足人类的需要。

　　■当我们去把自然界的东西弄来吃的时候，就必须接受它们所带来的好处和坏处。

　　■而对于“好”“坏”的认识，永远不会有一个简单的规则去判断。

　　　文/云无心

　　(作者现于美国一家食品原料公司的研发中心从事植物蛋白质在食品中的应用研究)

和弦

有一种有机酸，健康危险等级是3（最高是4），进入人体之后可能导致肾结石，而它在一种食物中的含量到达1%，还有两种达到0.5%；胆固醇虽然是人体必需的，但是高胆固醇会导致高血压以及与此相关的一些心血管问题，70克某种食物中所含的胆固醇就达到RDA的量（美国科学院食品与营养委员会认为足够满足人体需求的量）；还有一种食品添加剂，广泛应用于日常饮食中，而且多数人都超过RDA的量，而过高的使用量会导致高血压、心梗以及肾脏疾病……

　　那么，这些食物，你会认为“健康”或者“安全”吗？

　　看看它们都是什么吧———

　　第一个说的是草酸，菠菜中的含量高达1%左右，胡萝卜、白萝卜可达0.5%；

　　第二个是鸡蛋，而猪肉、牛奶及其相关食品如奶酪、奶油、雪糕中的含量都很高；

　　第三种是盐，每日推荐量是6克（其实RDA是指各种来源的钠总共2.4克，不考虑别的钠盐相当于6克食盐），而多数人的食谱中都超过这个量。

　　好与坏的食物没有绝对！

　　但是，在其他方面，它们却又是非常“优质”的食物。菠菜提供丰富的维生素A，b-胡萝卜素和叶酸，而叶酸是绝大多数人尤其是怀孕妇女所缺乏的；胡萝卜更是众所周知的“好蔬菜”。鸡蛋更不用说，最优质的蛋白，多种维生素和矿物质，长久以来就是看望病人产妇的“最佳食品”。而盐，是保证人体电解质平衡的基础。而且，作为最基本的味道之一，没有了盐，吃什么都不香了。

　　许多谈论食物的文章最经常的写法就是：某某食物，含有什么什么成分，其中某种成分是人体必需的，对于人体有如何如何重要的影响，如果缺乏就会有哪些哪些严重的后果，所以，这个东西一定要多吃、常吃；或者，某某食物，含有什么什么成分，其中某种成分对人体有害，它的化学结构是什么，人体摄取过多之后会导致那些疾病，所以，要尽量少吃。这些文章所说的东西可能都是有科学依据的，但是如果把前一类文章收集到一起并且照着做的话，最后———被撑死了；而如果收集一堆后一类文章也照着做的话，结果就是———没多少东西能吃了，最后“嘴里能淡出鸟来”，还可能落个营养失调。

　　我们到底还能吃什么？

　　许多人非常反感“有害剂量”的概念，而习惯于“有害”还是“无害”的简单判断。经常有人说“一种东西有毒，吃得再少也还是有毒啊”。所以每一次食品安全标准的制定，提供科学依据的人都会被痛骂。实际上，人们认为“健康”“安全”的那些东西，未必就象想像的那样“好”；而人们谈之色变的东西，也未必就有那么“毒”。比如说，前面所说的菠菜，每个人都可以说出它的一堆好处———丰富的维生素、铁、钙等，而几乎不会有人怀疑它会导致肾结石———仅仅因为它太“天然”了，而人们又是从古吃到今。

　　只有在现代科学的“挑剔”之下，人们才知道：菠菜中的铁和钙，几乎不能吸收，而草酸，是一种很有害的成分。现代科学再告诉大家：正常人完全能够把菠菜中的这些草酸处理掉，只有肾脏功能有问题的人才用得着避免草酸食品。不过，很多人知道了这些之后，还是会想“原来菠菜不是‘完全安全’的啊，还是不吃了吧”。这么想也无可厚非，但是，如果你知道胡萝卜、白萝卜、蒜、生菜、红薯、芹菜等等这些蔬菜中也含有很多的草酸，是不是也不吃了呢？

　　再举个例子，苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用，并不是因为它“能够”导致癌症———这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。

　　而鸡蛋中的胆固醇，却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其他营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以，现代科学用数据来说明：每天不超过两个鸡蛋，胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题，也不吃鸡蛋了，那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及多数的奶制品。

　　高盐饮食会增加高血压的风险，这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确，要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率，但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿———尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸，也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列，我们会发现：几乎没有什么食物是“完全安全”的———许多我们认为“安全”“健康”的食物，仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”；而许多我们深恶痛绝的食物，也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害。而前者，有时候比后者还大。　　

　　经常有人问：你说了这么一大堆，说到底我们该吃什么吧？

　　如果要用一句话来总结我说的，那就是：指望通过吃来获得正常饮食之外的“神奇效果”，基本上是没戏的；食物就是食物，对于正常人来说，没必要成天提心吊胆地操心“哪种食物该吃哪种不该吃”———只要是合法生产的正常食物，吃得越杂反倒是越健康。


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和弦

自从鸡蛋，牛奶，大米.....相继出问题，我开始鼓励“花心”，无论用的，吃的.....