细小的杀手：黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素

faith520

肝癌与黄曲霉毒素--来自肯尼亚的报道

Julia R. Barrett

    全世界有数以百万计的人们暴露于黄曲霉毒素--一种由曲霉属真菌所产生的有毒化合物。这些真菌主要滋生在世界各地的玉米、花生、稻米和小麦等谷物中。黄曲霉毒素中毒事件零星爆发，每次常波及数百人，最近爆发的一次是在2004年初的肯尼亚东部地区。调查肯尼亚中毒爆发事件为解急性黄曲霉毒素中毒相关危险因素提供了新信息[参见 EHP 113:1779-1783 (2005)] 。

 

  细小的杀手：长期低水平接触黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素（如图中的A. flavus）与肝癌危险度增高相关。
image: Dennis Kunkel Microscopy

长期低水平接触黄曲霉毒素，特别是黄曲霉毒素B₁，与患肝癌的危险性增加、免疫功能降低及营养不良相关。急性高水平接触黄曲霉毒素较罕见，它早期引起食欲减退、不适及低热症状。随之而来的是呕吐、腹痛和肝炎，这是潜在致命性肝功能衰竭的信号。

这次肯尼亚黄曲霉毒素中毒爆发是由于干旱造成玉米欠收，并使玉米极易感染霉菌。此外，为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，人们都把玉米储存在自家，而家里环境比通常存放粮食的谷仓更温暖更潮湿。从2004年1~6月份，317人因肝脏衰竭而就医，125人死亡。卫生人员排除了病毒性肝脏疾病，怀疑是黄曲霉毒素中毒，他们分析玉米样本，发现黄曲霉毒素B₁的浓度高达4,400 ppb，是肯尼亚食品标准限值的220倍。

研究人员开展了一项病例对照研究，他们利用40名病人的病例登记资料，这些病人均在5月底和6月初都曾因急性黄疸而就医，并随机选择了80人作对照。黄疸是肝细胞损害的非特异性症状。

对调查对象及其家属进行包括玉米质量、储存、处理和食用情况的问卷调查。研究者从研究对象家中采集1kg中毒爆发后尚存的玉米样本，检测黄曲霉毒素的浓度。样本分析29位病人和62位对照者血液中黄曲霉毒素B1-赖氨酸白蛋白加合物浓度，它是一个黄曲霉毒素的接触标志物。研究者同时也检测了18名病人和54名对照者血液中乙肝病毒的表面抗原--一种乙肝病毒感染的指标。长期低水平接触黄曲霉毒素，该病毒可增加人群肝癌发生的危险性。

病人家庭中的玉米样本的黄曲霉毒素含量（几何均数为354.5 ppb）明显高于对照组（几何均数为44.1 ppb）。病人血清中黄曲霉毒素加合物的浓度与以往爆发时所测得的浓度相似，但比对照组几乎高10倍。此外，死亡病人血清中加合物的水平高于存活的病人；检测的病人中，44％的病人乙肝病毒阳性，而对照组为7％。

这些分析数据详实，第一次定量分析了食物中黄曲霉毒素浓度、接触史、血清中黄曲霉毒素加合物浓度和急性黄曲霉毒素中毒之间的关系。该研究也首次定量分析了乙肝病毒感染与急性黄曲霉毒素中毒作用之间独立的关系。研究建议对农作物中黄曲霉毒素浓度和急性黄疸发病情况开展监测可以早期识别食品污染，有助于预防中毒爆发的扩散。此外，他们建议进一步加强血液黄曲霉毒素B₁-赖氨酸白蛋白加合物的检测以明确黄曲霉毒素中毒和评估所采取的措施是否成功减少黄曲霉毒素暴露。

Julia R. Barrett

译自 EHP 113:A837-A838 (2005)

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（上面文章的图片蛮不错的）

预防黄曲霉毒素对人体的危害

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是加强对食品的防霉， 其次是设 法去除毒素，以尽量减少随同食品摄入的黄曲霉毒素。

（黄曲霉毒素来源：黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度和湿度下，都可能生长黄曲霉素。最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。所以霉变的东西最好不要吃）

（1）食品防霉 食品水分含量和环境温湿度影响霉菌生长与产毒的主要条 件， 所以粮食收获后应迅速降低水分，如晒干，烘干，并贮存在干燥低温处。 一般粮粒含水量在13％以下， 玉米在12.5％以下，花生在8％以下，霉 菌即不易繁殖，故称之为安全水分。 　　

（2）去除毒素 若粮食、花生等已被黄曲霉污染并产毒，应设法将毒素破 坏或去除。 但黄曲霉毒素很耐热，在280℃时才能被破坏，故一般烹调加工 温度难以去毒。

通常可采用

①挑选霉粒法。因黄曲霉毒素主要集中在霉坏、破 损、 皱皮、变色和虫蛀等的粮粒中，如将这些粮粒去除可使含量大为降低。这 种方法对花生仁及玉米粒去毒效果较好， 可在家庭和小规模生产中应用。

②碾 轧加工法。 一般适用于受污染的大米。因毒素在大米表层含量高，碾轧加工成 精米可减低毒素含量。

③植物油加碱去毒法。油料种子受黄曲霉毒素污染后， 榨出的油中含毒素， 可用碱炼法去毒。因为不溶于水的黄曲霉毒素在碱性条件 下，可形成香豆素钠盐而溶于水，故加碱后再用水洗可将毒素去除。但要注意， 水洗液和沉下油泥中含有大量毒素， 须妥善处理。

④加水搓洗法。在淘洗大米 时， 用手搓洗，随水倾去悬浮物，如此反复5～6次，煮熟后可去除大部分毒 素，但维生素Ｂ1损失亦较多。

你知道我国食品中黄曲霉毒素的卫生标准吗？

限制各种食品中黄曲霉毒素的含量是防止毒素对人体危害的一项重要措施。

根据我国分吕中黄曲霉毒素允许量标准（GB2761---81）的规定，各种主要食品 中黄曲霉毒素Ｂ1允许含量如下： 　　

玉米、花生仁、花生油，不得超过20微克/公斤。 　

玉米及花生制品（按原料折算），不得超过20微克/公斤。 　　

大米、其他食用油，不得超过10微克/公斤。 　　

其他粮食、豆类、发酵食品，不得超过5微克/公斤。 　　

婴儿代乳食品，不得检出。