·楼 兰·
信不信，我身为老中却会做地道的韩国泡菜？就是那又辣又脆味道又冲的Ｋｉｍｃｈｅｅ。
有朋自远方来，准备开爬梯。老公非让我做韩国泡菜。这泡菜岂能登大雅之堂？我说是老公自己嘴馋了，他却说越是满桌山珍海味，这种清口小菜越受欢迎。看来我不显手艺还不行呢！
记得前年夏天，呼朋唤友去纽约上州露营，聚集了兵强马壮几十号人，一群孩子几乎都是半大小子丫头ｔｅｅｎａｇｅｒ，能吃得很。改不了“民以食为天”的老中们走到哪儿都忘不了吃，出游也少不了带上各种好吃的，各家都大显身手贡献佳肴。不过适合露营野炊的饮食，多半都是凉拌面卤鸡蛋之类，再现场练点烧烤热狗啥的，蔬菜很少，容易吃得上火。
我宣称要露露“峥嵘”，贡献两样新鲜拿手菜式——“韩国泡菜”和“全素红菜汤”，保管让大伙换口味还败火兼减肥，绝对是营养食品。结果两样都大受欢迎，获得众口称赞。（红菜汤是用篝火煮的夜宵，有空另文再叙）。
韩国泡菜是我和女儿提前泡制好带去的。晚餐时一拿出来，人人都说我腌的韩国泡菜地道得赛过从韩国店买来的，连原先怕辣的主儿都没少吃。一位老哥说：“我平时到韩国餐馆吃饭，泡菜只夹一筷子，可今儿个真是吃上瘾了。”那些原来没尝过这种亚洲乡土风味的孩子们，在咱家女儿的带领下，也立马都成了“Ｋｉｍｃｈｅｅ Ｌｏｖｅｒ”。带去满满两大罐泡菜，两天的早晚餐被一扫而空还没管够。
那次集体露营活动中，我被大伙称之为团队“政委”。“司令”是位负责召集人马、预约营地、安排游览等一应事务的大主管。我本来是闲人一个，但因为经常提醒大伙注意环保和友邻关系，别大声喧哗污染自然啥的，又提供健康食品关心群众生活，就被安上个“政委”头衔。打头叫这名号的哥们起初不无揶揄，别人也是跟着起哄。但我那两样菜让大伙口服心服，尤其看我把一帮平时不听家长管的“童子军”们指挥得滴溜转，拾柴火点篝火撤退时清扫战场等全靠了孩子们，人们都认为我这“政委”的确名副其实。
朋友们希望“政委”带领大家继续革命，向大伙传授这韩式泡菜的配方做法。我说你们得拜师，必须我当面传授才行。这不是卖关子，我若不是亲眼所见，亲手实习，也做不出如此地道的韩国泡菜。
教我做韩国泡菜的师傅，是纽约的一位朋友，她生在中国、长在韩国、在台湾读过书、在日本开过店、又定居美国，中、韩、日、英语都会，各种文化风俗都通。那时我女儿特爱吃韩国泡菜，买来的还挺贵。那朋友说可以自己泡制，我就死乞白赖要向她取经。
从小在韩国长大的朋友边教还边介绍韩国饮食风俗。韩国民风简朴，据说这泡菜是韩国人民一年四季的主要菜肴，家家户户都腌制成坛成罐的泡菜。看每家泡菜坛子里有何佐料，就能反映家庭贫富情况。贫下中农家的泡菜只有白菜帮子加辣椒面，而有钱人家则还会加入苹果、梨，还有鱼干、牡蛎等海鲜。
这泡菜在中国人看来，只不过是“小菜儿”一碟，韩国百姓却将其当饮食“国粹”。看来高丽民族在吃方面的想象力和创造性比中华民族差远了，也太容易满足了，光一样泡菜一年到头吃，一辈子吃，居然吃不腻！尤其在食品极大丰富的今天，连居住海外的韩裔都依然对这泡菜忠心耿耿情有独钟，一顿不吃都几乎没法活。韩国餐馆里也就那么几种菜式，而这泡辣白菜则是必上的搭配小菜和重要的烧菜佐料。
师傅手把手教得挺专业，咱这学生也学得认真。泡菜的原料很简单，白菜姜葱蒜的哪儿都能买到。出味儿的关键在于，辣椒面和盐水小虾一定要韩国出的，不然腌不出韩国味儿。这些东西在韩国超市可以买到，那里还有各种盐水的和晒干的鱼和海鲜，以前我不懂韩国人如何吃这些又腥又咸的海货，此时才知道都是做泡菜的原料。韩国辣椒面通常尽是几磅的大包装，可见人家用量之大。如果买不到韩国辣椒面而用中国美国辣椒面代替，做出来的绝对没有地道的韩国味儿，虽然也照样能吃，但充其量算作“中国泡菜”或“家乡泡菜”之类。原因是韩国辣椒面与中国辣椒面的加工方法不同，前者是去籽碾磨的，因此辣劲不刺激却厚实，而且多吃也不会上火。
自打我深得泡菜制作技术要领，家里自制的韩国泡菜管够。老公还因料置宜研制出了“泡菜豆腐煲”，也号称盖过韩国餐馆一头。终于，让我女儿吃得够够的了，戒了泡菜瘾。
所以，我有一阵子没做韩国泡菜了。如今重练手艺，我想就顺便把过程纪录下来吧。愿意学做者可以试试，但未经我亲自传授密经，做得不地道我可概不负责。
韩国泡菜制作过程：
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一，主要原料：大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。（盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。）
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二，准备主料：白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。（口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度）。
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三，准备佐料：胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。（拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。）
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四，搅拌装坛：将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。
泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。
我学的是比较讲究的“韩国上等人家”做法，如果是餐馆店铺或大批量制作，方法就粗狂些，配料种类也可简化。如果用较大的缸或坛子，也可以将整棵的白菜竖剖四瓣腌制，但需要将拌好的佐料均匀涂在每片菜叶上。除了白菜，也可以用萝卜黄瓜当主料。关键技巧是应放多少辣椒面，这就要凭经验了。
泡菜除了当直接入口的小菜，也可以当佐料配料来炒菜、炒饭、下面、烙韩式煎饼、炖豆腐煲、当火锅料、做饺子馅等。善于在吃上推陈出新的老中们，可以尽情发挥，韩为中用。
得嘞！阿妈妮，上泡菜罗！
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发表于 2005-5-21 22:04
