转贴：酸奶的制作和回忆

一生的痛

------------这是从新浪的食谱论坛转来的一张贴子，希望大家喜欢----------------
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                     酸奶的回忆与制作
一说起酸奶，就勾起小时候很多的回忆

那时候，连普通的牛奶都是要有医院的证明才可以买的，酸奶就更不用说了，一般的商店很难见到

后来生活好点了，酸奶在商店也有的买了，就是那种陶瓷瓶子装的，上面盖一张蜡纸，套上一根皮筋就是包装了，再后来，就有了现在各种各样的酸奶

在我很小的时候，大概是80年代初期吧，在现在西苑饭店南边那个胡同口，有一个饭店开的对外商店，为什么叫对外商店呢？因为那时候的饭店属于对外机构，一般人进去还要证件呢。

在那个小商店，不但有饭店做的在一般商店买不到的点心，还有别的地方买不到的酸奶，是装在一个矮墩墩、胖胖的陶瓷罐子里，那罐子的样子很象拔火罐，做工很细致，白色的罐子上 还有淡兰色的花纹，看上去和明末的青花一样，还有个陶瓷盖子。

当我表现好的时候，爸爸就会带我去那里，给我买装在矮墩墩、胖胖的陶瓷罐子里的酸奶，记得是6角钱一罐，交了一块钱以后，人家会从大冰箱里取出一罐，放上一勺子白糖，但那盖子是不给的，就站在那里吃，吃完了把罐子交回去会退回4角钱

我不但喜欢那酸奶，也很喜欢那罐子，好几回想糟蹋4角钱搞一个全套的回去，但始终没有得逞，后来 还是爸爸找人家说了才满足了我这个心愿

那酸奶是我到现在吃过的最好的酸奶，很稠，用一样青花风格的勺子一舀，就 和现在的豆腐脑一样，很有质感。由于是爸爸的同事，所以那的人对我很照顾，总给我放很多的糖，可我却不领情，坚决要吃没糖的

后来那个商店拆了，现在你要是路过那里还可以看到商店的地面，前面是个书报亭，前不久我路过的时候，在那商店的遗址上站了很久，一边回忆着商店里以前的布局，一边在脑海里回放着当年吃酸奶的回忆，在那块空地上走来走去，交钱——领酸奶——站在柜台边一面吃一面欣赏柜台下漂亮的、散发着诱人香味的点心——退罐子

边上的一对老年人很疑惑地看着我，我看着他们笑了笑，心想，当年他们也在这里给孩子买过酸奶的吧

在那个时候，最高级的冰棍是一毛二一根的奶油冰糕，比5分钱的牛奶冰棍还要好吃，由于它的棍是扁的，所以我叫它扁棍冰棍，相对于它来说，6角钱的酸奶是很奢侈的享受，一个月也就能吃上一回，正因为这样，妈妈开始研究在家给我做酸奶

第一次吃妈妈做的酸奶是我小学毕业那年，感觉和那小商店的像极了，看着我贪婪的吃着，妈妈笑的比自己吃了还甜，后来我才知道，妈妈专门找人打听饭店的酸奶怎么做，可家里没饭店的条件，就摸索着做，之前做的很酸的或坏掉的都自己吃了，直到成功了，成品的质量稳定了，才做给我吃

在那个暑假，在妈妈的指导下，我开始学习自己做酸奶了

首先要有引子，就是酸奶，有一点就够，不要太多，你吃酸奶的时候别吃的太干净就够了。要是多了反而不好吃

然后把牛奶煮了。用勺子不停的搅动，这样做的目的一方面是加速冷却，另一方面是防止牛奶表面形成油膜，影响口味

冷却到什么温度我说不好，妈妈教我的是把脸凑到上面去感觉，觉得有一点点热但不是很热的时候就好了，这点我练习了很多次的，你做几回就掌握要领了，但一定不要太热，不然乳酸菌会被烫死的

然后准备干净的瓶子，最好是带螺丝口盖子的，这样密封比较好

把引子放进去，然后倒进温度降下来的牛奶，轻轻地，记住，一定是轻轻地搅动几下，把盖子盖严实，将瓶子放在窗户边，让太阳的温暖可以关怀到

每搁半个多小时要把瓶子转个小角度，好让瓶子均匀受热，天气好的时候，经过几个小时就可以了，这时候，你拿起瓶子轻轻地晃动一下，发现里面的牛奶已经有点凝固了，就可以放冰箱里了，晚上就可以吃 了

晃瓶子是个技术活，晃的力量小了看不出来，力量大的就把奶晃懈了，而且，什么时候可以放进冰箱也要做几回以后才可以掌握的好，放早了，没有充分发酵，酸奶成形不好，放晚了，发酵过了，会很酸，如果你从冰箱取出的酸奶出现的乳水分离，就是在奶上面有一层水，那就是发酵过了

做的时候可以在里面放写葡萄干什么的，很好吃，但我一般不放新鲜的水果，新鲜的水果可以在吃的时候放，这样不会增加额外的水分影响酸奶的品质

另外糖我也是吃的时候再放，不仅仅因为我不喜欢吃有糖的，而且试验过一回，放糖做出来的不如不放的效果好，不知道为什么

还有，我不提倡吃的时候把酸奶搅动，那样就没有质感了，好酸奶舀在勺子里不会是烂稀稀的一滩，而是应该是有形的，手抖动一下，它也会随着颤抖，这才叫酸奶，只有做不好的酸奶才用加糖以后的搅动来掩饰失败

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