春节食谱

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一、[B]清蒸武昌鱼 [/B]
原 料
鲜团头鳊鱼1条（约重1000克），熟火腿25克、
水发香菇50克、净冬笋50克、鸡油10克、猪油75克
、鸡汤150克、味精、绍酒、精盐、胡椒粉、葱结、
姜块各适量。
制 作
1．将鱼去腮、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身
两面切刀花，撒播上精盐，盛入盘中。香菇和熟火
腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成薄
片，镶在鱼的两边，加葱、姜和绍酒；
2．铁锅置旺火上，下清水烧沸，将整条鱼连盘
上笼蒸，蒸至鱼眼突出，肉已松软，约15分钟左右
出笼，拣去姜块、葱结；
3．炒锅置旺火上，下猪油烧热，莲入蒸鱼的汤
汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油后起锅，烧在鱼
上面，撒上胡椒粉即成。

二、[B]清炖蛔鱼 [/B]
原 料
净蛔鱼肉500克，熟瘦火腿25克，水发香菇50克
，净冬笋50克，鸡油25克，猪油50克，鸡汤、味精
、绍酒、精盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。
制 作
1．将蛔鱼肉切成3厘米见方的块，洗净滤干，
熟火腿切成4厘米长的薄片，冬笋切成3厘米长、0．
2厘米厚的片；
2．炒锅置旺火上，放入500克清水烧沸，下鱼
块煮1分钟，去掉血腥气，捞出晾干；
3．将炖钵置小火上，下鸡汤、鱼块、火腿片、
香菇、精盐、葱段、姜片、绍酒，盖上钵盖，炖2小
时，端钵离火；
4．炒锅置旺火上，下猪油、冬笋、味精、鸡汤
150克烧沸起锅，浇入炖钵中，淋上熟鸡油，白胡椒
粉即成。

三、[B]全 家 福 [/B]
原 料
水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼
皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元5
0克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊
肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡
油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克
，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。
制 作
1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽
毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干
净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取
出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一
字片；
2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣
。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切
一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉
浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝
要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；
3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜
末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺
序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后
用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油
，出勺装盘即成。

三、[B]八宝饭 [/B]
原 料
糯米1500克、莲子750克、红枣1250克、薏仁米
500克、蜜冬瓜条500克、蜜樱桃250克、桂圆肉250
克、瓜子仁50克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适
量。
制 作
1．将炒锅置旺火上，锅内置一竹宵箕，加150
0克清水烧沸，加入莲子、35克纯碱，用竹刷帚不断
搅打去皮（约15分钟）后捞出，倒净锅水。第二次
仍用同样方法，加1500克清水、15克纯碱继续在锅
内搅打，直至去净莲皮为止（约5分钟）捞出，再用
温水冲洗干净，用细竹签捅去莲芯，入笼在旺火上
蒸半小时至熟透取出；
2．薏仁米洗净盛入碗内，加清水100克浸没，
用旺火蒸约半小时至开花，出笼后再用清水淘洗沥
干；
3．糯米淘洗干净，盛入瓷碗中，加500克白糖
、1000克清水调匀后，入笼用旺火蒸半小时至熟透
取出；
4．红枣洗净去核后与蜜冬瓜条、桂圆肉都切成
0．3厘米见方的小颗粒；
5．取碗十个，将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜
条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底，然后把熟
糯米分别盛在上面，入笼用旺火蒸半小时取出；
6．炒锅置旺火上，放入2000克清水、1000克白
糖，将蒸好的八宝饭下锅，一起拌合烩沸，再加入
猪油75克，用湿淀粉调稀勾芡，起锅分盛十碗，分
别撒上蜜樱桃即成。

四、[B]排骨汤 [/B]
原 料
猪排骨250克、熟猪油50克、味精、绍酒、精盐
、葱白、姜片各少许。
制 作
1、猪排骨用清水洗净，剁成长4．5厘米、宽3
厘米的块；
2．炒锅置旺火上，下猪油烧热，将排骨下锅干
炸10分钟，待排骨水分炸干呈灰白色时，加入精盐
、姜片略烧，起锅盛入砂钵中，一次放足清水约45
0克，置旺火上煨2小时，再加入味精、绍酒、葱白
，移砂钵在中火上，继续煨半小时，盛入碗内即成
。

五、[B]菜苔炒腊肉 [/B]
原 料
红菜苔1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精
盐、姜未各少许。
制 作
1．将红菜苔用手折断成4．5厘米长的段，取其
嫩的部分，用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0
．3厘米厚的片；
2．炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜未稍
煽后，放入腊肉煽炒1分钟，用漏勺捞出；
3．将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔
，加精盐偏炒2分钟，再加入腊肉合炒1分钟，用手
勺推匀，将锅颠动几下，起服盛盘即成。

六、[B]涮羊肉 [/B]
原 料
羊肉片750克（涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产
的小尾巴绵羊，而且要揭羊，即阉割过的公羊，这
种羊没有膻味）。芝麻酱、绍酒、酱豆腐、淹韭菜
花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋、香菜未（洗净
消毒）、葱花各适量。
制 法
火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤为
抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的
调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，
一次不宜放入火锅内过多。在肉片涮完后，再放入
白菜头、细粉丝（或者冻豆腐、白豆腐、酸菜等）
，当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，使
风味益臻佳美。

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