吃的爽也要吃的安全 海鮮如何處理才較衛生

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　　隨著國人的生活水準提昇，每個人對自己的健康重視的程度也隨著增加。我們知道營養可是為身體健康做把關的工作，沒有好的營養是健康不了的，也就是現代人不能不重視營養保健的重要。

　　說到海鮮，牠可是深受大家喜愛的食物，因為牠在烹調上是屬一屬二的美味聖品，您不能不吃，吃了還會再想吃。說到它的營養可就多了！海鮮類的營養價值相當的高，與肉類食物一樣，可以供應豐富的蛋白質。海鮮雖然也同時含有很高的膽固醇，不過因為本身的油脂量少，飽和性又低，對心血管疾病的影響遠不及一般所想像的大。其含普林的量可真不少，有痛風或是高尿酸血症的人，還是少碰海鮮類為妙！

　　不論海鮮也好，或是其他的美味食物也好，相信它們的營養都很受到重視，不過一旦"營養"碰上"衛生"時，營養也只能拱手讓位；換句話說，就是一切營養的要求得先奠定在符合衛生之後。食物雖很營養的被吃了下去，一旦是不衛生的東西時，不但營養素無法被吸收進入身體中，還會連累腸胃道被狠狠修理一頓呢！惹出腸胃炎，造成上吐下瀉的嚴重後果。
　　炙炙夏日，細菌非常喜歡攻佔食物，讓它變腐壞，甚至發出惡臭！而海鮮則是特別被垂愛的一族。如果就因為這個緣故，要老饕們放棄人間美味極品的海鮮，似乎會很困難！事實上也沒有必要這麼小題大做，只要處理清洗得當，烹調與貯存得宜，海鮮也是衛生好吃的食物。

　　海鮮實際上指的是水產品，可分為淡水和海水二種，又有動物和植物的種類。通常植物的水產品，多數會被曬乾保存，要食用時再泡水後烹煮，所以只要預防買到被污的就可以，來路不明的千萬別買，至於其他的問題不大。一般大家說的海鮮，多半指的是動物的水產品，這就是我們常說常吃的海鮮類食物。它們的問題真是不少，千萬馬忽不得！
　　海鮮一旦離水就很容易腐壞，最好在採買時就有一個觀念：「要吃多少就買多少」，一次不要大量的購買。如果貯存不好的話，不但鮮味喪失，暴殄天物，多可惜！就算勉強吃下去，一個運氣不好，變成食物中毒的受害者，得不償失，真是多划不來。

　　常吃的海鮮有那一些種？到底該如何相對待，才可安心享受這人間美味極品？一般的海鮮類，魚類、蝦、花枝或魷魚、螃蟹和螺或貝類等，是我們比較常吃的種類。在處理它們之前得切記的一點：就是蔬菜務必要與海鮮要分開處理與清洗，最好是先清洗完蔬菜後，才可以處理海鮮，以免蔬菜受到海鮮的污染。

　　魚類是最好處理的一種，去鱗除鰓和內臟後，沖洗乾淨後就可烹煮吃了它。其實在市埸買的時侯，老闆就會幫您處理的好好的，帶回家後只要用水沖清即可，根本就不必刮的到處都是魚鱗。在貯存的問題方面是該多注意一點。上市埸如果要買很多東西時，可以先買其他的物品，最後才買海鮮；回到家時，最好馬上處理清洗乾淨。若不立即烹煮時，必須放在冰箱中冷藏，當天要是不煮的話，就得用冷凍方式貯存才能保鮮，等到要煮之前，再放入冷藏室內低溫退冰，如此魚肉才不會失去鮮度。

　　蝦可是很大眾的最愛，得寵的程度絕不亞於任何一種魚類。購買時就要特別注意，蝦到底有沒有新鮮呀！活蝦是最好的，其鮮度是可以掛證明的，買活蝦是當然可以不必擔心新鮮的問題。只怕買前是否有受到菌蟲、或是重金屬的污染而已。可是現時的問題還是很現時的，那就是買活蝦得付的金錢的代價並不小，通常一斤活蝦的價錢可以買到二、三斤的冷凍蝦，甚至更多。該如何抉擇是好呢？其實只要蝦是新鮮的，並不一定要餐餐吃活蝦，冷凍蝦也不賴。
　　好蝦的判斷，殼一定要透明的像玻璃狀，肉要有彈性，頭與身體是緊密不分開的，膜則是完整的。身體感覺清爽而不粘滑。一旦蝦殼變色，環節處有白色帶狀出現，蝦頭和胸腳處呈現黑色，又有蝦頭和身體分離的情形，就表示不新鮮了，當然不宜購買。先把蝦清洗好後再挑出沙腸，最後撥殼，如此蝦的美味較不會流失。雖然一斤蝦最多也只能撥出半斤蝦仁而已，若想吃好吃又新鮮的蝦仁，建議您自己去殼撥蝦仁，較能確保蝦仁的品。

　　至於花枝及魷魚等的軟體食物，選購時要注意：皮色應該是青灰帶黑色，如轉成紅色時，就表示不新鮮了；肉色透光而發亮，同時富有彈性，一旦轉成白玉色，或者外皮破損，頭斷又出現腥味，就不應購買它。花枝的處理很容易，取出頭足，除去墨囊、軟骨和內臟，也可以用剪刀剪去軟骨內臟和吸盤等，多數會同時除去外膜和體內軟骨，如果水煮時為了防止肉質收縮太厲害，或是鮮味流失較多時，外膜和體內的軟骨可以在燙熟後再除去。在清洗中內臟的沙和污物應整條取出，才較者易清理乾淨；如果不小心破了沾污時，外膜就一定要先行去除。

　　活蟹的清洗，可以先壓住螃蟹的背殼，再用筷子由蟹嘴插入腹中，讓螃蟹咬筷而死；也可以將活蟹浸入淡水中，讓其自然死亡。接著打開臍蓋並剪掉丟棄，再翻開背蓋，小心挖去背蓋內的沙囊，至於蟹體兩側的肺羽和腳尖，也都要全部剪去，螃蟹雖是無腸君，但腹中可是有細腸泥，小心剔出來，再用清水浸洗乾淨，並用牙刷把殼縫的砂刷出來。清洗好可得立即煮食，吃起來可真棒！如果不煮的話，就一定要馬上放入冷凍庫中貯存。烹煮要特別注意，必須完全熟透了才能吃噢！不然螃蟹可是寄生蟲的最佳居所，後果如何是不難想像得到的。

　　螺則是不管大小，只有煮食鮮活才是安全的。大螺要先挖出肉來再烹煮，小螺則是帶殼一起煮。大螺可先用滾水燙過，去掉蓋口，再鉤出肉來，切除腸泥和刮掉舌足上的粘膜；再將肉切片後浸泡溫水中(約五分鐘)，倒出來後用水沖洗乾淨就可以烹調了。小螺如田螺或石螺的清理，應先放入清水中浸養半天，如有寄生蟲浮游時，可加入大量的鹽把螺殺死，再用網盆篩洗乾淨後，用剪刀剪去尾尖就可以拿來炒食。
　　帶殼的貝蛤煮法則是多多，鮮味也是甚多，除了變成乾貨或罐頭外，一定要新鮮就煮來吃才安全可靠。若要貯存，則必須先煮熟後再冰藏(凍)保存。帶殼的蛤等，多半要先浸養個半天，讓牠吐沙乾淨，再刷淨掉外殼所沾到的細沙。如蚵等只有體肉的貝類，也可以用一些太白粉來清洗。這類海鮮極易受重金屬污染，慎重選擇來源，比較價格的計較來重要。

　　處理完海鮮時，千萬別忘記了清洗乾淨水槽及各種用貝，甚至是您的雙手洗乾淨。海鮮類雖然肉質極其鮮美，可以說是人間的極品美食；但是….它也是細菌和寄生蟲最容昜滋生的食物，蛋白質高，卻很易腐壞。在清洗和烹煮上，是一點也馬忽不得，否則者易有上吐下瀉，食物中毒可是隨時存在。再加上炙熱夏日的高溫下，那可不是開玩笑的。

　

營養師 謝玉琇 2000.8.16

(GI Master)