蔡子强：台湾“国宴”今与昔

liver411

上次谈到马英九最近一次的就职晚宴，那8道菜色当中蕴含的政治上的微言大义。有朋友问，那么4年前，马英九的首次就职晚宴，又吃些什么？

答案是共有9道菜，分别如下：

第1道为“美乐小品盅”；第2道为“三元及第盅”，采用的是澎湖土魠鱼等海鲜；第3道是“香芋藏珍虾”，选用高雄县著名的的甲仙芋头和海鲜；第4道是“田园烤香鸡”，以台湾旅美职业棒球手王建民故乡台南的放山鸡当主角；第5道为“鲜笋百合果”；第6道是“香米点樱红”，以东港樱花虾入菜；第7道是“树子海上鲜”，为南台湾养殖的石斑鱼；第8道为“宝岛鲜水果”；第9道是“芒果甜品旺来酥”。

所以特色跟这次一样，就是所谓“在地”的要求，尽量采用台湾当地的食材入馔，把地方特色发扬光大，减少食材运输的距离，亦即所谓“食物里程”(Food Mileage)，以便能够节能减碳，并以实际行动支持当地农业和渔业，为农民和渔民打打气。

读者可能会好奇，以前的台湾“总统”举行“国宴”，是否也依从同一个模式？如果答案是“否”的话，那又是从何时开始的呢？

台湾学者、醒吾技术学院观光系主任卓文倩撰写的论文《从国宴菜单看我国饮食文化和政治变迁》，把当地4位“总统”(不包括马英九)不同时期的“国宴”菜谱特色，概括如下：

蒋介石时期，“国宴”有中西两式，中式以川扬菜为主，例如黄焖嫩鸡、东坡肉等等；至于蒋夫人宋美龄，则爱吃枣泥锅饼。当时的“国宴”菜式并不见台湾地道风味，而且因为经历战乱，潜意识上可能担心宾客吃不饱，餐点多半会有包子、馒头、面、饭等，着重能够饱肚。

接着是蒋经国时期，他不太喜欢应酬，因此很少举行“国宴”，并多由副总统代为主持，而且崇尚俭朴，流行五菜一汤的“梅花餐”，奉行简约。

总的来说，在蒋氏父子时期，“国宴”菜式基本上展现的都是传统中国饮食文化，而台湾民间的本土饮食文化，仍未能登上大雅之堂。

到了李登辉时期，一反蒋经国时期的特色，不但“国宴”次数很多，而且重视排场，每场“国宴”都会有鱼翅、鲍鱼、龙虾等名贵菜色，而且菜色往往多达10道。风味以粤菜和海味为主。“李登辉不但懂得吃，也很能吃。”当时台湾经济起飞，财政宽裕，花得起钱，于是二两以上的排翅、鸭蛋大的麻鲍以及龙虾半只，变成“国宴”菜单的基本班底。

从中可见，直到李登辉时代，马英九如今强调的“在地”，仍未成为台湾“国宴”的特色。而李登辉的铺张，更与如今马英九讲求的俭朴，形成强烈对比。这也难怪，当时台湾仍未实行民主政治，媒体仍未解禁，不会有太多挑剔政府的评论，官员不会像如今这样讲求“政治正确”，怕招人话柄。

到了陈水扁时期，国民党的威权政治解体，台湾“国宴”的菜单便出现很大变化。

阿扁不再看重名贵菜色，鱼翅和鲍鱼因为保育原因再不入围，龙虾成了最高级的菜色。“国宴”开始以本土地方风味和特色为主。这个时期的“国宴”政治意涵浓厚，强调平民化、本土化和族群意识。很多时候，每一道菜色都赋予菜名，展现出政治内涵。以往“国宴”菜色以中西式菜色为主，陈“总统”时期则呈现出台湾饮文化的多元性。

以其2000年首任就职“总统国宴”为例，其菜单特色定名为“四季宴”，强调平民化、本土化、种族融合、提倡保育。四季宴构想，第一道是“春之孕”，菜色是玫鲑白玉，鲑鱼和鲑鱼卵主要代表生生不息、传宗接代。第二道是“夏之育”，用的是虱目鱼丸汤及台南碗粿，代表总统平民化及本土化的风格。第三道是“秋之美”，以龙虾、龙鳕、烤羊小排为主。第四道是“冬之养”，以芋薯松糕代表族群融合。

阿扁的“国宴”彰显“深入民间”，不但派头不再，设宴地点也多变，从圆山饭店、台北宾馆、中正纪念堂等正统地点，“出走”到各地知名餐馆、学校（如高雄餐旅学院、明道技术学院等）。“国宴”菜单也变得本土味浓厚，许多小吃都跃上其舞台，如高雄“国宴”吃美浓粄条、乌鱼子；宜兰“国宴”，则有糕渣、鸭赏；另外，嘉义鸡肉饭、新竹米粉贡丸、台南碗粿、甲仙芋头等都曾上过“国宴”菜单。于是各县市也就此有机会成为“国宴”的主角，站上外交的第一线。阿扁能取悦很多台湾本省人，不是没有理由的。

从中可见，马英九如今摆“国宴”所讲求的“在地”特色，其实是始于阿扁那个年代。

　　过去半世纪台湾“国宴”菜单的变化，反映了一个年代的政治变迁，让大家看到威权政权解体、步向民主政治的轨迹。

来源: 南方人物周刊2012-06-12