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潮州卤
原料:
A:龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C:香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。
D:冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。
E:卤水油1500克。
制作:1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸油炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。
特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜。
应用:适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
备注:卤水油的制作:
原料:A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。
制作:1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。
实例:卤水鹅掌
原料:鹅掌500克,香芹5克。
调料:卤水1000克。
制作:鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。
特点:口味醇香,味道鲜美。
飘香卤水
原料:A土母鸡(饲养2年以上)4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D油炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。
制作:1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。
特点:味道鲜美,色泽金黄。
应用:适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
备注:胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火油炸干水分,过滤取油即可。
实例:美味鸡胗
原料:鸡胗500克,萝卜花1朵,香芹5克。
调料:卤水1000克,香油10克。
制作:鸡胗洗净,放入卤水中小火卤40分钟,关火后浸泡1小时捞出装盘,表面刷香油,用萝卜花、香芹点缀即可。
特点:口味醇香,色泽浅黄。
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