酱菜

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腌制酱菜，主要还是为了防腐、保存方便吧，古时候没有冷藏库。

酱菜是腌菜的分支，但是不叫腌菜、咸菜，腌菜和咸菜慢慢就成了带叶子咸菜的专门指称。酱菜的原料大概其有菜瓜、黄瓜、莴苣、白萝卜、红萝卜、胡萝卜、大头芥，生姜、地生姜、大蒜头、晶头、榨菜。
制作的基本原理总是差不多，用盐腌起来，或者加一点酱油。特殊的加一点花椒、咖喱粉、辣椒、色素等等。最咸的是酱瓜、莴苣干和玫瑰大头芥，基本和盐一样。

莴苣刨去皮，腌好，用一根鞋底线穿起来晒。晒干以后，像蚊香一般盘成一圈一圈，撒上玫瑰花瓣，塞紧在小坛子里。一不小心就返潮发霉了，洗一洗，还是吃。

萝卜干一般又指红萝卜切成一瓣一瓣以后晒干腌制而成，加一点花椒。萝卜干的特别之处是不仅能生吃，也能切碎后用油炒一炒作为一道小菜。现在有一些本帮菜馆里的开胃菜就有一小碟，搭泡饭和白粥是很香的。咔嚓咔嚓，馋唾水淌淌滴，好吃煞了。

这道开胃菜现在有人不喜欢，说是闻到就催吐，这就有些奇怪了。大家都是劳动人民红五类出身，不吃萝卜干怎么长大的？以前的学徒生涯就是吃三年萝卜干饭耶，真是不当家不知道柴米贵。

白萝卜腌制好以后可以加一些糖精和黄色的咖喱粉，切成似断未断的薄片，叫做蓑衣萝卜。这个味道和日本的萝卜泡菜相似，但是价格不能比。

地生姜好像多年不见了，原来人家的院子里自己会长出来，草本。根部一刨出乎意料的一大堆，第二年再长出来。地生姜不腌没人吃，腌了以后特别脆，味道有一点点像荸荠。

酱菜不知道什么时候成了扬州的招牌产品，主要是乳瓜、菜心、宝塔菜、龙须菜以及四种搞在一起的什锦菜，大概加了甜味素和防腐剂，吃起来甜咪咪的很不爽。酱菜必须咸得鼻子上冒汗，不咸肯定不爽！

宝塔菜的原料不晓得是什么？一轮一轮是不是用刀子加工出来的？

榨菜可能一直是四川的吧，一船一船、一坛子一坛子运过来，榨菜都是大块的或者囫囵的，包裹在通红的辣椒酱里。

这个辣椒酱不知道是不是苏丹红什么的，力道不是很足。有时候会在皱裥里有一些白色的蛆没有腌死辣死，没有辣死就很有活力地拱来拱去，其实长大是不可能的。看见了只能切开来洗一洗，洗了比较淡，再拿酱油拌一拌，滴两滴麻油，香。

榨菜最常见的吃法是榨菜鸡蛋汤，放两、三片青菜或菠菜。即使如今改革开放了，到处小饭馆里还有，这只菜的利润率极高。（更的的）

jiemoj

酱菜吃着对身体有害吗？想吃，但一直怕这个