警惕亚硝酸盐---亚硝胺

平静时光

转帖：亚硝胺是癌症的肇事者        19世纪末，人们发现染料工人好发膀胱癌。这是什么原因呢?专家的深入研究终于真相大白，原来苯胺染料中的β奈胺是一个致癌的肇事者。以往认为，亚硝胺是一种工业毒物，与人类日常生活似乎没有关系。但1956年马基(Magel)发现亚硝胺引起大鼠肝癌以后，人们对亚硝胺类化合物的致癌作用进行了广泛研究。20世纪50年代初，英国有3个研究人员由于接触亚硝胺化合物而发生了肝脏损害，其中1人因肺炎死亡。当病理专家鉴定其肝组织切片时，发现与双稠吡咯碱引发的动物瘤极其相似，遂提议做致癌试验。结果发现在很低的剂量下亚硝胺就可致癌，而且一次冲击剂量就可得到阳性结果，致癌作用非常迅速。
        1964年，挪威有一批羊群暴发急性肝坏死，追溯其根源，是因为吃了一种含胺很高的鱼粉，而且又加了亚硝酸盐作为防腐剂，取样证实，其中含有浓度很高的a-甲基亚硝胺，于是引起人们对食品中亚硝胺的测定。
        后来发现许多食物中都含有亚硝胺，如熏鱼、咸肉、蘑菇及不少罐头食品等。在非洲中部某些地区，居民喜欢喝一种叫卡沙苏的酒，这种酒是用玉米包叶和蔗糖发酵酿造的，所含亚硝胺的浓度很高，以致该地区食管癌的发病率很高。在南非的班图族人，喜欢吃一种浆果树汁凝固乳块，这种浆果内含有二甲基亚硝胺，吃这种乳块的青年也好发癌。
1、亚硝胺的来源
        亚硝胺是一类化合物，目前世界上已经发现的有100多种，其中80多种确认有致癌作用。天然食物中存在的亚硝胺含量极少，不易致癌，不足以构成对人类的危害。但合成亚硝胺前的物质亚硝酸盐却广泛存在于食物中，如咸菜、泡菜、腌肉、腌鱼、油油油炸及熏肉、烤肉制品等。亚硝酸盐食入人体后，在胃内的酸性条件下，与二级胺作用生成亚硝胺，成为一种毒性很强的致癌物。它主要可引起食管癌、肝癌、胃癌、肠癌等。流行病学调查发现，食管癌的高发地区，居民特别喜欢吃腌菜、泡菜，这些腌菜、泡菜里含有大量能转变为亚硝胺的亚硝酸盐和硝酸盐。例如，我国林县为食管癌高发区，经深入调查，当地农民长年食用咸菜、腌菜，摄取过多亚硝胺容易引起癌症。
        有专家认为，食品中的亚硝胺是由食品中的次级胺(仲胺)及亚硝酸合成的。这种化合物在pH值3左右时，很容易合成。一些细菌或真菌也可以合成亚硝胺。次级胺可能来自食品中蛋白质的分解，也可能来自某些药物或含胺基的农药残留。亚硝酸基团，则由硝酸通过细菌的作用还原生成的。N-亚硝基化合物在食物中的存在，与人们长期使用食品着色剂和防腐剂等有关。用亚硝酸盐或硝酸盐处理的肉及肉类制品(硝溃品)，或使用亚硝酸盐和硝酸盐作为防腐剂、着色剂的香肠、粉肠、火腿、熏肉等，都含有N-亚硝基化合物；啤酒也容易被N-亚硝基化合物所污染。
2、亚硝胺易诱发的癌
        实验研究表明，亚硝胺是一种极为强烈的致癌物，它能引起鱼、蛙、鼠、兔、狗、猫及猴子的肿瘤，并且几乎能诱发各种组织器官，如舌、食管、肝、胃、肠、肺、鼻、肾、膀胱、脑、脊髓、周围神经及皮肤等的癌症。1967年有专家总结70多种亚硝胺在1000多只大鼠身上诱发的实验肿瘤，发现致癌数最高的是肝癌(550次)，其次是食管癌和咽癌(426次)。由于亚硝胺的结构不同，可以选择性地到达一定的器官，如不对称的亚硝胺主要引起食管癌，对称的亚硝胺主要引起肝癌。由于亚硝胺性质不稳定，遇到光就分解，使我们吞食亚硝胺的机会大大减少，这是值得庆幸的一点，否则人类的灾难会更大。但人的胃肠道内能合成亚硝胺，而合成亚硝胺的原料-二级胺及亚硝酸盐却广泛存在于自然界。有一点必须引起广大读者足够的重视，那就是凡不新鲜的食物，亚硝酸盐及二级胺的含量均较高。鱼的二级胺含量很高，平时我们闻到的腥味就是二级胺的气味。亚硝酸盐征各种腌菜、泡菜及酱菜的酱汁中含量很高，在火腿、香肠的着色剂中也有亚硝酸盐，香烟及隔夜的茶水中也含有一定量的二级胺。土壤及肥料对生长植物中硝酸盐的含量有较大的关系，在盐碱地生长的植物，硝酸盐的含量就高。土壤中缺乏钼或经常使用硝酸盐肥料，生长的植物和粮食中会积蓄较多的硝酸盐。囚此有学者调查旧认为，行些地风的食管癌发病率高可能与土壤中缺乏微量元素钼有关。
       虽然亚硝胺是致癌的肇事者，但并不是吃含亚硝胺食物就一定会生癌。国内外专家一致认为，肿瘤的发生不仅与亚硝胺的绝对量相关，而且与亚硝胺的种类关系更为密切。所以，应避兔经常食用一些具有致癌作用的“风味食品”。已发现维生素C可对抗亚硝胺的致癌作用，已经有人考虑在腌菜、腌肉、火腿的脆制过程中加入适量的维生素C。在我国食管癌高发区，提倡用改变饮食习惯，增施钼肥等办法来降低亚硝胺的危害。这些都是设法降低亚硝胺含量的预防措施。亚硝胺只是肇事的一个外因，外因必须通过内因起作用，机体在长期的进化过程中，已经逐步形成了一整套防癌免疫机制，人体的免疫防卫机制，在一定程度上阻止了癌症的发生。因此，我们不必为接触了一些致癌因素就终日忧心忡忡。




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所以肝ca患者一定要注意饮食，过去的不说了，康复阶段不可大意。守信大哥说，每天一个猕猴桃补充维C非常有道理。