厨房菜 :)

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【红豆排骨汤】

　◇方芳◇　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　

　　民以食为天。我呢，又是个极为好吃的人。试想一个人的一生，就算是活得好到创下了迪斯尼世界记录，充其量也就能够活到一百二十多岁吧。这一百二十多年的每一个日日夜夜，我们不仅需要睡眠需要排泄，而且更需要吃。吃得好吃得巧，吃得开胃吃得顺心，吃得艺术吃得幸福，那么我们人生的至少是一个很重要的部分就会是相当圆满的了。试想，一位泡了半辈子方便面的爱情甜蜜事业发达的人儿，你能说他／她算是幸福得滚圆了吗？至少我是会不以为然的。）好了，吃，到底是重要还是不重要，你知我知，天知巫婆知，我们就不在这里细加论证了。从今天开始，《会做才会吃》专栏将在〖花絮〗与大家正式见面了。本专栏将每周推出一个菜谱（每周一锅）。所选菜谱的宗旨是好吃好看好做，肉食素食兼顾，中餐西餐并举，红案白案兼收。有些菜谱是我老王卖瓜自己独创的，有些菜谱则经过过我的实践和改良；有些菜谱来自道听途说，有些菜谱则是流着口水照抄出版物（专栏将给出菜谱的出处）。当然，我们更欢迎热心的读者和食客们的参与。任何讨论心得批评建议，甚至祖传真传秘传菜谱，甚至自己的拿手好菜看家本领，都可以送到这里来交流。让我们有福同享，有口水同流。

　　来函来谱，请寄：[email protected]

　　　　　　　　[B]今日菜谱－－红豆排骨汤[/B]
　　材料：肉排约４００克，红豆约１５０克，盐一茶勺，清水１０碗。

　　制法：将红豆和排骨分别洗净，置于沙锅中，注入清水，旺火烧滚，约四十分钟后，改文火再熬约两个小时，至红豆起沙，排骨酥软为止。放入盐，即可食用。排骨亦可捞出斩件，蘸生抽进食。

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【牛（羊）肉泡馍】

       ◇巫婆◇　　　　　　　　　　　　

　　与出席人数有关的原料和器具：饿极了的人一群，面粉每人一斤左右，大老碗每人一只（这种专用餐具“民间”很少见，本人大多以小脸盆凑合）。

　　与出席人数无关的原料和器具：大葱一根，糖蒜一碗（可以自制，如果不会请听下回分解），油辣椒一盘儿，越大越好的锅一个（直径８０－１００ＣＭ），凉水一锅。哦，牛（羊）肉，不要好的，几十克。要是你明天不想过了，买个几百几千克也行。

　　制作：主人事先将面烙成饼，每斤两个，死面，合的越硬越好。千万注意五成熟足矣，掰开看里面发青，没有白色生面就行了。

　　等客人到齐后，每人发饼子两个，小脸盆一只，令其蹲于门坎内外，将馍掰成越小越好的碎块儿。刀切的不正宗，且味道不好，不可图此简便。

　　此时你架锅开始炖肉，除了一把干红辣椒，姜和八角大料各一把外，乐意加什么加什么。火不能太大，要让肉香弥漫而肉总也不熟，以鼓励掰馍的不仅掰得快而且掰得细。

　　两小时之后，将肉锅端下换炒菜锅，不用太大，比装馍的碗大就行。令每人交来掰好的馍，将质量不合格的退回，合格的倒入炒锅，加肉汤将近一碗，煮沸，看锅里不是清汤而是糊状，馍水交融时（别怕这种饼子不怕煮），撒些绿菜叶子。别忘了从肉锅里挑一小块不管啥形状的肉放在最上面。

　　关键：馍要掰碎，凡在肉熟之前掰好的都不算。

　　

[此贴子已经被作者于2004-4-7 7:08:56编辑过]

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【金丝肉丸】

　◇方芳◇
　　　　　　　　　　　
　　鸡蛋两只，搅散后放在锅中煎成薄薄的蛋皮，注意煎时少油，不要煎焦，以保持蛋色为佳。冷却后切成细丝备用。猪肉馅４百克，加少许精盐，用手挞至起胶，然后放入团粉２５克，再加精盐，生抽，味精，胡椒粉各少许，拌匀后挤成肉丸，大小随意。将每只肉丸均粘上蛋丝，整齐地码在碟中，用猛火蒸１０分钟即可食用。

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【盘龙鳝】

　◇任丁◇　　　　　　　　　　

　　三年前回国，一同窗好友做东，点了一条盘龙鳝，店家索钱三百，好吃是好吃，就是太贵。回来后告诉几个朋友，都说钱花的冤。当晚，驱车至一小溪，抓得数条，按菜谱烹之，滋味不输酒楼。

　　１。白鳝（也叫鳗鱼）一条，洗净切花刀，（小心手，鳗鱼很滑）。洒料酒少许于白鳝上待用。

　　２。豆豉，蒜茸适量（视鳗鱼大小而定），入油锅炒出香味，涂在鳗鱼上。（别忘了给花刀刀口也涂上，要不然花刀就白切了。）放入盘中，成盘龙状。

　　３。大火蒸十分钟取出，（时间长短视火力大小而定，要是餐馆中那种火，五分种足够了。）淋少许香油。

　　４。开吃。

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先记下，有机会实践一下

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这个专栏好，顶

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【桂花醉鸡翅】

　◇方芳◇　　　　　　　　　　　

　　用料：鲜鸡翅１０只，桂花陈酒１００克。食用油，姜丝，葱段，精盐各适量。

　　做法：将鸡翅浸入滚水中片刻，取出，然后用姜丝，葱段，精盐和食用油腌１０分钟。将鸡翅装盘，先以旺火猛蒸５分钟，后改用文火再蒸５分钟，取出鸡翅，用桂花陈酒浸泡２小时，即可上席。

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【鲍鱼饺子】

　◇任丁◇　　　　　　　　　　　

　　要问外省人陕西有啥名吃，回答准是羊肉泡馍或饺子宴，饺子宴太麻烦，包上二三十种饺子，每样尝一个，我想诸位没人愿花那个时间，给大家献上一种饺子馅的配方，能找到料的话，大伙试试看，味道了的很。

　　１。鲍鱼１斤，（不要用罐头，新鲜、冷冻均可）洗净放入老汤中煮熟，捞出。用刀剁成末。（如无老汤，可将鲍鱼放入清水中，加盐、花椒、茴香、大料、草果、干辣椒、葱、老抽、姜、少许料酒共煮。）

　　２。韭菜１斤，粉丝适量，干虾，生姜少许，切碎待用。

　　３。菜油适量，烧热，放姜末，干虾末炒一下，然后放鲍鱼末翻炒。关掉火。加适量的盐，一点生抽，少许香油于馅中，锅凉后放入切好的韭菜拌均。

　　剩下的程序相信各位都会了，做成的饺子蒸煮均可，我的体会是蒸比煮好，吃的时候不加调料（象酱，醋之类）比加调料好。另外有一点，如您那的韭菜象我这的一样比鲍鱼还贵，可用卷心菜之类的代替，放上一点韭菜提提味就行了。

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【蒸鱼·豆干·豆浆·色拉油】

　　　                   ◇琳达◇ 　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　蒸鱼

　　一、架一支筷子在盛鱼的盘子上，再把鱼放在筷子上，鱼和筷子成十字形的９０度。这样，鱼就不是贴在盘子上，蒸汽易流通。最好在盘子上放棵葱，是为了让蒸汽带上些葱味，多去腥。最好切两片姜加在鱼腮里。若是河鱼，广东酒楼会用陈皮取代姜，我是用橙皮加上姜。鱼厚就在鱼背上划两道。

　　二、水开后将鱼放进蒸锅。我是用美式的椭圆形大锅，用酱油小碟把屉架起来，挺象蒸笼的。

　　三、蒸鱼的同时就可以切姜葱丝，蒜切片，注意姜葱等不要太凉的，会降低鱼的温度。我一般切好后把小盘放在蒸锅的盖子上，利用它温热葱姜蒜。鱼大约蒸１０－１２分钟（一磅半的鱼，１０００瓦的电炉）。

　　四、将蒸好了的鱼取出，蒸的原汁一定倒掉。我一般是换个盘子，把切好的姜葱蒜撒在鱼身上，另用炒锅烧一点油，就象炒菜先放油那样，量要看鱼和姜葱的多少，不必太苛求。油冒烟，把油浇在鱼身上，姜葱便熟了而且出了味。

　　五、在炒锅里放酱油，料酒，盐、糖、醋要少量，烧热，浇在鱼身上，便大功告成。要趁热吃。

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【猛虎下河】

◇本尼◇

买带肥肉的排骨或者腔
骨（脊椎骨）（没肥肉不香，是下品），顺便让店家切成小块。多小？比家里的锅小就成。第一次买，千万别多买，吃不对味儿，也别浪费了。

　　下锅煮，水要多，开锅后倒去血沫，重新续上水，再煮，水开后转小火炖着。炖多久？不知道，一般我这个时候都去睡觉，醒来就能闻见满屋肉香，揭开锅，用筷子去捅那锅里的排骨，见到肉酥离骨，一刺即穿即可关火。把肉捞起来放在一个有盖子的塑料盒子里，肉汤另盛在一个盒子里，放入冰箱。

　　怎么吃？一般用嘴吃。第一顿趁热吃，盛些排骨在一个小碗里，不能要汤，外加一小碟生抽，夹起一快热气腾腾的排骨，蘸上一下生抽，一口咬下去，那感觉，《花招》总编的位子给我我都不和她换。（另有一种海鲜酱油，不太咸，蘸起来吃排骨更香）

　　第二顿就吃糖醋排骨，排骨八九块，排骨汤几勺。几勺？那看这勺多大了。，以没过两三块排骨为佳。上火，水开了，加醋，糖，生抽，加多少？没谱，一边加一边尝，醋和糖多加，千万不能加盐，这菜一咸了就没法吃。不过热的时候不容易尝出醋味，放凉了，酸味就出来了。最后一收汁，就是把多余的水分煮干，汤烧浓，就可以出锅了。

　　第三顿喝汤，水一锅，烧开，下白菜一堆，排骨三五块，另加排骨汤几勺，粉丝豆腐若干，最后盐一把，以不会变成蝙蝠＊为宜。吃的时候再来一小碟生抽，和一个放骨头的空盘子。等汤略凉，喝上一勺，真是要鲜死！这碗汤得有个好名字，就叫“猛虎下河”好了。

＊传说蝙蝠是老鼠吃多了盐变的[em03][em02] (少吃盐巴啊)