转：自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解

乞力马扎罗

先简单介绍一下四川泡菜哈。
   
      四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。
     
    泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。

    四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

    咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。

    制作泡菜水的材料：

　　泡菜坛子
    清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
    大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

   
泡辣椒（泡海椒）的做法：

　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

    2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

    3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

    4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。

    5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。



制作小贴士（很重要，一定要看）：

　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

    2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

    3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

    4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

    5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

    6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

    7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

    8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。


转贴自：http://chuancai.abang.com/od/chuancairumen/a/paojiaozizhi.htm

[ 本帖最后由 乞力马扎罗 于 2009-8-31 19:59 编辑 ]

fly52012345

传上PP就更好了。。。

SabrinaAn

太牛了 大山镇帅 收了！！！！！！！！！！！

eye12345

乞力马扎罗

把图补上了，

limitin

谢谢分享

茱莉亚

我身体多好

这个陶制的泡菜坛子。很相古董呀