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蜂产品食疗价值
陈裕文
应用动物系副教授
行政院农业委员会经费补助
中华民国九十年十二月出版
叁、蜂蜜的功用
人类利用蜂产品的历史十分久远，其中蜂蜜是人类最早利用的甜食。蜜蜂酿蜜为食，人类开发了这一资源。在早期，人类可能是极偶然地在空心树、木头或山洞中发现了蜂巢中的这种甜味物质。在非洲，土著村民用一种叫做寻蜜鸟的鸟来帮助他们寻找非洲蜜蜂的蜂巢，然后割取蜂蜜。蜂蜜曾被人们看作是极为富有的标志。在人类发现蔗糖和甜菜糖以前，蜂蜜是人类唯一的甜味剂。考古学家在西班牙发现的岩洞中，出现了人类采猎蜂蜜的壁画，距今已有八千年的历史。另外，早在三千五百年前，古埃及人已知道用蜂蜜治病。圣经上面记载，上帝许诺给犹太人一块流着奶和蜜的土地，可见在上帝的心目中，蜂蜜是一项珍贵的物品。
蜂蜜的来源与组成份
蜜蜂采集蜜源植物蜜腺分泌的花蜜(nectar)或昆虫分泌的蜜露(honeydew)，加入蜜蜂本身的腺体分泌物，携回巢房中经过蜜蜂的酿制与熟化后，所得的蜜汁即为蜂蜜(honey)。对蜜蜂而言，蜂蜜是其主要的热量来源。蜂蜜的种类则可依采集蜜源的不同而区分之，例如龙眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜….等。
不同的蜂蜜，其风味与化学组成皆有差异。蜂蜜的成份受蜜源植物种类、采蜜期气候、养蜂者的管理及采蜜方式等影响很大，美国蜂蜜490个样本的平均成份如表3-1 (White, 1992)。
表3-1蜂蜜的成份
成分 平均值 范围
水分 17.2% 12.2-22.9
果糖
葡萄糖
蔗糖
麦芽糖
多醣类 38.2% 30.9-44.3
30.3% 22.9-40.7
醣类(70-80%) 1.3% 0.2-7.6
7.3% 2.7-16.0
1.4% 0.1-3.8
有机酸 0.57% 0.17-1.17
灰份 0.169% 0.02-1.028
含氮量 0.041% 0.00-0.133
酸碱值 pH=3.91 3.42-6.10
蜜蜂采集的花蜜含有较多的水分，经蜜蜂酿成蜂蜜后水分降低成为蜂蜜，成熟的蜂蜜平均含水量为17.2%。含水量是影响蜂蜜品质与蜂蜜结晶的一项重要因素。蜂蜜的固形物中，95%以上是醣类，大部分为单醣，其中果糖与葡萄糖即占了醣类的85-95%，是蜂蜜的甜味、营养成份与物理特性的主要来源。蜂蜜很甜往往使人们忽略其中所含的酸类，其中柠檬酸(citric acid)含量最多，还有葡萄糖酸(gluconic acid)、甲酸(formic acid)、醋酸(acetic acid)、苹果酸(malic acid)和琥珀酸(succinic acid)等。这些有机酸的组成使得蜂蜜具有特殊的风味，也造成蜂蜜的pH值平均仅为3.9。
蜂蜜中矿物质、蛋白质与维生素含量均不多，值得注意的是蜂蜜中含有多量的酵素，主要有转化?(invertase)、葡萄糖氧化?(glucose oxidase)、淀粉?(diastase)与过氧化氢?(catalase)等，这些都是蜜蜂在酿蜜的过程中，由其腺体分泌加入者。
蜂蜜的药理效用
蜂蜜含有大量的单醣，食用后人体可以快速吸收利用，这是一般消费者都熟知的生物效用。我国古书中有许多关于蜂蜜用途的记载，于此引述李时珍的本草纲目：「蜂蜜之功有五，生则性凉，故能清热，热则性温，故能补中；甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可以去急，故能止心腹肌肉疮疡太痛；和可以致中，故能调和百药而与甘草同功。」由此可知，国人将蜂蜜视为机能食品已有久远的历史。事实上，蜂蜜尚具有许多生物与药理作用如下：
一、抗菌作用
蜂蜜的抗菌活性是其中最重要者，根据研究，抗菌活性源自于下列的理化特性：
1.渗透压(Osmotic effect)
蜂蜜是一种过饱和的糖类溶液，其中约有70%为果糖与葡萄糖，水分通常仅含15-21%，如此造成蜂蜜的水活性(water activity)仅为0.56 - 0.62，只有少数耐糖性的酵母菌可以在蜂蜜中生长，但蜂蜜的水分如低于17.1%，则酵母菌亦无法生长发酵；而一般细菌生长所需的水活性为0.94- 0.99，蜂蜜水活性如以0.6计，则2-12%的蜂蜜稀释液才能符合细菌的生长。
2.酸度(Acidity)
蜂蜜的pH值一般为3.2-4.5，如此低pH值对一般细菌具有抑制的效果。一般动物性病原菌生长最适pH值为7.2-7.4，一些与伤口感染有关的细菌，其对pH值要求最低为：Escherichia coli, 4.3；Salmonella sp., 4.0；Pseudomonas aeruginosa, 4.4；Streptococuss pyogenes, 4.5等。如此则以蜂蜜原液涂抹伤口，可以抑制细菌的感染。Postmes et al. (1996) 以蜂蜜涂布猪的烫伤伤口，发现伤口均于21天内愈合，而以silver sulfadiazine处理者则需28-35天。
3. 过氧化氢(Hydrogen peroxide)的生成
蜂蜜的抑菌活性中，过氧化氢(H2O2)扮演重要的抑菌功能。蜜蜂在酿蜜过程中，从其下咽头腺(hypopharyngeal gland)分泌葡萄糖氧化酵素，使得葡萄糖氧化为葡萄糖酸(gluconic acid)，并产生H2O2，反应式如下：
glucose + H2O + O2 gluconic acid + H2O2
如此降低蜂蜜在酿制过程中的杂菌污染。成熟的蜂蜜，其低pH值使得葡萄糖氧化酵素不会作用；但蜂蜜经稀释后，pH值上升，该酵素即开始作用而发挥抑菌效果。
4.其它抑菌物质
蜂蜜中尚含有许多微量的抑菌物质，例如：pinocembrin、terpenes、benzyl alcohol、syringic acid….等。Bogdanov(1996)加热去除蜂蜜的酵素活性后，将样本分离成酸性、碱性、非极性与挥发性等4种物质，分别探讨它们的抑菌能力，结果发现抑菌能力的强弱如下：
酸性部分> 碱性、非极性部分> 挥发性部分
而且他发现蜂蜜丧失酵素活性后，抑菌能力仍达86-94%；此种抑菌物质经15个月的储存后，抑菌能力仅轻微减退。可见蜂蜜经长期储存后，仍具有一定的抑菌能力。
二、营养补给作用
蜂蜜中含有大量碳水化合物，故服用后能直接为机体吸收并利用，又能促进机体受伤组织的复原，使动物体重增加，它是一种使身体强壮的特殊滋补剂。曼菲斯大学的研究人员最近研究显示，比较蜂蜜与其它糖类，发现食用蜂蜜后在血液中产生最少量的胰岛素，而大多数的医师认为，会让身体快速增加胰岛素的食物，长期食用会造成健康问题。即以短期效应而言，胰岛素遽增会夺走身体内的糖分，导致低血糖，引起疲倦、晕眩、昏沉或呕吐。蜂蜜比起其它糖类而言，似乎更具稳定血糖的作用。
三、促进伤口愈合作用
蜂蜜含有促进人体生长的活力物质，能使烧伤和开刀后感染部位很快长出肉牙组织，使表皮组织生长愈合。2001年，纽西兰政府核准了全世界第一件的医药用蜂蜜，这是一种蜜蜂采自当地马奴卡（manuka）树的蜂蜜，这种蜂蜜含有高量的多酚类与类黄酮，具有抗菌与抗氧化的医药效果。
四、调整胃肠道疾病作用
根据研究，天然蜂蜜可以防止乙醇诱发的老鼠胃部病变；天然蜂蜜中有“sucralfate like”物质，和抗氧化能力有关，可以增加老鼠血管通透性，并防止缺氧―再灌注―诱发之胃黏膜病变。目前确定，天然蜂蜜有保护胃的作用，且具有抗氧化能力。此外，蜂蜜有通便作用，这和果糖的不完全吸收有关。
五、免疫作用
针对专一性过敏原导致的体液性抗体反应，蜂蜜有免疫抑制作用。蜂蜜中的蛋白质含量很少，很少人会对蜂蜜过敏，少部份人对蜂蜜过敏者，过敏原可能来自蜜蜂唾液腺的分泌物，和混在蜂蜜中的花粉蛋白。除了对蜂蜜过敏者，应避免食用外，有许多医学界人士建议，不到一岁的婴儿勿喂食蜂蜜，因为一岁以下幼儿的免疫系统未成熟，而蜂蜜中可能含有少量肉毒杆菌，食用蜂蜜可能有导致肉毒杆菌中毒的疑虑。
事实上，笔者在这里要为蜂蜜抱屈！前述已提及，蜂蜜具有显著的抗菌活性，只有少数耐糖性的酵母菌可以在蜂蜜中生长，但蜂蜜的水分如低于17.1%，则酵母菌亦无法生长发酵，因此，肉毒杆菌根本没有机会在蜂蜜中增殖；一般食品在加工过程中，皆可能沾染少许的肉毒杆菌，蜂蜜当然也不例外，但蜂蜜的抗菌性会限制肉毒杆菌的生长。
最近几年，政府单位与台湾省养蜂协会每年均举办国产蜂蜜评鉴，也特别针对蜂蜜中的肉毒杆菌进行检验，目前已连续数年均未发现肉毒杆菌的存在。为了保障消费者的权益，政府相关单位与台湾省养蜂协会合作，拟从2001年起推动「优良国产蜂产品」认证制度，其中蜂蜜列为首先办理的项目，未来只要消费者辨识认证标章，即毋庸烦恼品质问题。
蜂蜜真伪的辨别
蜂蜜的真假难辨，相信这是最困扰消费者的问题。事实上，早在1960年台湾即订定了蜂蜜的CNS国家标准（见本章节末），即便如此，假蜜的问题，在台湾仍然严重。根据笔者的了解，假蜜的制造乃是以果糖浆为主要原料，混合少许的蜂蜜，再加入人工香料与色素，国人特别偏好龙眼蜜，因此假蜜仿真的对象为龙眼蜜，企图以假乱真。也许有人会问，制造假蜜有利可图吗？市售的果糖也不便宜呢！读者们必须知道，果糖的等级因其纯度而异，以蜂农们用以喂饲蜂群的果糖浆而言，1公斤才15-17元，而一桶2公斤装的假蜜，至少索价200元，答案立见分晓。
为了分辨蜂蜜的真伪，有些读者可能会听闻许多奇怪的说法，例如，真蜜不会诱引蚂蚁、用火烧辨识焦味….等言论，笔者以为这些皆不足取。其实，辨识的方法很简单，只要将测试的蜂蜜滴于玻片上，涂抹匀后盖上盖玻片，移至显微镜下观察即见真章。蜜蜂在采蜜过程中，无可避免地会掺杂花粉粒于蜂蜜中，因此，真蜜在放大100倍的显微镜下可见花粉粒！当然，假蜜也可能混有部分的真蜜，但其中花粉粒的数目必然较少。辨识蜂蜜中的「花粉相」是一项专门的学问与技术，台大植物系的陈淑华教授是这方面的专家，她们除了可以因此辨识蜂蜜的真伪外，还可以分析花粉的种类来判别蜂蜜的蜜源种类与产地。当然，读者们无法习得这种技术，如果你的周围有显微镜可以使用的话，只要把握一个原则，镜头下的花粉粒越多，真蜜的可能性越高。
除了应用显微镜的观察外，中兴大学食品科学系的区少梅教授，于最近发展利用「近红外线光谱分析」的技术，建立了蜂蜜掺假的鉴别模式，目前政府积极推动的「优良国产蜂产品」认证制度，其中蜂蜜的鉴别即拟采行这个技术，让假蜜与劣质蜂蜜无所遁形。
回归市场真实面，区教授实验室曾分析194件的龙眼蜜，并将取得来源分类为「评鉴蜜」--蜂农参加蜂蜜评鉴的样品；「蜂农蜜」--取自蜂农自行贩售者；「超市蜜」--超级市场贩售者；其中分析符合CNS标准的比例分别为82.5%、43.6%与5.7%。「蜂农蜜」虽有一半不及CNS的标准，但多半是因含水量略高所致，掺假的情形很少；「超市蜜」则让人极度忧心，不但有94.3%不符CNS标准，其中有37.14%确定掺入蔗糖或麦芽糖，而且由各种分析结果显示，其余的「超市蜜」大多有搀入高果糖糖浆的疑虑！
这个现象确实令人深省，价格低廉是超级市场诉求的重点，货真价实的龙眼蜜根本无法在超市立足，消费者直接向信誉良好的蜂农选购应是明智的选择。一分钱一分货，给读者良心的建议，一桶300-400元（5斤装）号称龙眼蜜者，属于国产龙眼蜜的机率几乎等于零。
蜂蜜结晶不是假蜜
长期以来，很多人以为蜂蜜出现结晶现象，就是因为蜂群喂了砂糖，最后「原形毕露」的出现砂糖状的物质！这完全是错误的想法，蜂蜜中的结晶物质是葡萄糖结晶所致。蜂蜜的结晶与否，葡萄糖含量与保存温度有很大的关系：
1.葡萄糖含量高，易结晶
蜂蜜中含有高量的果糖与葡萄糖，其含量则随蜂蜜种类而异；通常，荔枝蜜与柑橘蜜的葡萄糖含量高，比较容易结晶；龙眼蜜的葡萄糖含量较低，不易结晶。讽刺的是，假蜜以高果糖浆为主要原料，不会结晶！
2.保存温度
最适结晶的温度是13-14℃，5-7℃则是有效的结晶低温，40℃则结晶融化。根据这个法则，读者会发现以下现象：夏天买来的蜂蜜，放到冬天却结晶了；本来不结晶的蜂蜜，放到冰箱冷藏室却结晶了，而如果放在冰箱冷冻室却不会结晶；本来整瓶结晶的蜂蜜，到了炎热的夏天又出现轻微融化的现象。
笔者常常建议蜂蜜业者，用广口瓶装蜂蜜比较适当，如果结晶，用汤匙直接挖取食用也别有特殊口感！结晶只要一种物理现象，可以利用热水隔水加热的方式，结晶蜂蜜就会回复液状呢！
蜂蜜的其它特性
1. 蜂蜜发酵
蜂蜜的含水量如果太高，耐糖性酵母菌就会繁殖而发酵，使得蜂蜜呈现一股发酵的酸味。在蜂巢的状况下，蜜蜂会把蜂蜜的含水量降低至20%以下，然后将储蜜的巢室覆盖蜂蜡封存起来，以备粮食不足时所需；但蜂农们多在蜂蜜尚未脱水完成时即摇下蜂蜜，再藉由蜂蜜浓缩机将水分降低至20%的标准值。有些人会以为新鲜摇下的蜂蜜最好，高兴的带回家又没有立即食用，不到半个月就发现蜂蜜桶膨胀，旋开瓶盖则气体（二氧化碳）溢出，近闻出现酸味，这是蜂蜜发酵的典型呢！
2. 蜂蜜储放太久，颜色变深
有时蜂蜜买回却忘记食用，3-4年后才在墙角发现，你却发觉蜂蜜的颜色变得好像酱油一般，这是其中的HMF累积过多所致。HMF是蜂蜜中果糖的代谢产物，它可以用来当作蜂蜜新鲜度的指标，所以CNS甲级标准订为30 ppm以下。HMF不但会让蜂蜜的色泽加深，也会让蜂蜜带有苦味，所以酱油似的蜂蜜大概引不起您食用的欲望，丢弃为宜。
3. 蜂蜜中的淀粉?含量也可做为新鲜度指标
蜂蜜含有大量的淀粉?，其对热敏感，且会随着储存时间而活性递减，因此可以用来鉴别加工流程是否适当、储放时间是否太久；目前政府推动的「优良国产蜂产品」认证制度也将蜂蜜的淀粉?值列为检测项目之一，而新修订的蜂蜜CNS标准也增列淀粉?值的标准。
蜂 蜜
中国国家标准CNS (49/12/22公布，87/3/23 第五次修订)
1. 适用范围：本标准适用于由蜜蜂采集制造之蜂蜜。
2. 定义：蜜蜂采收花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或昆虫蜜露（honeydew），储存于蜂巢之天然甜味产品。
3. 一般性状：
3.1形态：应为透明之流体状、黏稠状液体或半结晶以至完全结晶状物质。
3.2色泽：因所采蜜源不同而有白色、浅琥珀色、琥珀色、浅黄色、浅褐色、黄褐色以至暗褐等深浅不同之色泽。
3.3 沈淀浮渣：本品在20℃以上应无沈淀与浮渣现象。
3.4气味：本品随蜜源植物不同而各具有不同之良好风味，无不良之气味。
4. 品质：本品依其品质分为下列二级。
成份 甲级 乙级
水分（％）(1) 低于20 低于23
蔗糖（％） 1以下 5以下
还原糖（％） 70以上 60以上
灰分（％） 0.4以下 0.6以下
酸度(meq H+/1000 g) 30以下 40以下
水不溶物（％） 0.1以下 0.1以下
HMF (ppm) (2) 30以下 40以下
淀粉值 8以上 3以上
注(1).如属昆虫蜜露（honeydew）之产品，其蔗糖含量在10以下
(2). HMF= Hydroxymethylfurfural
5. 卫生要求：应符合本国有关卫生法令之规定。
6. 包装级标示：本品所使用之容器应符合行政院卫生署公告之「食品器具、容器、包装卫生标准」之规定；附贴或直接印于罐上之标纸或标识应外观良好，完整无损并符合CNS 3192【包装食品标示】之规定。
7. 检验：本品之检验依CNS 1344【蜂蜜检验法】。
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楼主: 风之子---
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发表于 2004-3-5 21:43
