谈谈川味清汤小面和冬菜包子

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谈谈川味清汤小面和冬菜包子

与天

实际上，在四川盆地，小面多集中与川中和川东地区，以重庆为甚。

四川小面，清汤的居少，皆以红汤、素辣为主。川中地区，尤其内江小面，以宽叶素椒水面为名。面宽，汤宽，清叶以空心菜居多，上口，方面，实惠。

冬菜，又叫冬尖。川中也称盐菜（当然有些地方略有区别，盐菜是广义的，包括白菜、青菜等腌制成的干菜均称盐菜）。冬菜小包亦是我爱，家父常以冬菜、煎鸡蛋（切碎）及少量辅料炒香之后做成饺子，不论水饺还是蒸饺都是我最爱，它比北方传统的韭菜或者白菜鲜肉水饺更香。

四川烧白也常用冬菜做底。

家制冬菜，是要用瓦罐腌制较长时间的（我们叫倒罐）。遗憾的是，现市售冬菜以工业生产居多，皆以工业添加剂代替长时间腌制工艺，很难品尝到手工佳品了。

liver411

弄过来好了, 方便看.

那一年和朋友路过四川,在成都的一条小街上的小面馆里分别要了一碗清汤小面和两个大冬菜包子,直到现在,朋友还常常对我说,那碗清汤小面和包子是她迄今为止吃过的最好吃的面条和最好吃的包子. (是不是复旧回想?)

我走过很多地方,吃过很多地方的小吃,而且我也不象很多顽固坚持家乡口味的成都挑嘴人,不是唯四川菜第一的狭隘地方口味主义者.成都的很多菜其实并不象有些四川人或者爱吃川菜的外省人吹得那么好,尤其是听说现在的成都被市委书记李春城一伙搞拆迁,几乎消灭了80%享誉盛名的,四川菜赖以为发展基础的小街小巷里的小饭馆,已经较难吃到使人想着就分泌唾液的廉价传统小吃了.

例如所谓龙抄手就是一个伪劣典型,汤首先就不鲜,包子皮煮得过烂,烂到使汤混入了不少面粉,而变得粘稠,老实说,还不如我在北京吃的普通面馆里卖的清汤馄炖,那馄炖汤里放一点虾仁和天津冬菜,清清的汤面上飘着碧绿的香菜,吃起来比较爽口.龙抄手店设在成都最热闹的街道之一--春熙路南段的街口,靠了口岸地势优越,肆意欺诈外地慕名而来的顾客,把几十年来成都名小吃牌子早砸了.其他盛名之下,其实难符的成都小吃还不少.

闲言少叙,气愤的事情先放到一边,还是谈谈本帖的话题.

先说这成都的清汤小面,成都的清汤小面颇似上海的阳春面,它们同样都是肉汤泡着的,上面撒上绿色的葱花,非辣的面条,区别只在作料有些不同.上海的阳春面里放的是味精,酱油,胡椒粉.成都则味精,酱油,醋,胡椒粉,花椒粉,最显著的是,也是成都的清汤小面比上海阳春面开胃的是:成都的面条里还放了一撮豌豆尖,夏天有时用空心菜或豆腐菜代替,除此之外,成都的面条里面还放了一些冬菜碎粒,这个冬菜可不是天津冬菜,天津冬菜是用白菜最的,它的特点是比较脆,而四川冬菜则是用芥菜做的,分为两种,一种叫南充冬菜,一种叫资中冬菜,味道都差不多.冬菜味道颇象宜宾芽菜(也是用芥菜做的),但会吃的人更喜欢冬菜,因为它有一种非常特殊的味道,四川人常常用它来打丸子汤,这样的丸子汤(有时加粉条,有时加冬瓜)因为有了它而香味四溢.上等冬菜称为"冬尖",冬尖是用芥菜的嫩尖部分做的,我上次探亲,买了好几盒冬尖带回,蒙混过美国海关.

由于有了冬菜碎粒加在清汤小面里,使得清汤小面的味道与阳春面出现了味道上不同的区别,但我不想在这个上面深谈,我要说的是,我们那天吃到的面条之好还不止于此.

还在那面条咬在口里,有一股韧劲,这样的韧劲以前在成都的小面馆里经常体会到(但不是碗碗面条都有韧性的),在四川以外的地方,我仅仅在广东番禹的一所小面店里体会到过,而竟然在号称蛋白质含量高于南方小麦的北方面条里,无论它号称兰州拉面,还是手擀面,我却一次没有体会过,这到底是啥原因?

韧性,加冬菜,加菜叶,使我觉得成都的清汤小面属于全国面条上乘之一,超过了名声很大的成都小吃担担面(担担面的面条一般不韧,而且作料过分花哨).不过,近年来每次有机会都未曾吃到儿时常常吃到的这种韧性的面条了.

再谈冬菜包子,冬菜包子的包子皮做法和外地没有两样,区别只在肉馅里加了冬菜碎粒,正是有了冬菜碎粒,四川包子才在味道上敢于挑战北方的天津包子和上海的小笼包子.我这里引用一位在北京和哈尔滨住了几十年的四川文化老人的话来评价四川冬菜包子:

"我知道胡绩伟先生住在北京,我也曾在北京住过12年.北京西单菜市场每年都可以买到四川冬菜,文革前有机会到北京,也要跑到西单菜市场买冬菜.单以包子而论,不管是山东的大肉包子,河南的灌汤包子,天津狗不理包子,不客气地说,都不如冬菜末加肉末为馅的这种四川包子.这冬菜是任何蔬菜都代替不了的......"(摘自车辐:<杂谈川菜>,附录:巴波,"立此存照").

喜悦

前辈，您的关于饮食的话题太诱人了。

与天，冬菜和鸡蛋就可以做馅儿吗？不放肉会好吃吗？还有其他调料，是什麽？

与天

实际上这并非四川普遍的吃法，只是家父常常这样做。

冬菜洗净，切碎。猪肉切碎，肥瘦混合。鸡蛋炒成皮，切碎备用。韭菜少量（或与冬菜等量）切碎。四季葱少量，切碎。

1、下油，少许，加热。

2、花椒少许，加热，下肉，翻炒，出油，盐少许，之后根据口味决定是否把花椒去除。

3、下冬菜，翻炒，下韭菜，再翻炒。

5、下鸡蛋皮，少量算末，和匀，起锅，做陷。

饺子皮一定要硬，不是一般的硬，下锅不用煮太久，只需要把皮煮熟即可，因为陷本来是熟的，效果就是：皮硬，陷香

喜悦

谢了！

盖世太保

邛莱的清汤面最正宗，也最好吃

pipi

好吃吧,没吃过