厨房小技巧----三煲四炖

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[B]三煲四炖[/B]

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人们胃口大开。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续２０分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾３～４小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

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不过，做肉类煲汤的时候，通常要先焯一下原料，然后再用冷水洗净，这样，可以去掉一点油脂和不干净的东西，洗完之后，放入沸水中先急后文煲汤。中途加水是可以的，不过要加沸水，保证汤一直在滚。

网中的鱼

好想喝汤

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liver411

什么汤? 鸭绒鸽蛋汤? 酸菜肚丝汤? 黄瓜鸡片汤? 米叟海带豆腐汤? 冬菇白菜发菜汤?....))

扶持

闲暇之余，我最喜欢的就是煲汤。。。。呵呵，以后最喜欢的就是看着自己煲的汤有人呼啦呼啦就喝的见底了。。。

恋上你的床

刚刚看到这个贴子，

就跑出去买了点东东回来煲。。。。。。。。。。。。。。。

ziyi

呵呵，没想到411还是个厨房高手呀。事业与生活两不误应是至高境界了。

眯眯笑

我想喝你煲的汤[em09]

喜悦

有没有很棒的素汤？各位帮忙！