肝病病人饮食烹调应注意的问题

雨打芭蕉*

肝病病人需要丰富的营养索，食物经过加工烹调会具有良好的感官形状和口昧，并杀灭其中的有害微生物；食物经过烹调处理，可发生一系列有利于消化、吸收和利用的理化变化，更利于肝病病人的消化吸收和利用。合理的烹调可以使营养素损失到最小程度。
1.主食类 米、面中的水溶性维生索和无机盐容易损失。如淘米时，淘洗次数、浸泡时间均会增加营养索的丢失。捞饭丢弃米汤不喝，就会造成大量维生素、无机盐、碳水化合物以及蛋白质的丢失。熬粥、蒸馒头加碱，可增加维生索B；、维生素C的损失。油条加碱、高温油炸，维生索B：和烟酸损失50.％，维生素B，几乎全部丢失。吃捞面比吃面汤营养素损失多。因此，做米饭淘米时应尽量用冷水或微温水，淘洗次数不超过3次，不用力搓洗、不丢弃米汤。面食尽量少用炸、煎、烤，多用酵母粉发面后蒸、烙熟后食用。煮面条时面汤尽量食用，不使其中的维生素流失。
2.副食 蔬菜含有丰富的水溶性维生素B族、维生索C和无机盐，不同的烹调加工方式对它们的吸收影响很大。如黄瓜切片凉拌，放置2小时，维生索损失33%一35%；放置3小时，损失41％－49％。炒青菜若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生素也随之丢失。如果把青菜先煮，再挤汁炒熟，维生素和无机盐的损失更大。烹调肉类以红烧、清炖维生素B，损失最多，达60%－65%，蒸和油炸，损失45％，快炒仅损失13％。肉类中所含维生素B2，清蒸丸子损失87％；红烧、清炖肉块损失40％，快炒肉丝仅损失20％。因此烹调菜肴尽量采用急火快炒，或适量加入淀粉，使汤汁浓厚又使淀粉中的琉基对维生素C产生保护作用。同时提倡蔬菜与肉食同时烹调，肉食中的各种谷胱甘肽可保护蔬菜中的维生素少遭损失，并可使菜肴可口及多样化。炖制骨头时，最好将骨头敲碎，加少许食醋，使大量的钙等矿物质熔出，以利吸收利用。选择新鲜蔬菜，先洗后切，切后即炒减少放置时间，菜汁不要丢弃，煮或烫菜宜在沸水中烫1一2分钟后即出锅。
总之，烹调加工方式对食物营养保存非常重要。在烹调时，应把食物良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾统一起来，使肝炎病人吃得好，才能尽早恢复健康。