顾村言 薄采其芹 读书人在过去有个好听的名字——采芹人，出自《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”因为泮水之边有泮宫，是鲁国的学宫，也不知从哪一年开始，据说读书人若是中了秀才，到孔庙祭拜时，得在大成门边的泮池采些芹菜插在帽上，这才算是个真正的士子与读书人的。
——这真是有意思的事，我觉得第一个想出这点子的一定是真正的诗人。
多年前到曲阜孔庙特意看了泮池，不大的一个半圆形池子，很浅的水，除了些许浮着的绿藻，好象也没别的，当然更没有芹菜，尽管在意料之中，然而不免还是有些失望。
第一次读《诗经》中的“薄采其芹”、“言采其芹”等句，以及表示自谦的“献芹”、“芹意”，一度以为此芹即小时常吃的芹菜，直到去年购得一本冈元凤纂辑的《毛诗品物图考》，翻到《草部·言采其芹》，上面注有“水草可食”，看书中所绘插图，茎管状，有节，有叶有花，才恍然大悟：原来这芹是水芹菜 ——小时常吃的芹菜在家乡也称药芹，并非《诗经》中的芹菜。
此种与“读书人”密切相关的芹菜其实是扬州的一大特产，我第一次吃时便在扬州，当时就觉得，咦，怎么会有这么清新爽口的青蔬，入口嫩脆，仿佛走在早春江南的水边，满目温婉，别有一种清芬，于是“一吃钟情”，水芹从此成为自己最爱的青蔬之一。
母亲后来在扬州吃到此芹，也是赞不绝口，以至于一段时间只要她去菜场，指定会买上一把，我从来没见母亲对异地青蔬如此入迷，因为吃惯了家乡那样现摘现吃的青蔬，菜场的蔬菜是极少能入她法眼的——她会将所吃的各种蔬菜与家乡对比，最后结论是没有一样比家乡好吃，然而惟独水芹是个例外，因为家乡不长这玩意儿，无从对比，而且味道实在也让她入迷。
母亲后来多次要我打听这水芹怎么个种法，想回家找块水田试着种种，然而后来自己离开扬州，此事也就不了了之了，好在上海菜场仍有这玩意儿卖，母亲前段时间来，依然三天两头的买上两三把，吃不掉就放着，洒些水，能放好些天。
清炒水芹一般会略加些红椒丝，猛火炒一下即上桌，青绿中点缀几丝红色，入目清新，如柳丝轻飏的初春红桥；常见的还有炒百页或香干，很简单的做法，然而味道实在是好；也有炒肉的，然而自己并不喜欢这一吃法，觉得那样清妙的东西与肉在一起炒果然是“清浊不伦”。
凉拌也不错，烫一下，以紧实发黑的茶干拌之，略加些糖醋，入口脆而耐嚼，水芹的清香与豆干香淡淡揉在一处，真是妙物。
水芹的名字好象有不少，《尔雅》称芹为“楚葵”，晋之周处在其《风土记》又说：“萍苹，芹菜之别名也”，还有叫蕲菜与水英的，而在扬州民间，还有个好听而形象的名字——“路路通”，大概取其茎成管状而空心通畅之意，每到大年三十，扬州人家是必吃水芹的，取“路路通”谐音，祝福新年路路通达，算是讨个口彩。
因为这风俗，扬州本地消费水芹似乎一直较多，尤以本地所产名长白梗者更受欢迎，此芹嫩茎节间较长，根部因长在水中粗硕肥白，隐隐染有淡绿，叶片呈披针形，边缘齿状，老些的呈紫绿色，茎芽作青白色，鲜嫩异常，摘去老叶老根，洗净后切段下锅，需大火，只要几铲即可出锅，入口爽脆如泉水激石，清妙悦耳；外地水芹以宝应等地居多——宝应水芹比扬州地产水芹的茎节短些，也瘦弱些，有点力气不足的样子，入口爽脆不及扬州水芹，有些软——上海菜场的水芹我怀疑也是宝应等地运来的，同样不及扬州长白梗水芹。
水芹生在水中，像兴化、高邮这些水乡地区，水田极多，本应大量种植才是，然而事实上却很少，种植水芹较多的宝应，包括逐步种植此物的高邮、仪征乃至泰州等地，其水芹种苗与技术多源自扬州——且仅仅是扬州北郊的蜀岗丘陵地带，这是扬州本地水芹的正宗产地，《吕氏春秋·本味》称“菜之美者，云梦之芹”——我不知道云梦现在还产不产水芹，但蜀岗的水芹却实在是“菜之美者”，《扬州画舫录》载有“红桥至保障湖，绿扬两岸，芙蕖十里，久之湖泥淤淀，荷田渐变而种芹” ——这一习惯至今依然，保障湖即今瘦西湖，湖北岸便是蜀岗，隋唐时扬州子城遗址所在地即在此，原南城墙遗址之下有一片宽阔的护城河，历经千年时间，那些护城河都成了淤塞的河道，附近的村民便将那些河道围了，隔成一段段的水芹田，水跟着水芹在涨，起初浅浅的，等到水可及膝盖时，水芹也就大了，那时已是初冬时节，长大的水芹聚在一起，只叶子露出水面，油绿绿的，挨挨挤挤，将水面逼得异常仄小。
很快就有人穿着黑皮衣下水田了——那才是真正的采芹人，然而说采芹人其实还是不确的，也可以叫踩芹人——因为是用脚去踩的，他们用脚不停地顶着水芹根部，略略有些松动了，便抱起一把顺水轻轻往上一使劲，整捆的水芹便上来了，于是任其漂在水面，再踩下一把，等到结束时，捞起在水中洗一洗，再聚拢来抱到岸上，剪去老根，扎成一大把一大把的，送入市场。
每次踩芹好象也就一小块，方方正正的，白水绿芹交错着如军列。
这样的踩芹从冬季算起，似乎要一直延续到早春时分，直到燕子来时，清代张世进诗云：“春水生楚葵，弥望碧无际。泥融燕嘴香，根茁鹅管脆。”——用“鹅管脆”来写水芹根真是形象，我自己便一直偏爱水芹的白根，将那些根上的须子摘了，炒食后脆而肥，淡而甜，无一丝渣滓，真是无可名状。
等到在河岸边可以挖到荠菜与马兰头时，市场上水芹也就渐渐的少了，那时在扬州，每年都要和妻到蜀岗的水边挑荠菜，身边便是一块块的水芹田，水面已经很大了，可以看见人的影子，水芹的地盘当然在缩小，但偶见细而碎白的水芹花点缀其中，别有风味。
还有白鹭，远水微烟处，扑地惊起几只，总让人又惊又喜。 | 
楼主: 特深沉
发表于 2003-7-27 10:59
