肝胆相照论坛

标题: 怎样让大排不硬？ [打印本页]

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 15:28     标题: 怎样让大排不硬？



本来想发到厨版，怕影响了大家的胃口


事情是这样的，昨天第一烧红烧大排，味道不错，可是很硬......因为事先拍松过，所以也不难咬，可是为啥感觉肉缩得很厉害呢？






鉴定你的眼力，请老实回答，把标题看成啥了？？？

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作者: 吴聊    时间: 2011-1-4 15:30

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:34

松肉粉也叫“嫩肉粉”，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。 　　采用纯天然松化粉、保型素、风味剂等科学组方复合而成。采用本品腌制的鱼肉、牛排、鸡柳等各种肉类，可以烤、油炸、蒸、煮，可使肉制品爽滑鲜嫩、口感松软、形状饱满、风味独特。用量：0.5-0.8％ 用法：将本品用适量20-30℃清水溶解，然后将肉制品浸入腌制30分钟左右，即可烤、油炸、蒸、煮等操作。

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作者: cylcyl    时间: 2011-1-4 15:36

看花眼了

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:37

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:38

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。 　　嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:38

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

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作者: 有事你说话    时间: 2011-1-4 15:39

嫩肉粉尽量少用，淀粉和蛋清也很好的

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作者: 吴聊    时间: 2011-1-4 15:40

莫念。。。 发表于 2011-1-4 15:28
本来想发到厨版，怕影响了大家的胃口
事情是这样的，昨天第一烧红烧大排，味道不错，可是很硬...... ...

还不快认青松老师。

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:41

有事你说话 发表于 2011-1-4 15:39
嫩肉粉尽量少用，淀粉和蛋清也很好的

嗯、嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:45

值得注意的是，作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:45

尤其是一些检验未合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标，经常食用会引起中毒。卫生监督所监督科工作人员表示，餐饮单位购进嫩肉粉时必须由正规厂家生产，且进行备案的

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:46

天朝的食品安全无处不在呀

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作者: 吴聊    时间: 2011-1-4 15:47

deng245 发表于 2011-1-4 15:46
天朝的食品安全无处不在呀

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作者: deng245    时间: 2011-1-4 15:49

俺百度的

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作者: yanga    时间: 2011-1-4 16:17

眼花了~~~~~~~~~~~~~~

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作者: 老胶东    时间: 2011-1-4 16:52

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:26

cylcyl 发表于 2011-1-4 15:36
看花眼了

看成啥了。。。。吱一声呀

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:26

yanga 发表于 2011-1-4 16:17
眼花了~~~~~~~~~~~~~~

又有个看花眼的

俺描述的不清楚吗

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:27

回复 deng245 的帖子

245博学多才。。。俺见识了。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:28

老胶东 发表于 2011-1-4 16:52

老胶东笑啥？？？

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:29

回复 吴聊 的帖子

吴聊MM还在随师学艺，，，

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作者: 白搭了    时间: 2011-1-4 18:30

莫念。。。 发表于 2011-1-4 18:29
回复 吴聊 的帖子

吴聊MM还在随师学艺，，，

怎么不能啊

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 18:35

白搭了 发表于 2011-1-4 18:30
怎么不能啊

顺带教育教育你吧。。。

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作者: 白搭了    时间: 2011-1-4 18:38

莫念。。。 发表于 2011-1-4 18:35
顺带教育教育你吧。。。

不和你这个色狼说话就知道吃肉....还不承认自己色

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作者: 一只耳    时间: 2011-1-4 19:37

没事儿，我咬的动，端上来吧。

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作者: q709381210    时间: 2011-1-4 22:28

汗   

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作者: gaoxiao    时间: 2011-1-4 22:52

靠，我眼睛也花了

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 22:57

gaoxiao 发表于 2011-1-4 22:52
靠，我眼睛也花了

哪花了。。。。。。。。。


为什么老有人说看花眼了？

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作者: 我问谁    时间: 2011-1-4 23:19

cylcyl 发表于 2011-1-4 15:36
看花眼了

我也看花眼了

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作者: 我问谁    时间: 2011-1-4 23:21

gaoxiao 发表于 2011-1-4 22:52
靠，我眼睛也花了

是不是看成了QQ默认表情第五排 倒数第一个表情了

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作者: 知秋道人    时间: 2011-1-4 23:23

莫念。。。 发表于 2011-1-4 18:26
看成啥了。。。。吱一声呀

看花眼了，看成大那啥了

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 23:38

知秋道人 发表于 2011-1-4 23:23
看花眼了，看成大那啥了

大便。。。。。。。。。。。

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作者: 知秋道人    时间: 2011-1-4 23:41

莫念。。。 发表于 2011-1-4 23:38
大便。。。。。。。。。。。

社长，你去调查一下眼花的都看成啥了，我觉得没有走样的

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 23:41

q709381210 发表于 2011-1-4 22:28
汗

看花眼了？？？

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 23:43

知秋道人 发表于 2011-1-4 23:41
社长，你去调查一下眼花的都看成啥了，我觉得没有走样的

这个。。。。。。。是得调查下，多少人看花眼了

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-4 23:50

知秋道人 发表于 2011-1-4 23:41
社长，你去调查一下眼花的都看成啥了，我觉得没有走样的

已把帖子重新编辑，调查下

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作者: 老胶东    时间: 2011-1-5 08:28

莫念。。。 发表于 2011-1-4 23:38
大便。。。。。。。。。。。

大排不硬 哈哈

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作者: deng245    时间: 2011-1-5 08:49

莫念。。。 发表于 2011-1-4 18:27
回复 deng245 的帖子

245博学多才。。。俺见识了。。。

念版版也如此客气

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作者: deng245    时间: 2011-1-5 08:50

俺的老师是百度先生

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作者: 白搭了    时间: 2011-1-5 08:52

deng245 发表于 2011-1-5 08:50
俺的老师是百度先生

老师早上好啊

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作者: deng245    时间: 2011-1-5 08:54

白搭了 发表于 2011-1-5 08:52
老师早上好啊

免老免师，兄弟安康

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作者: 白搭了    时间: 2011-1-5 08:58

deng245 发表于 2011-1-5 08:54
免老免师，兄弟安康

给老师请安怎么免啊

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作者: deng245    时间: 2011-1-5 09:34

白搭了 发表于 2011-1-5 08:58
给老师请安怎么免啊

师弟又客气了

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作者: 吴聊    时间: 2011-1-5 09:39

白搭了 发表于 2011-1-5 08:52
老师早上好啊

图片使用错误，真傻。

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作者: 吴聊    时间: 2011-1-5 09:40

白搭了 发表于 2011-1-5 08:58
给老师请安怎么免啊

学习相声2楼，怎样捧老师。

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作者: 果然多    时间: 2011-1-5 10:28

O(∩_∩)O哈哈~
一眼看这标题
唉~~~

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作者: 边缘人生i    时间: 2011-1-5 14:35

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-6 00:06

果然多 发表于 2011-1-5 10:28
O(∩_∩)O哈哈~
一眼看这标题
唉~~~

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-6 00:07

边缘人生i 发表于 2011-1-5 14:35
盐放早了 导致肉紧  
做之前放点生粉水在排骨上

楼上厨艺高手啊

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作者: emei_4    时间: 2011-1-6 08:03

做足了心理准备还是被忽悠进来的，想法不纯洁，相当不纯洁

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作者: 边缘人生i    时间: 2011-1-6 11:34

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-6 21:32

emei_4 发表于 2011-1-6 08:03
做足了心理准备还是被忽悠进来的，想法不纯洁，相当不纯洁

小朋友，咋不纯洁了

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-10 23:56

白搭了 发表于 2011-1-5 08:58
给老师请安怎么免啊

这小伙子，跟吴聊学的很快嘛

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作者: so_so    时间: 2011-1-11 01:03

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作者: 这么难bnn    时间: 2011-1-11 09:45

我看成怎样让大便不硬，心里寻思着是不是让吃点香蕉呢。笑死了。

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作者: 白搭了    时间: 2011-1-11 09:48

莫念。。。 发表于 2011-1-10 23:56
这小伙子，跟吴聊学的很快嘛

怎么啦

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作者: 一只耳    时间: 2011-1-11 19:35

合着你们都把大排当大便了，你们以为我咬的动什么

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-11 20:35

so_so 发表于 2011-1-11 01:03

咋啦。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-11 20:35

这么难bnn 发表于 2011-1-11 09:45
我看成怎样让大便不硬，心里寻思着是不是让吃点香蕉呢。笑死了。 ...

天呐。。。看来这个标题真的考眼力啊。。。

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作者: 病不孤独    时间: 2011-1-11 20:44

我邪恶了。。。

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作者: 不言愁    时间: 2011-1-11 20:46

病不孤独 发表于 2011-1-11 20:44
我邪恶了。。。

广州有个池上便当，我每次看到这间店就会联想到便池。。。

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作者: 病不孤独    时间: 2011-1-11 20:49

不言愁 发表于 2011-1-11 20:46
广州有个池上便当，我每次看到这间店就会联想到便池。。。

下次去广州，你要请我吃一顿大便当。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-11 21:01

白搭了 发表于 2011-1-11 09:48
怎么啦

孺子可教也。。。。多跟博学多识的青松老师学习哈

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作者: 不言愁    时间: 2011-1-11 21:07

病不孤独 发表于 2011-1-11 20:49
下次去广州，你要请我吃一顿大便当。

哈哈，好啊。要是时间够就吃大便当，时间急就吃小便当。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-11 22:07

这么难bnn 发表于 2011-1-11 09:45
我看成怎样让大便不硬，心里寻思着是不是让吃点香蕉呢。笑死了。 ...

看来这个标题相当给力。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-11 22:08

病不孤独 发表于 2011-1-11 20:44
我邪恶了。。。

看来这个帖子就是这么火起来的

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 19:50

莫念会使障眼法。。。。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 20:32

不言愁 发表于 2011-1-11 20:46
广州有个池上便当，我每次看到这间店就会联想到便池。。。

还有这名字？

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 20:33

病不孤独 发表于 2011-1-11 20:49
下次去广州，你要请我吃一顿大便当。

都这么叫了，还吃得下吗？

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 20:33

不言愁 发表于 2011-1-11 21:07
哈哈，好啊。要是时间够就吃大便当，时间急就吃小便当。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 20:34

positiveattitud 发表于 2011-1-12 19:50
莫念会使障眼法。。。。。。

啥叫障眼法？？？

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 21:01

莫念。。。 发表于 2011-1-12 20:34
啥叫障眼法？？？

怎样让大x不硬？

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 21:32

positiveattitud 发表于 2011-1-12 21:01
怎样让大x不硬？

俺冤枉呀，，，俺没使啥手段，但就不知道为什么，大家都会看错

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作者: 思潮    时间: 2011-1-12 21:40

我怎么看成了“怎么让大便不硬”？？是职业的关系么？

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 21:45

思潮 发表于 2011-1-12 21:40
我怎么看成了“怎么让大便不硬”？？是职业的关系么？

我第一眼也是这么看的，
我还在想，这个破莫念，怎么在乐园发这个

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作者: 思潮    时间: 2011-1-12 21:49

positiveattitud 发表于 2011-1-12 21:45
我第一眼也是这么看的，
我还在想，这个破莫念，怎么在乐园发这个
...

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 21:52

思潮 发表于 2011-1-12 21:40
我怎么看成了“怎么让大便不硬”？？是职业的关系么？

原来这个标题，还会变魔术。。。

第一眼看是"大便"，再看就变"大排"了....

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 21:53

positiveattitud 发表于 2011-1-12 21:45
我第一眼也是这么看的，
我还在想，这个破莫念，怎么在乐园发这个
...

主任心地不纯洁，相当不纯洁。。。

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 21:55

莫念。。。 发表于 2011-1-12 21:52
原来这个标题，还会变魔术。。。

第一眼看是"大便"，再看就变"大排"了....

所以嘛
你去哪里学的障眼法啊

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 21:56

思潮 发表于 2011-1-12 21:49

呵呵，做医生的，职业因素吧。。。往往想的最多的，是健康问题

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 21:57

莫念。。。 发表于 2011-1-12 21:53
主任心地不纯洁，相当不纯洁。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 21:57

positiveattitud 发表于 2011-1-12 21:55
所以嘛
你去哪里学的障眼法啊

这标题真考眼力。估计看成大便的，看帖都不认真

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 22:00

莫念。。。 发表于 2011-1-12 21:57
这标题真考眼力。估计看成大便的，看帖都不认真

我想了想，知道这是为什么了。。。
因为排是那个动词

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 22:16

positiveattitud 发表于 2011-1-12 22:00
我想了想，知道这是为什么了。。。
因为排是那个动词

主任MM很有研究。。。

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 22:18

莫念。。。 发表于 2011-1-12 22:16
主任MM很有研究。。。

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作者: 病不孤独    时间: 2011-1-12 22:56

我是进来劝楼主多喝水的。。。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 23:11

病不孤独 发表于 2011-1-12 22:56
我是进来劝楼主多喝水的。。。

老三对大便硬，有经验呀

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作者: positiveattitud    时间: 2011-1-12 23:42

我是觉得吃香蕉也有帮助的

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作者: so_so    时间: 2011-1-12 23:44

勤于助新 怎么得的

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-12 23:46

positiveattitud 发表于 2011-1-12 23:42
我是觉得吃香蕉也有帮助的

又来一个吃香蕉的

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-13 23:43

初步统计了一下。。。目前为止，已有12人看错标题。。。。

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作者: touzi369    时间: 2011-1-14 10:53

以为是对付便秘的新招呢。
失落，失望。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-14 20:52

touzi369 发表于 2011-1-14 10:53
以为是对付便秘的新招呢。
失落，失望。

楼上莫非有此困扰？

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作者: touzi369    时间: 2011-1-14 20:55

莫念。。。 发表于 2011-1-14 20:52
楼上莫非有此困扰？

可不咋的。

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-14 20:57

呵呵，无形中已经有好多答案了。。。请慢慢看

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作者: 莫念。。。    时间: 2011-1-20 23:35

positiveattitud 发表于 2011-1-12 23:42
我是觉得吃香蕉也有帮助的

主任经常吃香蕉。。。。。。

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