肝胆相照论坛

标题: 中国普遍使用氢化油或酿食物史上最大灾难欧美已禁 [打印本页]

作者: liver411 时间: 2010-11-7 15:17 标题: 中国普遍使用氢化油或酿食物史上最大灾难欧美已禁

央视11月7日报道

　　(主编：庄严编导：刘莹摄像：张小明贡存刘勋)

　　大家好，欢迎收看《经济半小时》。最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来，先来了解一下有关情况。

　　国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长为5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。大城市糖尿病的发病率已经达到9~10%，而美国大约为7%。在过去的几年间，全球化的飞速进程也把西方的生活方式渗透进了中国。洋快餐成为越来越多人的生活方式。有专家预言，照此下去，中国将没有疑问地迎来糖尿病的大爆发，对中国的疾病预防带来重大挑战。研究发现，糖尿病的发展会危及人的心脑血管和肾脏，已经成为世界上继肿瘤、心脑血管病之后第三位严重威胁人健康的慢性病。2005年，世界卫生组织发布了一个名为《预防慢性病：一项至关重要的投资》，其中一组与中国有关的数字令人吃惊。中国从2005年到2015年，由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入大约为3.9万亿人民币。如果在今后10年内，将慢性病死亡率在现有趋势基础上每年降2%，将会给中国带来360亿美元的累积经济效益。

　　从1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中国的糖尿病患病率实现了“三级跳”。即使扣除历次调查方法不同造成的差别，中国糖尿病患者人数仍然在急剧增加。这与中国经济发展带来的生活方式变化有很大关系。调查显示，中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，而这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。一起来看看记者的调查。

　　小陶：汉堡、油炸鸡块、油炸薯条、油炸鸡翅、咖啡、冰淇凌。

　　记者：你每天中午都吃这些吗？

　　小陶：基本上每天，基本上是每天

　　画面上正在大快朵颐的这位男士叫小陶，洋快餐是他每天的午餐。

　　小陶：可能这种洋快餐要比我楼下的这种中式的这种快餐要干净一些。

　　选择洋快餐，每天中午可以省掉在楼下小饭馆等位置、等餐的麻烦。小陶来到这里，从点餐到吃完，花费的时间还不到10分钟。小陶告诉记者，他和洋快餐的第一次接触是在上大学的时候。那时候能吃一顿洋快餐是一顿很荣耀的事情。而现在，几乎每天至少要吃一顿洋快餐。

　　记者：天天吃这些东西不腻吗？

　　小陶：不腻、不腻。

　　记者：有胖一点吗？

　　小陶：可能稍微有一点。

　　记者：听说过反式脂肪酸吗？

　　小陶：好像听说过一点，听说过这个名字，但具体是怎么回事不是很了解。

　　采访中记者注意到，小陶堆这里的咖啡情有独钟。不到10分钟，小陶已经结束了午餐。在离开这里时，小陶和平时一样，来到点餐台，续了一倍咖啡。由于工作紧张，小陶会趁着中午休息的空档，到单位附近的超市给自己采购一些食品。蛋黄派，巧克力，威化饼干，曲奇。小陶从货架上选好了自己喜欢的这些食品，在离开超市时，他又特意拿走了乳酪和植物黄油。

　　记者：这个做什么用？

　　小陶：做意大利面。然后拿它炒牛肉。

　　记者：这个呢？

　　小陶：这个就是嚼面包。

　　记者：涂在面包上吃。

　　小陶的这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。不过在美国，有一位年轻人认识到这样的生活方式似乎有些不妥。

　　摩根：我是说要是我30天只吃（快餐），那会怎么样了？我会突然有变成一个肥胖美国人的轨迹吗？会有不合理的危险吗？让我们来看看，我准备好了。

　　画面上的这位男士，叫摩根.斯普尔洛克，2005年，为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。

　　摩根：我需要一些严格的医务监督，我找的不只是一个，我找了三个，一个心脏专家，一个肠胃专家，还有一个内科医生。

　　内科医生：病人准备狂吃一个月（快餐）。

　　心脏专家：非常好，你的反应非常好，很好，收回，正常。

　　肠胃专家：这里一切都看起来很好。

　　心脏专家：你的血液测试非常棒，你开始时胆固醇是168，低于200，真的很棒。

　　肠胃专家：你的血液水平很好，你的含铁水平也很好。

　　内科医生：你没有糖尿病，你的血糖非常低。

　　内科医生：你非常健康，你很棒。你的验尿也很棒。

　　心脏专家：所以，你开始的时候是很好的。

　　实验开始前，摩根的身高1米九、体重不到84公斤，三位医生的检查结果表明，他的身体完全健康。于是摩根开始了为期30天的实验。

　　（第一天）

　　摩根：我要大吃一斤了，看啊，看那可乐，几乎站立不住，噢，该死！我爱死了，看啊。

　　（第二天）

　　等等，我呕了我的食物。

　　尽管开始身体出现了不适，但是摩根还是选择了坚持。事实上，摩根之所以要做这个实验，是因为他看到，在美国，所以的机场、火车站、加油站、超市、商场、电影院、甚至医院都可以看到快餐店的影子，就在快餐店星罗棋布的同时，在过去的20年中，有超过1亿的美国人超重，随着肥胖率的直线上升，在美国，肥胖仅次于烟草，成为引起死亡的第二大原因。

　　摩根：超重影响会带来许多问题，影响他们的健康，比如高血压、冠心病中风胆结石、关节炎、呼吸暂停、呼吸难题、子宫癌、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、肺气肿、脂肪癌、胰腺癌、哮喘、尿酸过多、卵巢癌、肥胖、糖尿病。实际上，如按当前这个趋势发展，每三个2000年后，出生的孩子中有一个会得糖尿病。健康和人类服务秘书：汤米•汤普森：至少1千7百万美国人得了2型糖尿病，相当于20人中有一个。

　　而肥胖以及肥胖所引起的一系列病症，究竟在多大程度上与快餐有关呢？摩根继续着自己的实验。

　　（第五天）

　　摩根：能给我一份双层三明治吗？好的，巨无霸。

　　（第一次称体重）

　　摩根：195磅。

　　埃里克•罗利：不可能，重新来一次，这是零。再来一次，88，92，94。

　　奇特•班尼特：你确实重了5%。

　　（第九天）

　　摩根：能给我来份半磅加奶酪的？

　　（第一次验血）

　　埃里克•罗利：现在危险了，我为你感到紧张。

　　（第二次称重）

　　摩根：看看。

　　奇特•班尼特：怎么样，艾里克？203磅？

　　埃里克•罗利：大概是203磅。

　　奇特•班尼特：我想你至少增加了10%的体重，增加了17磅之多，在12天之内，你最好慢慢来。

　　半个月后，除了体重急剧增加，摩根开始明显感觉到身体不适。

　　（第18天）

　　摩根：呃，今天我感到非常的不舒服，我又开始头痛了，感觉像是有人在我眼睛后猛拉，。

　　内科医生：以前你的血内胆固醇是165，现在是225，总之肝脏眼睛发炎并病变，会导致血中部分酶溢出，这是非常特殊的。但是这意味着肝脏的病变。

　　实验两周后医生发现摩根的肝脏出现了严重损伤，三周后他的心脏发生异常，医生建议他停止实验并服用药物进行治疗，但摩根拒绝了，把实验坚持到了最后。

　　（第30天）

　　摩根：在仅仅30天只吃麦当劳食物的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的胆固醇增加了65点，我的身体从11%增加到18%，大部分时间我感觉很沮丧和疲惫，我的心情混乱，我越吃这种食物，我就越想要，没吃的时候就会头痛。

　　医生：如果你继续规定饮食，你肯定我知道你可能会得冠心病。

　　医生：炎症和肝硬化。

　　摩根：人们应该吃速食吗？

　　医生：不，你知道，答案是不。

　　摩根•斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。不过，专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。

　　赵霖：咖啡伴侣，很多人以为那里是奶粉，实际上那里就是植脂末，就这玩意做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，所以现在就说你从你去饭店吃饭的蛋挞，蛋挞就是氢化油做的。

　　赵霖，解放军总医院（301医院）营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家。他告诉我们，氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。

　　专家告诉我们，在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

　　赵霖：它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，所以它就广泛的应用。

　　从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，油炸薯条、油炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。然而伴随着“氢化植物油、植物黄油”的大量使用，开始有研究人员发现了它对健康的危害。

　　赵霖：后来发现氢化油它可以产生大量的反式脂肪酸。

　　氢化油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎么样的危害呢？赵霖教授就曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。

　　对反式脂肪酸与中国消费者健康状态的相关性进行了研究。邓泽元教授曾经对1000多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通过对他们血液的分析，邓教授发现了问题。

　　南昌大学生命科学学院副院长邓泽元

　　邓：根据我们测定的数据和我们国家公布的心血管死亡和发病的一个数据，根据居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一个数量我们做了一些统计分析。就发现了就是这个反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性，那么这个相关性的话是一个非常明显的正相关的关系。我们发现在每天大概0.5克左右的话，如果是我们增加大概0.1克它的这个心血管的发病率增加基本上是可以翻倍的增加。

　　美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加 25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

　　赵霖：它有一系列坏的作用，所以后来各国就开始纷纷的进行限制。

　　2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效；同年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制5%以下；从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年 7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

　　赵霖：前两年欧洲有一个杂志，这个杂志第100期纪念的时候，他们就要求评人类10个食品的灾难时刻，最后评的第一位就是氢化油。这么长的时间，就是这么广泛的滥用，而且人们长时间的不了解。

　　自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。可是，从上世纪七十年代起，世界各国已经明令禁止使用滴滴涕，那么，我们又在什么时候才能摆脱氢化油的阴影呢？

　　前面我们看到，被大量运用于食品工业的氢化油，也就是俗称的植物奶油，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。随着氢化油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。

　　一走进这家西点店，扑鼻而来的香甜味道，这些蛋糕诱人的造型，立刻吸引了记者。

　　记者：蛋糕是奶油的吗？

　　服务员：对，奶油的，都是奶油的。

　　在店内的这个角落，这两位店员正在为顾客现场演示蛋酥卷的加工过程。

　　记者：这用的是什么油？

　　服务员：植物奶油。

　　服务员：我们用的植脂的是最好的。

　　记者：你们这奶油是什么奶油？

　　蛋糕师傅：植脂的。（我们）用的奶油全都是一样，就是公司给发配的那种。

　　蛋糕师傅：咱家没有那个动物奶油。那个乳脂的太油腻了，我们就说一般都用的植脂奶油的，记者：（哪种）奶油吃起来健康点？

　　蛋糕师傅：我感觉肯定是植脂的。

　　那么最近几年刚刚登陆中国，倍受年轻人追捧的国际知名品牌，它们选用的会是什么奶油呢？

　　服务员：我们店的东西都是进口的。我们店所有的东西（蛋糕、冰淇淋），都是植物奶油的。

　　当记者提出要订做一个用动物奶油制作的蛋糕，这位店员给出了这样的回答。

　　服务员：不好意思，这个不能换，只能是用那个做。

　　记者：为什么不能换？

　　服务员：因为我们所有的产品都是规定用植物做，。

　　服务员：我们家都是天然奶油的。

　　记者：什么奶油？

　　服务员：天然的，

　　原来这位店员所说的天然奶油同样也是植物奶油。

　　服务员：我们家后厨用这种奶油，它肯定是比较好，不容易发泡，然后就是抹在蛋糕上吃着口感挺不错的。

　　记者：现在做蛋糕是不是就没有动物奶油，全是植脂的？

　　服务员：没有，我们家没有反正，我不清楚别人家。

　　邓泽元：我们负责了全国20个城市的一些事物里面反式脂肪酸的调查。

　　邓教授所说的调查，是国家食品和药品监督管理局委托他们作的一个项目，这个调查历时三年，邓教授告诉了我们，在调查中他所掌握的关于我国反式脂肪酸的现状。

　　邓泽元：最高测过一种氢化油，达到46%多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么这个是一个很高的一个非常可怕的一个数字。

　　赵霖和付红教授，选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。

　　赵霖：那么总的来看，就是反式脂肪酸反正这个现在在事物中含的相当普遍，饼干、蛋糕、派这个涂抹奶油。我们就这么跟人争也没用，我们就得测，我们测了以后你才能有这样一个发言权。

　　结果发现，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

　　从记者的这些调查中不难发现，在我们的食谱中，几乎随处可见用氢化油加工过的食品。而它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时油炸弹，说不定什么时候就会爆发。目前，有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。

　　邓泽元：首先我觉得第一个应该取缔目前的氢化油脂生产。

　　目前，美国、欧洲相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。而目前在我国，产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾，一些专家也担心，这会成为取缔或者限制反式脂肪酸的一个难点。

　　中国农业大学教授李里特

　　李里特：现在在学者中间的共识是有了，但是事实是现在在企业产业界还继续使用，并没有禁止而且禁止的难度我估计还是比较大的。

　　陈君石，中国工程院院士。他坦言，之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估

　　陈：因为它科学是发展的，我不能说划句号了，它永远是安全的。但是有新的这样一个研究的发现，新的实验结果出来以后，会不断进行评估。

　　陈君石认为在没有充分的数据支撑下，是否对于反式脂肪酸出台管理措施还为时尚早。虽然对于反式脂肪酸的管理规定还没有出台，但陈君石告诉我们，反式脂肪酸的问题已经受到了有关部门的重视。

　　陈：国家食品安全风险评估专家委员会，是负责全国有关食品风险的，对健康危害的评估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的评估列入了工作计划。但是，由于现在还没有收集到有足够有代表性的中国人每人每天吃多少反式脂肪酸的数据，所以现在这种工作还没有开展。但是会开展的。

　　当某种食品出现问题，危害到人体健康的时候，我们的第一反应往往是，今后少吃或者不吃这种食品。然而，面对富含反式脂肪酸的氢化油，我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下，在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影，除非你完全与工业化、城市化的生活方式隔绝，而这对绝大多数人来说，又是不可能的。作为消费者个体已经很难防范氢化油的危害，剩下唯一能够帮助我们摆脱这种威胁的，只有社会的公共力量。也许，从经济成本上来说，逐步减少乃至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但与人类的健康成本相比，相信整体上我们得到的一定会比失去的更多。毕竟，健康的身体才是最宝贵的。

作者: liver411 时间: 2010-11-7 15:29

Trans Fat Acid，反式脂肪酸，为什么中国老百姓是最后一个才知道的？

作者: 乙中有鬼 时间: 2010-11-7 15:40

落后呗！！！

作者: wbd555 时间: 2010-11-7 16:13

中国人命不值钱呗，如果中国人意外死了，最好死在国外，赔偿多，呵呵

作者: 刚硬代偿 时间: 2010-11-7 18:34

作者: 四毛@ 时间: 2010-11-7 19:42

幸好我喜欢吃中国菜

作者: lucky666 时间: 2010-11-8 14:03

唉，中国呀。。。。。。。

作者: 叶子的春天 时间: 2010-11-8 15:55

作者: deng245 时间: 2010-11-8 16:12

wbd555 发表于 2010-11-7 16:13
中国人命不值钱呗，如果中国人意外死了，最好死在国外，赔偿多，呵呵

嗯、台湾公路塌方致珠海旅游团19人失踪补偿为证

作者: 吃药啥时停 时间: 2010-11-8 19:22

liver411 发表于 2010-11-7 15:29
Trans Fat Acid，反式脂肪酸，为什么中国老百姓是最后一个才知道的？

我们的管理部门已被挟持！

作者: 芝兰 时间: 2010-11-8 20:45

这些蛋糕师傅与服务员太无知了

哎，逼得我们必须十项全能

作者: 一落清凉 时间: 2010-11-8 22:11

有时看多这方面的新闻，都不知将来还有什么是吃在嘴里，健健康康的了？
很迷茫，回家种菜去。

作者: thinkerbell 时间: 2010-11-9 12:42

该死的植脂末啊~~~
昨天在满记吃的甜品估计也是放的植脂末

作者: 知秋道人 时间: 2010-11-12 11:06

从来没有听说过氢化油这个东东。可据专家说，在咱们中国人的食品中到处都能看见氢化油的身影。乖乖里个隆咚，这玩意儿潜伏得还怪深的咧，咱们食品领域的从业者和监管部门的保密意识还真强咧，原来咱老百姓一直都被蒙在鼓里咧。然而，尽管对中国普遍使用氢化油的潜规则感到有点惊讶，但还是觉得所谓“食物史上最大灾难”的说法太过危言耸听。这咋可能咧？

　　氢化油的危害，不过是产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病风险而已。这根本算不得啥。据报道，中国人年均吃300万吨地沟油，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油，从街边小铺到五星级饭店，无一得免。地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。我们连比砒霜还毒的地沟油都不怕，氢化油算啥，小意思啦。这年头，毒食品我们见得还少吗？三聚氰胺、苏丹红、毒大米、瘦肉猪……对国内层出不穷的问题食品，很多中国人都有了“审丑疲劳”，以前还有人大声质问“我们还能吃什么”，现在差不多都快麻木了，也不在乎再多个氢化油啥的。反正已经这样了，除了有资格吃特供食品的特殊人物谁都无处可逃，吃吧吃吧，吃着吃着就习惯啦。

　　根据辩证唯物主义理论，事物都有两面性，氢化油之类的毒物泛滥，也是有其积极意义的。其一，可以锻炼中国人的体魄，为将来的生化危机做好准备；其二，可以节省自然资源，推进节约型社会更好更快发展；其三，可以拉动内需、扩大消费，增加“鸡的屁”……即使很多人吃了这些玩意儿之后患上了心血管疾病和糖尿病，那也不一定完全是坏事嘛，最起码咱们的医院和医疗行业又有生意了嘛——反正咱们的医疗领域早就产业化啦。

　　氢化油绝不会给中国带来“食物史上最大灾难”。即使有什么劳什子“最大灾难”，也轮不到它。跟地沟油和三聚氰胺相比、跟问题疫苗相比、跟水污染和空气污染相比，氢化油算得了啥哟！因此，面对媒体的报道，广大群众纷纷表示吃点氢化油对身体对生活影响都不大，大伙儿情绪非常稳定。

作者: liver411 时间: 2010-11-13 15:19

反式脂肪酸究竟有多可怕？

·方舟子·

食用油的安全问题时不时地会成为舆论的热点。前一阵子国内媒体热炒过
地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说它们富含危害健康
的反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一”。并称现在不
少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停，但在国内仍然可以看到普遍使用氢
化油的情形。

果真如此吗？在回答这个问题之前，我们需要先知道什么是反式脂肪酸。
这个名字听上去就很反面，但其实是根据其分子结构命名的，很中性。脂肪由
脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原
子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之结合。碳原子的化合价是4价，可以
跟其他原子形成4个共价键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与两个
碳原子相连，最多还可以结合2个氢原子。如果链条上每一个碳原子都尽可能
多地与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸。
动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）富含饱和脂肪酸。

在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。有的脂肪酸的链条
中间的两个碳原子彼此是以双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢
原子结合，处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。这两个以
双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就
叫顺式脂肪酸。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂
肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸
一样是直链，比较稳定。

在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较
稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式
脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中
的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植
物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来
的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱
和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中
剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。
这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物
脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始（而不是像国内某些专家
说的，是美国人干的“好事”），氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业
中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油油炸食品。在上个世纪60年代，
人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健
康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且
对健康也更有利。

从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实
际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心
血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的
一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密
度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形
成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），
能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增
加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时
还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂
肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。

即使在摄入的量很少时（只占食物热量的1～3％），反式脂肪酸对心血管
疾病的风险仍然很明显。反式脂肪酸可能还有其他方面的危害，但还没有确证。
反式脂肪酸除了能给人体提供能量之外，没有营养价值，反而有害，那么就应
该尽量减少摄入它，越少越好。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸
的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份油炸薯条就远远
超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以如果经常吃快餐、糕点、油
油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。一个美国人平均每天摄入的反
式脂肪酸的量是5.8克。

在这种情况下，就会考虑是否用政府的力量来限制、禁止反式脂肪酸的使
用。但是目前只有丹麦等个别国家和纽约等个别城市采取了行动。一些厂家被迫
或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸”的产品。但是这类产品往往是用动
物脂肪或棕榈油等含饱和脂肪酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。
“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的同时，
还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。

2010.11.8.

（《中国青年报》2010.11.10）

欢迎光临肝胆相照论坛 (http://hbvhbv.info/forum/)