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标题: 面粉增白剂对面粉营养的影响 [打印本页]

作者: 迷彩短裙 时间: 2010-5-20 13:06 标题: 面粉增白剂对面粉营养的影响

面粉增白剂是面粉处理剂稀释过氧化苯甲酰的俗称，过氧化苯甲酰增白面粉仅仅是过氧化苯甲酰的次要作用。面粉中添加了过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养，其实根本是一个不需要争论的话题，公众自己就可以简单的查一下资料，撇开卫生部该不该禁用过氧化苯甲酰，判断出到底在氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养方面，呼吁禁用和反对禁用的双方专家，谁在说瞎话？谁在不负责任的欺骗公众。
　　过氧化苯甲酰在小麦粉中的作用主要是加速小麦粉后熟，而增白则是次要作用。而过氧化苯甲酰可以是面粉变白的原理是：面粉中含微量的类胡萝卜素而使面粉发黄，过氧化苯甲酰可以氧化胡萝卜素的共轭双键使面粉变白。
　　一些呼吁禁用者就利用公众不了解食品添加剂，欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康，以此引起公众对卫生部至今不禁用过氧化苯甲酰的不满。看看相关报道，大家会发现，一些呼吁禁用过氧化苯甲酰的报道除了告诉公众，过氧化苯甲酰破坏了面粉中的营养，但从不给公众提供一点数据。关于过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养是很好验证的事实，只需把添加过氧化苯甲酰的面粉做个营养成分的检测就可以得知，这种验证一般的检测部门都能检验。呼吁禁用者只需做个简单的检测，拿出过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养数据，就能成为禁用过氧化苯甲酰很好依据，为什么不这样做呢？原因只有一个：因为过氧化苯甲酰根本没有破坏面粉的营养成分！公众想了解过氧化苯甲酰是否破坏面粉的营养其实也很简单，只需在网上输入“食物营养成分表”，查一下各种食品胡萝卜素含量的数据就知道到底是谁在不负责任的说瞎话，所有国家提供的食品营养成分表中，面粉的 β －胡萝卜素含量都是零，也就是面粉中就不含 β －胡萝卜素，实际上是面粉的 β －胡萝卜素含量极少，国外和我国都把面粉中的β －胡萝卜素含量视为零。
　　一些专家告诉公众面粉中的胡萝卜素被过氧化苯甲酰破坏掉了，完全是对不负责任的在欺骗公众。事实上面粉中只含 6 μ g/100g ，而蔬菜西兰花含有 7210 μ g/100g ，是面粉 1200 多倍；胡萝卜含有 4010 μ g/100g ，是面粉 650 多倍；肉类食品维生素 A 含量更高，猪肝折算数据是面粉的 5000 倍，鸡肝折算数据是 1 万多倍等等。
　　对于关心过氧化苯甲酰是否破坏面粉营养的公众，不妨自己查查数据。打个比方：简单进行一下数据对比就知道，吃一口蔬菜摄入的胡萝卜素量相当吃几十近或者几百斤面粉，吃一口鸡肝、猪肝等摄入的胡萝卜素量相当吃百斤近或者几千斤面粉。
　　食品安全是关系着每个人的大事，无论呼吁禁用过氧化苯甲酰和反对禁用过氧化苯甲酰是处于什么目的，有一点可以肯定，只要过氧化苯甲酰有科学依据证明在面粉中使用对人体有害，破坏了面粉的营养，禁用都是正确的。但是为了达到禁用目的，编造谎言，欺骗公众则是不负责任的行为。

相关知识和数据：
　　1 、面粉中维生素的解释：
　　人体需要的是维生素 A ，而 ? －胡萝卜素是维生素 A 的前驱物质（维生素 A 原）， ? －胡萝卜素在人体内可以转换成维生素 A 。一般来讲， ? －胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有 1/6 可以转化成维生素 A 。我国居民膳食维生素 A 推荐摄入量（ RNI ）为 700-800 μ gRE （成年人），折合成 ? －胡萝卜素的每天需摄入量 4200-4800 μ g 。
　　维生素 A 在动物性食物中含量丰富，植物性食物一般不含维生素 A ，只含有在人体可以转化成维生素 A 的β－胡萝卜素，而且最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，谷物类食物维生素 A 含量很少。从目前我国和美国的食物中维生素 A 和各种胡萝卜素的参考数据来看表，面粉中的β－胡萝卜素含量都为零或没有检测，这主要是因为小麦胚乳中β－胡萝卜素含量很少，人体靠从面粉中摄取的β－胡萝卜素和从其它维生素 A 或胡萝卜素含量丰富的食物相比，可以忽略不计。
　　表1 我国几种食品中维生素 A 或胡萝卜素含量单位μ g/100g
食物维生素 A 视黄醇当量  食物 β - 胡萝卜素  视黄醇当量
瘦猪肉    44    44       面粉       0       0
肉鸡    226    226    小米       100       17
猪肝    4972    4972    玉米面    40       7
鸡肝    10414 10414    大豆       220       37
羊肝    20972 20972    红薯（红心）750       125
猪肾    41    41       胡萝卜    4010    668
鸡心    910    910    油菜       620       103
牛奶    24    24       西兰花    7210    1202
奶粉    303    303    小白菜    1680    280
奶油    1024    1024    苋菜       2110    352
鸡蛋    301    310    生菜       1790    298
蛋黄粉    776    776    菠菜       2920    487
鳟鱼    206    206    橘       1660    277
江虾    102    102    芒果       8050    1342

注：① 1 μ gRE ＝ 3.33IU 维生素 A ＝ 6 μ g? 胡萝卜素；
　　②各种食品中维生素含量很好查证，在网上输入 “食物营养成分表”就可得知。
　　从无论我国或美国提供的关于面粉中 ? －胡萝卜素的含量皆为零，这并不是说面粉中不含有 ? －胡萝卜素，只是含量很少。表 3 是小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量，而小麦粉中含量不到 10 μ g/100g ，含量很少。

　　表 2 小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量单位：μ g/100g
小麦类型       全粒胚乳胚麸皮
红色硬质冬小麦 21    11    80 2
白色软质冬小麦 25    21    113  3

　　有报道说，新加工的面粉经检测其中的 β－胡萝卜素含量为 6 μ g/100g 。
　　过去，面粉中没有添加过氧化苯甲酰时，面粉加工出来一般需要进行“后熟”数日贮存后才能很好地加工面制品，而后熟的主要目的之一就是利用空气中的氧，使面粉中的有色成份 , 巯基被氧化而失去活性，才有利于面制品的加工，同时把面粉中影响色泽的类胡萝卜素破坏掉，这就大家都熟知的面粉越放越白的道理。
　　面粉中无论添加和不添加过氧化苯甲酰，含有极少量的类胡萝卜素在加工食品前，一般都会被氧化掉，所以面粉中添加过氧化苯甲酰会破坏面粉营养，影响人体的健康是错误的结论。
　　2 、过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。
　　小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。
　　小麦粉的后熟机理是：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而是面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。
自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以 3-4 周为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的。

作者: 高峡神女 时间: 2010-5-21 11:40

作者: 霞飞满天 时间: 2010-5-21 21:03

买5KG的家庭装，上面会写无增白剂，给餐厅用的大包装都有增白剂，没增白剂饭馆不要

作者: 高峡神女 时间: 2010-5-22 22:01

卖相好。。。。。。。。。

作者: ltbyym 时间: 2010-5-25 17:13

好贴
我来揭秘，底层食物中掺入添加剂的真正目的是在“计划生育”中国老百姓

慢速毒杀计划进程追踪实录
记者日前获悉,继营养强化酱油、营养强化面粉等强化食品在国内被广泛推广后,从今年五月起,我国公众营养部门将加大力度推广营养大米,然而这一新生事物甫一出来,就备受质疑。

　　"现在很多人对营养强化大米都有误解,其实它是一个好产品。"广东增城市粮食局新塘粮食管理所副所长卢庆忠忧心地告诉记者。他做粮食几十年了,看到目前市场上的大米加工得越来越白,而大米越白,营养素流失越大,营养强化大米(以下简称"营养大米")恰好就能恢复其流失的营养素。

　　广东增城市粮食局新塘粮食管理所是目前广东唯一在国家发改委公众营养与发展中心认可的营养大米产销企业,该公司原计划本月在广东推出高、中、低档三种营养强化大米,然而当前社会大众对这种营养米争议不断,令其甚是犹豫。"我们现在决定推迟到下个月中旬再推出,在上市前后加大宣传,以消解人们的误会。"
　　据了解,国家发改委公众营养与发展中心今年5月正式启动推广营养强化大米计划,其中广东、北京、河南、辽宁、江苏、福建等省市成为推广试点的主力地区。
　　质疑一:与普通米价格差距最大达6倍
　　解释:基础米选用高档米,是高价的原因之一；加入营养元素比例不同,也会影响价格
　　据悉,我国推广、普及营养大米是一项改善国民营养的长期工作,世界上有将近一半的国家和政府都用强化食品改善公众食品营养。而我国推广普及营养大米,是由于"现代人饮食太精。"据国家公众营养与发展中心主任于小冬介绍,随着老百姓生活条件的提高和大米加工的日益精细化,以及环境污染等因素,使得大米的营养成分大量流失,造成人们的营养不均衡,缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。

　　"这些营养素缺乏就会造成人体机能障碍,影响少年儿童的发育,慢性疾病以及青年人亚健康的问题。因此,在大米中添加一些营养元素,可以让老百姓的营养更全面。"专家如是说。

　　记者获悉,这种添加了维生素B1和B2、叶酸、铁、锌等6种中国普通民众常见缺乏营养元素的营养大米,却"吃力不讨好"。

　　价格高是人们对当前营养大米难以接受的主因之一。记者获悉,目前营养大米的价格分高、中、低档,高档定价8-10元/斤,中档5-6元/斤,低档4-5元/斤。而普通大米价格为1.5-2元/斤,价格差距最大达6倍多。

　　对此,企业们觉得很委屈。"营养大米确实有高、中、低档,但价格不高,在前期推广期间都没钱赚。"卢庆忠表示,该公司在广东推出的高档营养大米价格为100元/盒(9斤),平均一斤11元左右,"我们用的是优质增城丝苗米做基础米,仅丝苗米就要10元一斤"。

　　卢庆忠认为,低档营养大米售价为4-5元/斤,"很多白领、公务员等人群日常都能消费得起。现在,相对较好的大米也要这个价。"据该人士称,他们的营养大米以丝苗米为基础米,再加入颗粒营养素,若加上人工、生产管理等成本成本也要3、4元/斤,但为了向大众宣传、推广营养大米,他们前期没想着赚钱。

　　中国粮油学会营养分会秘书长吴秀林也向记者解释,现在推的是一种新产品,企业们为了让消费者觉得好吃、口感接受,纷纷采用高品质的米作基础米,这样就把基础米的价格抬高了。同时由于营养强化大米对包装有特殊要求,比如包装要求尽量保持营养素不会损失,往往都采用真空,而且对一些特殊光线有躲避效果。这些都造成营养强化大米刚推出来时价格高。此外,由于刚推出新品,企业会增加设备,特别是检查化验设备和费用相对比较高,也都造成成本增加,市场零售价自然也高了。

　　据了解,构成营养米价格的因素主要有三类:基础米、强化的营养元素、包装成本等。吴秀林称,基础米选用的高档米,是营养米高价的原因之一；营养元素根据比例不同,也会影响价格的变化；包装等成本则普遍占到每包1.8元左右的。

　　发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬认为,随着市场竞争的深入,营养米价格在未来可能会下降到合理的价位。

　　质疑二:标准缺失,安全受质疑
　　进展:国家正在制定营养米标准
　　营养大米推广备受质疑的另一个主因是,人们对这种"人为添加营养素"食品安全性的担心。有部分消费者认为,营养大米至今没有相应国家标准来界定,也没有出台相关规范,大米添加什么营养素、添加量多少、如何添加等,都让人怀疑其安全性。

　　"营养强化大米不是人造米!"吴秀林指出,目前国内生产的营养强化大米基本上是参照两个国家标准:大米国标和食品添加剂国标。"从标准上来讲,这次国家粮食局质量中心制定营养强化大米标准,参照了大米国标和食品添加剂的国标。"
　　发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬将"人为添加营养素"解释为"部分的恢复性添加"。有专家举了个例,比如一个麦子,把麦子磨成面粉过程中,把有营养的膜消除的时候,把最好的那些营养部分消除了,它所谓的强化是补充,补回它原来这个麦子本身营养的构成,实际上没有超过。

　　据于小冬透露,相关国标会很快出台。"目前粮食部门正与中国疾病预防研究中心、疾病预防控制中心合作,制定不同地区的营养米的配方。关于营养强化米的国家标准,已经制定出来了,目前正在走程序,很快就会颁布。"
　　-产业分析
　　营养强化食品"钱"景可观
　　多家企业抢先介入
　　目前营养大米尽管"出师不利",但不少粮食企业已预感到这一市场潜力巨大,纷纷进入欲抢占先机。记者昨日获悉,目前加入国家公众营养中心备案的营养大米生产企业有11家,这其中就包括有中粮、上海励成、河南方欣等各龙头粮食企业。在市场上,部分粮食企业也悄悄在研发生产含特殊营养素的大米。

　　广东增城市粮食局新塘粮食管理所卢庆忠告诉记者,去年,该公司终于与国家公众营养中心达成合作,成为该中心认可的营养大米生产企业,采用该中心提供的营养米配方生产。

　　"大米的市场很大,现在我们每天大米产销量有70-80吨,若以后强化大米被普及、市场接受,其潜力不可估量。"卢庆忠向记者解释该公司争取做强化大米的动机。据业内人士介绍,江苏是国内最早推广营养大米地区,至今已有二三年。当地一家营养米生产企业透露,当地营养米平时销售量一般,但中高档营养米在节假日时销量激增,其中高档营养米一个节日可销售1-2万包,以一包10斤,一斤20元计,一个节日销售额最高可达400万元。

　　此外,有业内人士指出,高附加值的营养大米将可能帮助当前粮食企业摆脱利润率偏低的困境,找到新的利润增长点。据分析,目前我国大米加工厂开工率不到35%,大米在市场上的平均利润低于4%,竞争白热化,行业亟待重新洗牌,"大米企业要想走出困境就只有走提高科技含量和市场细分化竞争。"
　　事实上,很多抢先机的企业看中的是国家推行"强化食品"过程中所蕴含的商机。此前我国也推广过多种营养强化食品,强化面粉、强化油、强化盐、强化酱油等。2003年,我国启动全国铁强化酱油推广项目,这一项目由中国疾病预防控制中心负责组织实施,据卫生部当时设置的目标,5年内(2004-2008年),使铁强化酱油的覆盖人群达到3.6亿。

　　中粮旗下古船米业有限公司也正是看到强化食品可观的前景。据该公司总经理刘亚洲介绍,该公司早已参与生产营养强化面粉,年销量已经达到6000吨。在营养面粉的基础上,该公司现将营养食品产业链延伸到营养大米。据悉,目前古船米业初步建成"溯源"稻米产业链,在辽宁的盘锦、吉林的榆树、黑龙江的五常建立了优质稻谷研发、种植基地,并正在吉林榆树建设20万吨加工能力的稻米产业基地。

[ 本帖最后由 ltbyym 于 2010-5-25 17:16 编辑 ]

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