肝胆相照论坛

标题: 家常菜大全 ~~~不断更新~~~ [打印本页]

作者: 经典100 时间: 2010-1-3 20:10 标题: 家常菜大全 ~~~不断更新~~~

给大家介绍点简单的家常菜做法。

辣子牛肉
[attach]134629[/attach]

食材：牛肉干辣椒花椒姜
[attach]134630[/attach]

制作做法：

1.擦姜蓉备用。（用姜汁拌牛肉，牛肉不容易老）
[attach]134631[/attach]
。
2.将牛肉切薄片，在不切到手的情况下

，有多薄切多薄考验大家厨艺的时候到了

。
[attach]134632[/attach]

3.给牛肉调味，先加入姜蓉、酒（白酒或者料酒）、白胡椒粉、生抽、白糖、生粉调匀，再加入麻油、色拉油、盐拌匀，放一小时入味。关键的步骤，一定不能省略。

4.炒锅中加入适量油，将牛肉分小批量地下锅过油。（如果有汁，水分空掉）油温高，肉量少，牛肉下去即刻熟，即刻捞出，就可以保证牛肉的香嫩口感。
[attach]134633[/attach]

5.将牛肉全都过油装盘待用
[attach]134634[/attach]

6.用油炸完牛肉的底油，将花椒熬出香味放入干辣椒（油不能太热若油太热了  一瞬间就糊了  花椒一起放
最最重要的一点还是不能让油太热了！！！油炸到油炸呈棕红色出味就OK了）。倒入牛肉翻炒片刻即可装盘
[attach]134635[/attach]
[attach]134636[/attach]

注意问题
牛肉要炒得好吃，要注意以下几点：

1.首先要挑选好的牛肉。

鉴别牛肉的新鲜度：
  鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
  看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
  摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
  闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

  区别老嫩牛肉：
  老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

  如何切牛肉：
  牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

  如何区分注水肉
  牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。用干净的餐巾纸，贴在瘦猪肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来，若是注水猪肉，餐巾纸由于吸水过多，就揭不下来，成为碎湿纸片。而正常猪肉上的纸只要略有些湿，尚能基本完整地揭下来，并且可以点燃、烧着。

  牛肉的等级是按部位划分的：
  特级：里脊一级：上脑、外脊    二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口    四级：脖头、腱子。

2.在给牛肉调味的过程中一定要注意锁住牛肉中的水份，牛肉才会嫩。

要锁住牛肉的水份，盐一定要最后放。先放入酒、生抽这些水性调味料进行搅拌，让牛肉吸收水份，调完味后加入麻油、色拉油来锁住水份，最后下锅前五分钟再加盐。

3.牛肉要切得薄，油温要高，速度要快。

作者: 经典100 时间: 2010-1-3 20:16

家常回锅肉
[attach]134637[/attach]
原料：五花肉半斤　青椒一把

调料：食用油　料酒　花椒　姜片　郫县豆瓣　鸡精　白糖

做法：

１．烧一锅水，水开后，放入花椒，姜片，倒入料酒，再放入洗净的五花肉煮至７分熟，捞起，过冷水，晾凉切片。青椒洗净，斜切长条备用。

２．炒锅烧辣，倒少许油，烧至５分熟，倒入肉片，烹少许料酒，煸炒至肥肉出油，呈透明金黄的色泽，倒入郫县豆瓣和青椒，快速炒匀。

３．青椒断生后，放入少许白糖和鸡精调味，即可出锅。

注意问题：

１．豆瓣酱和鸡精都有盐分，这道菜无需放盐了，如果喜欢颜色重的，可放少许老抽。

２．如果加了甜面酱，就别再放白糖了，以免影响味道。

３．再啰嗦一下，快手回锅肉最重要的是，郫县豆瓣一定不能省，炒的过程中一定别加水！

家常回锅肉做出饭店水准的的小心得：

1.选肉。猪后臀肉是最理想的，一般家庭选用五花肉的话，注意一下肥瘦比例，肥：瘦差不多3：2的样子，肥肉多一点，用猪肉爆出的油来炒菜才会香。

2．配料。郫县豆瓣是最重要的，一定不能省，不能用别的替代。而且入锅爆香前，一定用刀剁细。有条件的话，炒的时候，加豆豉和甜面酱，味道更正。

3．煮肉。水烧滚后，放入姜片、花椒和料酒，煮出香味再放肉一起煮。当用筷子扎肉无血水渗出时再关火捞出，晾凉切片。有条件的话，还可以放葱结和八角之类的香料。

4．炒肉。肉片炒之前，再用沸水汆一下，不仅可以防止肉片粘在一起，还能增加其口感。其次，很重要的一点，一定要煸炒！——就是锅里放的油要少，这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后，再加入料调和配菜。

5.最重要一点，炒回锅肉千万别加水！切记，切记，切记啊！

作者: 经典100 时间: 2010-1-3 20:20

凉菜一分。、、哈哈够下酒的了。。

凉拌木耳腐竹

做法：
1.腐竹用温水泡软，用开水烫一下；木耳泡发撕小块；辣椒一个切细丝

2.准备调味汁：李锦记凉拌汁+生抽一点+白糖一点+盐适量+鸡精一点+芝麻若干+葱花

3.锅烧热油，把干红辣椒段儿和花椒油炸香

4.1+2拌匀，浇上热辣椒花椒油，再好好拌匀就可以了

作者: 经典100 时间: 2010-1-4 03:31

呵呵简简单单的小菜，我会陆续给战友献出更多的！！！

作者: YCONG 时间: 2010-1-4 23:16

好吃啊

作者: 经典100 时间: 2010-1-5 00:59

哈哈简简单单的自己也可以做的哦。

作者: 经典100 时间: 2010-1-22 01:23

大家需要什么告诉我一声呵呵我给大家上图

欢迎光临肝胆相照论坛 (http://hbvhbv.info/forum/)