肝胆相照论坛

标题: 请教酱油如何制作？ [打印本页]

作者: ltbyym 时间: 2009-7-29 10:57 标题: 请教酱油如何制作？

有会的战友请将酱油工艺贴出来，我准备用不含添加剂的盐制作酱油，谢谢

作者: 精彩在今天 时间: 2009-7-30 19:52

最原始的铁勺放置一点白糖将白糖炼制成深棕色就可以了别炼糊了就可以

作者: 精彩在今天 时间: 2009-7-30 19:54

忘了这是炒肉的其他菜不知道可不可以

作者: 高山流水灬 时间: 2009-7-30 22:09 标题: 回复 3# 的帖子

这好象是糖色不是酱油吧

作者: ltbyym 时间: 2009-8-6 23:20

都不懂做酱油？不是好现象啊

作者: 生活的味道 时间: 2009-8-7 13:40

我记得小时候父母做过，这个时间太长了，不适合城市的人做
我们家乡有用豆子做的，有用小麦做的，简单的好像是先把小麦煮一下，然后放在锅里发酵一段时间，然后弄出来晒干一先，然后进机器加工成粉，然后加盐水调和，放在外边太阳下晒，下面怎么弄就记不得了
我们家乡有人家自己家做酱油出来卖的，我每次回老家都会带点来做凉菜，很喜欢那个味道

作者: 葆力之士 时间: 2009-8-7 15:50

酱油是拿来打的,不是做的....

作者: 一壹 时间: 2009-8-9 18:10

应该是用黄豆做的吧。去百度一下啊。做成功了上来汇报哦。
我觉得应该是挑选好的黄豆，然后泡一晚，然后煮烂，用消毒过的东西将黄豆弄烂，然后还要加发酵的东西。然后就放到一个瓦缸里发酵。应该是冬天做的。

作者: 帕恩 时间: 2009-8-9 18:20

酱油可以用头发做的哦~~~~
不要恶心啊~~~

作者: 有事你说话 时间: 2009-8-9 22:24

原帖由帕恩于 2009-8-9 18:20 发表
酱油可以用头发做的哦~~~~
不要恶心啊~~~

以前是有这样做的。

作者: ltbyym 时间: 2009-8-21 23:59

改革开放以来中国人吃的加碘盐（碘盐）的添加剂“碘酸钾”究竟是个啥玩意？
一、“碘酸钾”
1、物质的理化常数:
国标编号 51517
CAS号 7758-05-6
中文名称碘酸钾
英文名称 potassium iodate
别名
分子式 KIO3 外观与性状无色或白色结晶粉末，无臭
分子量 214.00 蒸汽压
熔点 560℃(分解) 溶解性溶于水、稀硫酸，不溶于乙醇
密度相对密度(水=1)3.89 稳定性稳定
危险标记 11(氧化剂) 主要用途用作分析试剂、药物、饲料添加剂等
2、毒理学资料及环境行为
  急性毒性：LD50136mg/kg(小鼠腑腔内)
  危险特性：无机氧化剂。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆油炸性混合物。与可燃物形成爆油炸性混合物。
  燃烧(分解)产物：碘化氢。
3、健康危害
  侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。
  健康危害：对上呼吸道、眼及皮肤有刺激性。口服引起头育、恶心、呕吐、眩晕及胃肠道刺激。可致视神经损害。

作者: ltbyym 时间: 2009-9-17 00:51

五香黄豆酱油的制作技术
五香黄豆酱油,是沿用我国传统生产方式，采用科学方法，加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油，色泽棕艳，鲜醇适口，营养丰富，沁香宜人。其制作工艺如下。

一、原料配方
①黄豆50千克，面粉2千克，米曲精15克，原料与盐水比例1∶1.8。②香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克,砂仁4克，香排草2克，白酒250克，红砂糖2千克。

二、工艺流程
黄豆—浸泡—蒸煮—接种—制曲—洗霉—第一次发酵—第二次发酵—淋油—日光曝晒—沉淀—灭菌—过滤—检验—成品。

三、工艺操作
1．原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干,送入蒸料锅内蒸熟。2．接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后，用4%面粉和0.3% 的米曲精菌种混合均匀拌入。3．制曲。把接种翻拌均匀的豆料,分装于竹篾簸箕2～3厘米厚，送入30～35℃的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至32～36℃，最适温度为3℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖，应用手翻搓一遍，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味，即成曲。4．洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内,放入水中,洗去孢子。洗涤后的黄豆,表面无菌丝，豆身油润不脱皮。5．第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜) 6～7小时，待白色菌逐渐长出，料温适中，豆粒有特殊的清香味，即可进入第二次发酵。6．第二次发酵。将第一次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23度Be盐水(原料与盐水比例1∶1.8)。经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪。7．淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分二次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。8．配制成品。淋出的油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后，即为成品五香黄豆酱油。

我在网上查过了，上面这种做法是比较正宗的，而现在的一些快速制作酱油很多都是配制的，掺了许多添加剂，不太好。
不知道战友中谁有能力实现上面的做法？期待中……

[ 本帖最后由 ltbyym 于 2009-9-17 00:58 编辑 ]

作者: ltbyym 时间: 2010-5-25 17:18

慢速毒杀计划进程追踪实录
记者日前获悉,继营养强化酱油、营养强化面粉等强化食品在国内被广泛推广后,从今年五月起,我国公众营养部门将加大力度推广营养大米,然而这一新生事物甫一出来,就备受质疑。

　　"现在很多人对营养强化大米都有误解,其实它是一个好产品。"广东增城市粮食局新塘粮食管理所副所长卢庆忠忧心地告诉记者。他做粮食几十年了,看到目前市场上的大米加工得越来越白,而大米越白,营养素流失越大,营养强化大米(以下简称"营养大米")恰好就能恢复其流失的营养素。

　　广东增城市粮食局新塘粮食管理所是目前广东唯一在国家发改委公众营养与发展中心认可的营养大米产销企业,该公司原计划本月在广东推出高、中、低档三种营养强化大米,然而当前社会大众对这种营养米争议不断,令其甚是犹豫。"我们现在决定推迟到下个月中旬再推出,在上市前后加大宣传,以消解人们的误会。"
　　据了解,国家发改委公众营养与发展中心今年5月正式启动推广营养强化大米计划,其中广东、北京、河南、辽宁、江苏、福建等省市成为推广试点的主力地区。
　　质疑一:与普通米价格差距最大达6倍
　　解释:基础米选用高档米,是高价的原因之一；加入营养元素比例不同,也会影响价格
　　据悉,我国推广、普及营养大米是一项改善国民营养的长期工作,世界上有将近一半的国家和政府都用强化食品改善公众食品营养。而我国推广普及营养大米,是由于"现代人饮食太精。"据国家公众营养与发展中心主任于小冬介绍,随着老百姓生活条件的提高和大米加工的日益精细化,以及环境污染等因素,使得大米的营养成分大量流失,造成人们的营养不均衡,缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。

　　"这些营养素缺乏就会造成人体机能障碍,影响少年儿童的发育,慢性疾病以及青年人亚健康的问题。因此,在大米中添加一些营养元素,可以让老百姓的营养更全面。"专家如是说。

　　记者获悉,这种添加了维生素B1和B2、叶酸、铁、锌等6种中国普通民众常见缺乏营养元素的营养大米,却"吃力不讨好"。

　　价格高是人们对当前营养大米难以接受的主因之一。记者获悉,目前营养大米的价格分高、中、低档,高档定价8-10元/斤,中档5-6元/斤,低档4-5元/斤。而普通大米价格为1.5-2元/斤,价格差距最大达6倍多。

　　对此,企业们觉得很委屈。"营养大米确实有高、中、低档,但价格不高,在前期推广期间都没钱赚。"卢庆忠表示,该公司在广东推出的高档营养大米价格为100元/盒(9斤),平均一斤11元左右,"我们用的是优质增城丝苗米做基础米,仅丝苗米就要10元一斤"。

　　卢庆忠认为,低档营养大米售价为4-5元/斤,"很多白领、公务员等人群日常都能消费得起。现在,相对较好的大米也要这个价。"据该人士称,他们的营养大米以丝苗米为基础米,再加入颗粒营养素,若加上人工、生产管理等成本成本也要3、4元/斤,但为了向大众宣传、推广营养大米,他们前期没想着赚钱。

　　中国粮油学会营养分会秘书长吴秀林也向记者解释,现在推的是一种新产品,企业们为了让消费者觉得好吃、口感接受,纷纷采用高品质的米作基础米,这样就把基础米的价格抬高了。同时由于营养强化大米对包装有特殊要求,比如包装要求尽量保持营养素不会损失,往往都采用真空,而且对一些特殊光线有躲避效果。这些都造成营养强化大米刚推出来时价格高。此外,由于刚推出新品,企业会增加设备,特别是检查化验设备和费用相对比较高,也都造成成本增加,市场零售价自然也高了。

　　据了解,构成营养米价格的因素主要有三类:基础米、强化的营养元素、包装成本等。吴秀林称,基础米选用的高档米,是营养米高价的原因之一；营养元素根据比例不同,也会影响价格的变化；包装等成本则普遍占到每包1.8元左右的。

　　发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬认为,随着市场竞争的深入,营养米价格在未来可能会下降到合理的价位。

　　质疑二:标准缺失,安全受质疑
　　进展:国家正在制定营养米标准
　　营养大米推广备受质疑的另一个主因是,人们对这种"人为添加营养素"食品安全性的担心。有部分消费者认为,营养大米至今没有相应国家标准来界定,也没有出台相关规范,大米添加什么营养素、添加量多少、如何添加等,都让人怀疑其安全性。

　　"营养强化大米不是人造米!"吴秀林指出,目前国内生产的营养强化大米基本上是参照两个国家标准:大米国标和食品添加剂国标。"从标准上来讲,这次国家粮食局质量中心制定营养强化大米标准,参照了大米国标和食品添加剂的国标。"
　　发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬将"人为添加营养素"解释为"部分的恢复性添加"。有专家举了个例,比如一个麦子,把麦子磨成面粉过程中,把有营养的膜消除的时候,把最好的那些营养部分消除了,它所谓的强化是补充,补回它原来这个麦子本身营养的构成,实际上没有超过。

　　据于小冬透露,相关国标会很快出台。"目前粮食部门正与中国疾病预防研究中心、疾病预防控制中心合作,制定不同地区的营养米的配方。关于营养强化米的国家标准,已经制定出来了,目前正在走程序,很快就会颁布。"
　　-产业分析
　　营养强化食品"钱"景可观
　　多家企业抢先介入
　　目前营养大米尽管"出师不利",但不少粮食企业已预感到这一市场潜力巨大,纷纷进入欲抢占先机。记者昨日获悉,目前加入国家公众营养中心备案的营养大米生产企业有11家,这其中就包括有中粮、上海励成、河南方欣等各龙头粮食企业。在市场上,部分粮食企业也悄悄在研发生产含特殊营养素的大米。

　　广东增城市粮食局新塘粮食管理所卢庆忠告诉记者,去年,该公司终于与国家公众营养中心达成合作,成为该中心认可的营养大米生产企业,采用该中心提供的营养米配方生产。

　　"大米的市场很大,现在我们每天大米产销量有70-80吨,若以后强化大米被普及、市场接受,其潜力不可估量。"卢庆忠向记者解释该公司争取做强化大米的动机。据业内人士介绍,江苏是国内最早推广营养大米地区,至今已有二三年。当地一家营养米生产企业透露,当地营养米平时销售量一般,但中高档营养米在节假日时销量激增,其中高档营养米一个节日可销售1-2万包,以一包10斤,一斤20元计,一个节日销售额最高可达400万元。

　　此外,有业内人士指出,高附加值的营养大米将可能帮助当前粮食企业摆脱利润率偏低的困境,找到新的利润增长点。据分析,目前我国大米加工厂开工率不到35%,大米在市场上的平均利润低于4%,竞争白热化,行业亟待重新洗牌,"大米企业要想走出困境就只有走提高科技含量和市场细分化竞争。"
　　事实上,很多抢先机的企业看中的是国家推行"强化食品"过程中所蕴含的商机。此前我国也推广过多种营养强化食品,强化面粉、强化油、强化盐、强化酱油等。2003年,我国启动全国铁强化酱油推广项目,这一项目由中国疾病预防控制中心负责组织实施,据卫生部当时设置的目标,5年内(2004-2008年),使铁强化酱油的覆盖人群达到3.6亿。

　　中粮旗下古船米业有限公司也正是看到强化食品可观的前景。据该公司总经理刘亚洲介绍,该公司早已参与生产营养强化面粉,年销量已经达到6000吨。在营养面粉的基础上,该公司现将营养食品产业链延伸到营养大米。据悉,目前古船米业初步建成"溯源"稻米产业链,在辽宁的盘锦、吉林的榆树、黑龙江的五常建立了优质稻谷研发、种植基地,并正在吉林榆树建设20万吨加工能力的稻米产业基地。

作者: xj19860712 时间: 2010-5-25 18:06

Ni去买无盐酱油多好啊省事。。

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