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标题: 大漠炊烟--新疆美食之后期 [打印本页]

作者: 无所谓呀 时间: 2009-7-13 17:20 标题: 大漠炊烟--新疆美食之后期

发扬光大元代宫廷中的“胡食”
元代蒙古皇室“奄有四海”，各民族之间文化交流得到了很大的发展，各地的“珍味奇品咸萃于内府”。元代忽思彗所著宫廷食谱《饮膳正要》中既有中原汗地的传统食品，也有来自天南海北的他族饭菜，其中许多来自西域。来自西域或草原地区的饭食中常常是加羊肉和其他配菜做成。例如书中提到一种被称为“搠罗脱因”的“畏兀儿茶饭”，其做法为将白面揉和，按成铜钱的样子，再以羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜、糟姜等佐料，“用好酽肉汤同下炒，葱、醋调和”。这相当于一种酸葱面片炒羊肉片。

有一种回回饭名字叫“秃秃麻食”，意为“手撇面”。据元代高丽编写的汉语教科书《朴事通》描述其做法“如水滑面；和圆小弹，剂冷水浸手掌，按作小薄饼儿，下锅蒸熟，以盘盛。用酥油炒片羊肉，加盐，炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味所得。研蒜泥调酪，任便加减。使竹签食之”。这是一种糖醋羊肉片炒蒸面饼。

还有“柳蒸羊”，其制法为“于地上作炉三尺深，周围以火烧令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度”。这种作法虽说是蒸，但却不置水，实际上相当于今天的烘全羊。 fficeffice" />

汤的种类也很多。例如有一种汤叫“马思答吉汤”，具有“补益温中顺气”的功效。有两种作法，其一为：用斩开的羊腿，加上草果、大料、捣碎去皮的“回回豆子”，一起熬煮后，滤去豆子，再加粳米、“马思答吉回、盐、大麦熬成汤。另一种作法为：用斩开的羊腿、草果、淘净煮熟的大麦熬煮后，滤去大麦，加盐而成。

另一种被称为“西天茶饭”的“八儿不汤”，具有“补中下气宽胃膈”的作用。其制法为：用斩开的羊腿、草果、捣碎去皮的“回回豆子”、萝卜一起熬成汤后，滤净，再把羊肉、萝卜切成小块，与“咱夫阑”、姜黄、胡椒、哈昔泥、芫荽，拌上醋，配“香粳米干饭”而食。

“沙乞某儿汤”的做法是：用斩开的羊腿肉，加草果、回回豆子、沙乞某儿(即大头菜)，一起熬煮。还有一种“颇儿必汤”，用羊辟膝骨30一40个，洗净后加水熬汤，熬至汤只剩1／4时，澄滤净，去油去滓，凝固而成。实际上相当于羊骨汤冻。

传到中原的还有来自西夏的“河西米汤粥”，具有“补中益气”之效，其做法为：用斩开的羊腿熬成汤，滤净，放入淘净的河西米、细“乞马米”、葱、盐同熬成粥。还有“河西肺”，是用单肺、韭菜汁、面粉(打糊)、酥油、胡椒、生姜汁，用盐调和，煮熟浇汁而食。属于西夏食品的还有“河西饮食”等。

元代宫廷肉食中有许多保持北方民族所特有的名称，如“塔刺不花”(即土拨鼠)、“也可失刺浑”(大金头鹅)、“出鲁哥浑”(小金头鹅)、“速儿乞刺”(不能鸣鹅)、“阿刺浑”(花鹅)、“阿八儿忽鱼”、“乞里麻鱼”等。

饮料中也有许多新品种。有一种饮料称“阿刺吉酒”。阿刺吉是阿拉伯语ararki的音译，“味甘辣，大热，有大毒，主消冷、坚积、去寒气”。“用好酒蒸熬，取露成阿刺吉”，即指蒸馏法制成的酒。中国制酒起源虽早，但因不知蒸馏法，酒精含量无法提高，所以元以前中国的酒基本是低度酒。“阿刺吉”的制法传入后，使中国制酒法发生了根本性的变化。草原游牧民族也接受了蒸馏法，把发酵的奶酒经过蒸馏而得到无色透明的浓度较高的酒。至今蒙古语中还把烈性酒称为“阿刺吉”。中国传统上以米、粟、黍等粮食作物酿酒。西域的葡萄酒虽然很早就为中国人所知，但一直是一种外来饮品，这种局面在元代开始改变。华北今山西的太原、平阳也开始出产葡萄酒。不过元代质量最好的葡萄酒是产自吐鲁番的，华北、吐蕃等地所出的都不及此。

还有一种名贵的饮料叫“舍儿别”，这是阿拉伯语sharbat的音译，指传统的阿拉伯果汁饮品。“舍儿别”的种类很多，其区别主要在于所用的水果原料，制法大同小异：把水果加水、糖(或蜜)煮透，滤去渣滓，冷却，便得到色泽美丽、酸甜适口的“舍儿别”。这种饮料今天仍称为sharbat，流行于中亚、西亚。

镇江的马薛里吉思以制水果浸汁“舍里八”闻名。“舍里八”在《续通考》卷28中又称为“砂哩别”，据《至顺镇江志》记载，其制法为：“煎诸香果，泉调蜜和而成”，“……葡萄、木瓜、香橙等物煎造”。即把水果和水煮烂，加蜜调成

作者: 知秋道人 时间: 2009-7-13 17:56

再去要带着刀

作者: 葆力之士 时间: 2009-7-13 18:08

W族人可以合法带，其它人都是禁止的。

作者: 春风化雨79 时间: 2009-7-21 21:25

没照片哈

作者: limitin 时间: 2009-7-23 14:24

去过两次值得一去的地方！

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