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标题: 乐园的生活——潮州牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。。。。。。。 [打印本页]

作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:56 标题: 乐园的生活——潮州牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。。。。。。。

文下载，图自拍做好吃的潮州牛肉丸一定要选取黄牛或水牛的腿部、胸部或臀部上的优质牛肉，之後要将牛肉上的筋膜用片肉刀仔细地剔除干净，然後才顺肉纹切成块，再用潮州人自己特制的两根铁鐵棒，在与肉纹平衡的方向左开弓（拉开），不停捶打，一直把牛肉打成胶状的肉酱。
如果你要大量生产，市场上有专门生产潮州牛肉丸的机器。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:57

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作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:57

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作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:58

牛肉5斤芝麻8克食用纯碱5克罗卜干<炒香>8克盐10克.味10克搞拌机打匀成形即可。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:59

因为纯正的牛肉丸是用精壮的汉子用木槌敲打上万次而成的。普通家里使用，用搅拌机也可以。

如果希望有弹性可以适量加入一点淀粉。。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-23 23:59

是这样做的：
将牛肉加葱、姜、鸡蛋、欠粉搅拌成泥，再烧一锅开水，左手抓肉泥，从母指和十指间挤出圆圆的一团，右手用调羹接住后放入开水锅，待肉丸浮出水面后劳起，可任意配菜。。。。。。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:00

潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷叫卖牛肉丸。。。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:00

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:01

当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初期,当时有一个外号称和尚,真名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名,之后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:02

其实,牛肉丸是很普通的小食,几乎全国各地都有,但潮州手捶牛肉丸之所以出名,区别就在“工夫”二字。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:03

潮州手捶牛肉丸的制法是选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流用力捶打。捶打牛肉是很有讲究的,起先捶打要用锤子窄的一面。稍后要用宽的一面,而且与砧面要保持平行,而砧板少说也有200斤重。如果是10公斤的牛肉,师傅们得连续捶打一个半钟头方可罢休。经过千锤百炼,牛肉变成了富有胶质的肉泥。调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用手挤成玻璃球大小的丸,放人煮开的牛肉、牛骨汤中,至牛肉丸浮出汤面即可。不过,煮牛肉丸还大有讲究,火候严格控制在中火,火太老了牛肉丸夹生,火太嫩了肉丸的面粗糙,入口不爽脆。烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头膀、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:04

在潮州,还有许多丸类的潮州小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法,举一反三而演变发展来的。。。。。。。。。。。
下图是鱼丸。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:05

墨斗丸。。。。。。。。。。。
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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:05

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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:05

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作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 00:06

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作者: 苦味叶下珠 时间: 2009-2-24 09:49

书记又拿公款腐败了

作者: 还去过石上村 时间: 2009-2-24 09:56

牛肉丸好吃

作者: 还去过石上村 时间: 2009-2-24 10:00

潮州菜也很不错，特别喜欢那个蒸带鱼

作者: JCCG365 时间: 2009-2-24 10:09

看来书记要请客啦。有笼络人心嫌疑。

作者: 天使不生病 时间: 2009-2-24 10:39

饿了,想吃涅.

作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 14:52

原帖由 苦味叶下珠 于 2009-2-24 09:49 发表
书记又拿公款腐败了

何以见得。。。。。。。。。。。。？

作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 14:53

原帖由 还去过石上村 于 2009-2-24 10:00 发表
潮州菜也很不错，特别喜欢那个蒸带鱼

村长也是馋猫？！。。。。。。。

作者: 书记。。 时间: 2009-2-24 14:53

原帖由 JCCG365 于 2009-2-24 10:09 发表
看来书记要请客啦。有笼络人心嫌疑。

要让人家请客的才有笼络人心嫌疑。。。。。。。。。

作者: 老开心 时间: 2009-2-24 15:07

撒尿牛丸没吃过
文下载，图自拍所以文字一会说两根铁鐵棒捶打一会儿说用木槌敲打又说用双铁棒

作者: 朋友少了 时间: 2009-2-24 15:48

打只是个样子真这样的话他不赔才怪

作者: 还去过石上村 时间: 2009-2-24 16:05

楼上好久不来了

作者: 还去过石上村 时间: 2009-2-24 16:05

看来还是书记魅力大

作者: ㄨ`卜咇ㄋ 时间: 2009-2-24 19:52

刚吃的好饱好饱，现在看了这些，感觉有点消化不良

作者: 亭亭如盖矣 时间: 2009-2-24 20:04

感觉非常有食欲

作者: 书记。。 时间: 2009-2-25 15:04

原帖由 老开心 于 2009-2-24 15:07 发表
撒尿牛丸没吃过
文下载，图自拍所以文字一会说两根铁鐵棒捶打一会儿说用木槌敲打又说用双铁棒

撒尿牛丸与潮州牛丸没得比。。。。。。。。

作者: 书记。。 时间: 2009-2-25 15:04

原帖由 朋友少了 于 2009-2-24 15:48 发表
打只是个样子真这样的话他不赔才怪

真话！。。。。。。。。。。。

作者: 书记。。 时间: 2009-2-25 15:13

原帖由 还去过石上村 于 2009-2-24 16:05 发表
楼上好久不来了

原帖由 还去过石上村 于 2009-2-24 16:05 发表
看来还是书记魅力大

村长又眼红了。。。。。。。。。。。

作者: 书记。。 时间: 2009-2-25 15:35

原帖由 ㄨ`卜咇ㄋ 于 2009-2-24 19:52 发表
刚吃的好饱好饱，现在看了这些，感觉有点消化不良

不会呀！/////////////

作者: 书记。。 时间: 2009-2-25 15:36

原帖由 亭亭如盖矣 于 2009-2-24 20:04 发表
感觉非常有食欲

这就对了。。。。。。。。。

作者: 亭亭如盖矣 时间: 2009-2-25 15:37

作者: long9841 时间: 2009-2-25 15:54

不但吃过，还亲手做过

作者: admin 时间: 2009-2-26 14:50

饿了。
得吃点东西

作者: 知秋道人 时间: 2009-2-27 00:12

在上海买撒尿牛丸，我儿子说什么也不吃。

作者: 车位叔叔 时间: 2009-2-27 00:14

书记头发和身材不错哎

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