张发财：好吃的最高标准——皇帝的餐单

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大中华在“吃”上琢磨了五千年，找吃的，想吃的，做吃的……鬼佬问中国人每天都干什么？龙的传人或扭捏或得意地说：“吃哪——Chi，Na！”于是，中国就成了China，很贴切。地无分南北，人无分老幼，无论何人，皆有饕餮之责，皆应抱定吃掉一切之决心，吃！吃！吃！

　　先秦时代的宴会没啥可吃。厨师就开发新菜，齐桓公的御厨易牙最狠，从原材料下功夫，丫把儿子炖成肉酱给桓公吃。

　　商周春秋战国时代物资匮乏，穷，啥玩意都没有，所以天子装13的用品是吃饭的家伙。鼎便是衡量身份等级的标志物，它是煮肉的工具，数量越多身份越高：国君用9鼎，卿用7鼎，大夫用5鼎，士用3鼎。另一种衡量物是“豆”，“天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”豆是高脚菜盘不是黄豆，不过理解成黄豆也成，天子高高在上，就是黄豆吃多了蹦起来的。

　　具体吃啥？《周礼》说：“凡王之馈，食用六谷：黍、稷、菽、粟、粱、麻。”最难吃的是麻，文雅叫法是“黂”，苎麻的种子。吃下去又扎又疼还有点毒，嘴肿也就算了，眼睛也肿。加菲猫就是吃它才变成现在这操蛋样。膳用六牲：牛、羊、豕、犬、雁、鱼。主要是猪牛羊，做法不外乎煮和烤，那时代没辣椒和孜然，调味品就是酱。

　　酱的做法是：“必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”肉晒干捣碎，把酿酒用的曲和盐拌匀，加酒统一装坛封口，百天即成。酱有百酱之多，先民啥玩意都用来做酱，甚至开发出蚂蚁酱，饭后变穿山甲，装修不用安门。

　　就酱紫？嗯，就酱紫。

　　所以说先秦时代的宴会没啥可吃。厨师就开发新菜，齐桓公的御厨易牙最狠，从原材料下功夫，丫把儿子炖成肉酱给桓公吃。故事很残忍，“虎毒不食子”之类的跟帖一大堆，但我怀疑杀掉的并非是易牙亲儿子。上古时代性解放，妇女经常被强奸，所以生下的第一个儿子一般杀掉或扔了，这风俗叫“弃子”。“弃”的甲骨文就是双手把容器里的孩子往外扔，“孟”更狠，画面是锅煮孩子。易牙很可能煮的是别人孩子。这位先生是厨师的祖师爷，所以我坚决认为厨师帽颜色不应该是白色，得绿。绿的拼音是LV，档次很高嘛。

　　孩子是试验品，桓公第一次吃，也是试验品。桓公叫小白，生于公元前716年，那一年生肖是鼠——小白鼠。肯定是试验品。

　　西域之路让汉朝食谱焕然一新，石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆……纷纷进入中国。

　　商周春秋战国时代的饮食大概如此。秦享国14年，饮食和战国差不多。始皇帝大王当得很没意思，一辈子就想嗑药，结果到死都没磕成，药贩子徐福最他娘的坏，不只是骗子，还拐卖六百童男童女去日本。汉初大王也没啥吃的，樊哙只请刘邦吃过狗肉。倒是项羽够意思，请他吃煮爹。刘先生唾液刚分泌，项羽不请了！

　　汉承秦制，秦又循周礼，所以汉皇跟前面吃的差不多。但御膳队伍变得庞大，厨师三千，服务员也三千。那时代平民一天吃两顿，皇上吃四顿。主要食品还是过去的八珍：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

　　“八珍”的说法很多，有说是食材有说是做法，但淳熬、淳母的说法没啥争议，“煎醢加於黍食上，沃之以膏，曰淳母”。神马玩意？醢是肉酱，黍是黄米，膏是油脂，就是黄米加酱拌油的盖浇饭。剩下就是烤猪、炖羊、烧里脊和腊肉这类玩意。量管够，八珍吃完，刘家人裤腰带都撑爆了，8变成0，所以个个“圆刘刘”。

　　汉朝皇上比前面幸福的是能吃到反季蔬菜：“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”但也没啥意思，品种单一几乎全是韭菜，“韭”字跟胸腔照片一样全是肋骨，特别营养不良，所以还是吃八珍。有说刘邦的孙子淮南王刘安发明了豆腐，这是附会。汉朝没豆腐，有豆腐你也不能吃，骚扰刘家姑娘会被砍头的。汉朝食谱的革命性改变，始于一个人：博望侯张骞。

　　西域之路让汉朝食谱焕然一新，石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆……纷纷进入中国。西域的胡饼汉灵帝最爱，媳妇也跟着吃，所以“皇后娘娘天天吃烙饼”不是臆想，确是事实。汉朝皇上吃完国产吃进口，一句成语总结：吃里扒外。

　　南北朝时代流行套餐，这个餐的广告语脍炙人口：从前有个山，山里有个庙，庙里有个锅，锅里有个盆，盆里有个碗，碗里有个勺，勺里有个……

　　三国饮食跟汉差不多。稍不同的是大王比较爱水果，曹先生最爱梅子，打仗不给士兵发汽水，说前面有酸梅……靠一张嘴把手下忽悠得一嘴口水。这位大哥对同行还算不错，真请刘备吃酸梅，酒泡的。老刘刚要吃，老曹后悔了，一句话把刘备吓得连滚带爬：“天下英雄，唯使君与操耳！”注意，这句话的“操”是名词不是动词。

　　南北朝时代流行套餐，这个餐的广告语脍炙人口：从前有个山，山里有个庙，庙里有个锅，锅里有个盆，盆里有个碗，碗里有个勺，勺里有个……

　　《食珍录》载：“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中，内实粳肉，五味全，熟之。”把鹅放进羊肚子里烤（据《饮膳正要》说是羊肚子里放鸭子，若如此，那只羊应该叫夜总会），只吃鹅。这道菜首创于南北朝，后人发扬光大，鹅肚子里再塞鸽子，鸽子里塞鹌鹑蛋。一条吊诡的“生物链”诞生了。

　　更吊诡的是《鸡肋编》所说：“老瘦男子廋词谓之饶把火，妇人少艾者，名为不羡羊，小儿呼为和骨烂，又通目为两脚羊。”老头肉难煮，要多加柴；女人比羊肉好吃，小孩肉更嫩……更更吊诡的是人吃完人又被人吃，画面这样：打开肚子，里面一个人，再打开，还有一个人……嗯，激烈认为“俄罗斯套娃”产自中国。

　　以上是“五胡乱华”时皇帝们的饮食，他们认为自己吃得很创意。我认为是拾人牙慧，当然写作“拾易牙慧”更正确。说到这，忽然想起被齐桓公吃掉的孩子，大约在小白肚子里骂得正欢，不然“桓”字中间为何是：日？

　　唐中宗的死让唐朝开始修建食品安全法，《唐律疏议》关于御膳的惩罚令让宫里做饭的悲催死了。

　　中华饮食回归，食材正常化并开发到尽善尽美，是唐的“烧尾宴”。名字来源也跟食材有关：唐朝士子升迁要请皇上和同僚吃饭，士子升迁是鱼跃龙门，天火烧掉鱼尾，鱼即化为龙……

　　话说韦巨源官拜尚书令，请了一桌。五代的陶谷在《清异录》里记载了这次宴会的菜单：单笼金乳酥、曼陀様夹饼、巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏、金铃炙、御黄王母、通花软牛肠、光明虾炙、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、同心生结脯、见风消、金银夹花平截、火燄盏口、冷蟾儿羹、唐安餤、水晶龙凤糕、双拌方破饼、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花鏎锣、赐绯含香糭子、甜雪、八方寒食饼……

　　这个宴会代表唐朝最高宴会规格，因为吃客是唐中宗李显。李先生就是赫赫有名的“六味帝皇完”的主角，他是整个唐王朝吃货的代表，与吃太有缘了，活活吃死了。事情是这样的：李先生的老婆韦后不守妇道找姘，觉得中宗夹在中间，与姘扯得不够尽兴，于是和姘头散骑常侍马秦客密谋干掉李显。姘头马师傅厨艺相当不错，最擅长做“汤饼”，就是面条，下毒。李显吃完马师傅的“马面”，跟着牛头去地狱了……面条是可以吃的，但要认准师傅，推荐汪师傅老坛酸菜牛肉面。

　　唐中宗的死让唐朝开始修建食品安全法，《唐律疏议》关于御膳的惩罚令让宫里做饭的悲催死了。“拣择不净，徒一年；进御不时，徒一年；秽恶之物在食饮中，徒二年；不品尝者，杖一百；误犯食禁，绞。”菜择得不干净，上菜慢，劳动教养一年！菜里发现头发劳教两年！不替皇上试菜，揍一百板子。皇上吃坏肚子，直接绞死！俺家专职厨师就是兄弟俺，按这规矩办，转世次数绝对1024。于是跟帖：厨师一生平安。

　　元朝国宴是“诈马宴”。“诈马”蒙语意思是整只畜生，畜生宴不好听，另起了稍文雅的名字：质孙宴。

　　宋朝食品安全法一字不差山寨唐朝，最重视食品安全的是宋徽宗。不注意不行，这位大哥肠子跟滑梯似的，吃啥东西都出溜，没事就拉稀，他甚至想给下面的门上加把锁。《本草求真》说他吃完雪条后一泻千里，治病费老劲了：“且云宋徽宗因食冰过甚致病，医士杨介仍以冰煎诸药以治其源，深得用冰义耳；因知病因冰起，还以冰解之也。”

　　徽宗确实在吃上很闹心。话说他拿个橙子去跟李师师搞破鞋，刚要吃，周邦彦突然从床底下钻出来搅局。“靖康之变”后被俘虏到金国更憋屈，女真饮食“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱、韭之属和而食之”，这玩意他根本吃不下，于是在金国减肥成功，于是“瘦金书”诞生鸟。

　　没有办法只能瘦，宋朝皇上吃啥没啥，东北皇上有啥吃啥，且看金兀术之爹阿骨打之御膳：稗子饭一碗，腌韭菜花、野蒜、长瓜。木盘盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、鹿、獐、狐、狸、牛、驴、狗、马、鹅、雁、鱼、鸭……烤熟了自己切片蘸蒜泥。对了，他还吃青蛙。这让宋徽宗很紧张，因为民间传说宋先生在东北被囚禁在井里“坐井观天”。

　　“坐井观天”的主角就是青蛙，阿骨打瞅着井里的宋徽宗垂涎欲滴。不过很快金国就遭到了报复。开兴元年正月，金军被托雷围在钧州，大雪三日，日融夜冻，金兵在没腿的泥地里不吃不喝硬挺，枪杆铠甲上全是冰，托雷围而不攻，在圈外开烧烤趴替，边吃边喝还跳舞。把泥地里的女真人馋得直哭。

　　这类的烧烤趴的2.0版就是元朝国宴“诈马宴”。“诈马”蒙语意思是整只畜生，畜生宴不好听，另起了稍文雅的名字：质孙宴。质孙的蒙语意思是颜色，在这里特指晚礼服的颜色。质孙宴要求来宾穿统一服装，好玩的是这宴会要举行好几天，服装颜色一天一换。跟宾馆电梯地毯似的，看一眼就知道星期几。

　　“诈马宴”大概成形于窝阔台时期。宴会上窝阔台大喝：我阔！呸，阔个蛋，整个宴会就一道“烤全羊”。工艺还算有趣，整只羊开膛去内脏，涂抹佐料上炉烤。觉得单调就开始折腾羊。烤好后把四蹄砍掉，按上四个银蹄子，脑袋上再挂个银牌上桌——我怎么想到做手术的刘翔了？

　　诈马肉不是切下就吃，要祭天祭地祭祖。第一片朝蒙古包上扔，敬天；第二块塞进火炉算祭地；然后山神、树神、水神……第九块献给他爹成吉思汗。说“块”有点夸张，应该是“片”。羊肉被片得极薄，透明到可以当眼镜片。然后，开吃开喝，元朝有了蒸馏酒，醉得快，一群醉汉口吐白沫对着羊角发羊角疯。

　　清朝吃得最奢华当然是慈禧，菜盘一个挨一个摆得满满当当，下围棋似的。但慈禧阿姨有怪癖，只吃河鲜，海鲜不碰。

　　明朝皇上苦啊，朱元璋的胃早年就是饭店泔水桶，灌满了剩菜和地沟油，中国皇帝只有他和刘邦是白手起家的。他的手比刘的手还白，舔白的——这位是要饭起家的。发达后告诫子孙：不要辜负自己的姓氏，吃！

　　天启年间太监刘若愚著《酌中志》，写过皇宫的吃，从正月到十二月，逐月叙述。字数太多，A4纸打印，平铺比韩寒手稿面积要大，叠摞比小四还要高。辑录正月的几道菜：麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、烧鹅、烧鸡、烧鸭、冷片羊尾、爆灼羊肚、大小套肠、带油腰子、羊双肠、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅、烧笋鸡、爆酶鹅、柳蒸煎攒鱼、煤铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡酝汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、鹅肫掌……

　　我在其中发现一个现象——猪肉极少出现。但11月出现了“糟腌猪蹄、糟腌猪尾”两道菜，这个月是天启皇帝生日，可怜天启“朱”先生，下半身被吃个精光活活变成“失”先生。《酌中志》文献价值很大，我在其中发现了这句话：“内臣又好吃牛驴不典之物，曰‘挽口’者，则牝具也；曰‘挽手’者，则牡具也。”“不典之物”就是牛生殖器。牛鞭叫“挽手”，牛13叫“挽口”……终于找到13这个词的古典说法了。然后，就想到Beyond乐队，他们曾深情地唱过“挽手说梦话，像昨天，你共我……”打住打住。

　　清朝吃得最奢华当然是慈禧，菜盘一个挨一个摆得满满当当，下围棋似的。但慈禧阿姨有怪癖，只吃河鲜，海鲜不碰，一辈子不知道带鱼长什么样。河鲜还必须是松花江出产的。另外她狂爱吃鸭子。满世界杀鸭子，迪士尼动画片被迫改名《米老鼠和米老鼠》。郑渊洁道：我×，外国版《舒克和贝塔》！

　　明清饮食大致相同，菜单不赘言。说下开国老大的吃。《满文老档》记述了崇德四年（1636）的新年宴：母野猪8头，鹿22只，狍子70只，酸奶烧酒20瓶，平常酒80瓶，茶24桶。皇太极就吃这个。不满意？想想天聪六年（1632）五月征察哈尔吧。走半路没粮了，抢粮？那地方没人住。饿到前胸贴后背，后背抹胶水就能贴墙上当年画时，忽想到“何不食肉糜”的晋惠帝——肚子饿没饭吃，为什么不吃肉？行围打猎！“及合围，见黄羊遍野，不可数计，遂杀数万”，后金兵激动得乱叫“羊羊羊，羊羊羊”！据说恒源祥老总就在其中，还是领喊。

　　这吃食有点无奈，更无奈是他家的溥仪，1945年日本战败满洲国倒闭，8月11日逃亡途中的溥仪突然想吃煮面片！面粉有，但找不到擀面杖，厨师灵机一动用酒瓶子擀面，不趁手，擀成了球状。于是陷入深深沉思：皇上这次真的要“滚蛋”了！

　　皇上走了，说下兄弟俺的吃。俺娘厨艺天下第一，水得一塌糊涂。她若是说吃米饭，那俺知道是喝粥。若说喝粥，俺知道是喝汤。若说喝汤，俺说：“不用了，自来水龙头我会开。”

来源: 新周刊2012-09-20

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云易：既“贪图吃喝”又“勤奋上进”的中国人—— 兼谈中国文化为什么落后

有人说中国人全世界最贪吃，最懒惰，又有人说中国人全世界最勤劳，最能吃苦，究竟谁对谁错？笔者认为两者都有道理。请看：

现象之一：贪图吃喝享受。

中国人爱“吃”。复杂的烹饪技术似乎占据了中国人大量的精力和时间。在中国大陆，最方便的也是“吃”，遍地的餐馆，大大小小，各具风格（时常想中国人的思想要是和中国人的饮食一样丰富就好了！）。除了在家里和餐馆吃，中国人还在商场上吃，政坛上吃，甚至艺术文化交流，都统统交流到了餐桌上。在海外中国人常常把公寓弄得很脏，也是因为“吃”。终之，给中国文化冠之以“食文化”是并不为过。

除了“贪吃”以外，中国人还懒。中国人不喜好运动，即使玩，也喜欢玩坐着不动的游戏，或打麻，或赌博（我的一个老师就是在麻将桌上割了一个清福而心脏病骤然发作而死）。业余爱好中，中国人也普遍不太喜欢动手的事。总之，吃饱喝足之后，宁愿胡思乱想，也不会出外锻炼。

总之，中国人贪图吃喝玩乐，不求上进。

现象之二：吃苦耐劳，奋发上进。

那么，中国人肯定是世界上最懒惰的民族了。其实不然。中国人既然能“吃”，那就什么都能“吃”，包括“苦”。拿海外华人为例，早期第一代华人为了站稳脚跟，从洗碗打杂做起，黑人不做的事中国人都能做，然后又玩命读书，过关斩将，到找到工作拿到绿卡时，几乎脱了几层皮。第一代折腾完，还不“过瘾”，无数虎妈狼爸继续拿后代折腾：不让孩子成为“孩子”，一定要成为少年天才，所以整天不是琴棋书画（都是洋式的哈），就是奥数比赛，一样不能落后。可以说，全世界都找不到一个民族能像中国人那样折腾自己的孩子。于是这些孩子还没有成人，脸上已经多半少年老成了。再等到成人时，好多中国人脸上似乎除了“苦”，什么都没有。

所以又说，中国人是全世界最吃苦耐劳的民族。

原因分析。

为什么中国人一方面如此贪图享受，另一方面如此勤奋呢？我认为答案很简单：前者是因为中国传统文化的极端“物质化”，导致中国人骨质里的非常实际的人生观：食色性也，即：人的唯一天性就是“吃”和“性” （参见“物欲横流，谁以为罪”）；后者是因为中国文化的长期等级制，导致人在这个制度下的残酷竞争，为了争做“人上人”而不得不“勤奋”。生活在上层的人，一切需要（所谓“一切”也不过就只包括“食”与“色”）信手拈来，所以不必再“上进”；在下层的人，则必须“上进”“吃苦”，否则只有做“人下人”，无法实现人生的“食色梦”。而由于在上层的人毕竟是少数，所以大多数中国人都兢兢业业地“上进”着（从而享有“吃苦耐劳”之美名），一定要奋斗到一个光面堂皇的社会地位，才可能稳扎稳打地贪图吃喝。

所以，对于几乎绝大多数的中国人来说，“吃喝享乐”是人生目的，“吃苦上进”是“手段”。对他们来说，读书，求知等等，都并不是出于好奇心，或者对知识的热情，而是出于“仕途”的需要 – “上进”是仕途的必经之路。所以中国人读书，学数理化，玩琴棋书画，很多时候都是一个并不享受过程，一旦人生目的达到，这些东西都被抛至九霄云外，最后生活中只剩下“吃”和“性”。

亚里士多德说“好奇是人的天性”。他说这个话的时候，肯定还没有见过中国人。中国人可能是全世界最缺乏好奇心的民族（之一）。也正因为中国人没有好奇心，不对自然和人性提问，所以才没有哲学和科学（在此“科学”指对自然进行探索的纯理性部分，而不包括科学的技术和实用部分）。对比之下，西方文化的发达，其实并不源于他们的“上进”，而是源于他们的“好奇心”：因为有了好奇心，才有了问题，才有了哲学和科学上的探索，才有了探索后的科技成果。

如果说“贪图享受”，西方人其实几乎是人类之最。比如“性”，比如“玩”。西方然谈恋爱，（就像我在“美国人的性文化”一文中提到的），两三次约会后还不上床，就会失去耐心，另寻新欢了。西方人在性方面消耗的时间不必中国人在“吃”上少。生活中西方人业余爱好一大堆，从养花种草，到各种体育活动，忙得不亦乐乎。在美国之所以IT行业多是中国人和印度人，我个人认为并不是完全因为很多美国人脑子笨，很大一部分原因是美国人根本不愿意把自己的生命浪费在这种现代的枯燥的“体力活”之中。换句话说，美国人不愿意吃这份“苦”。在培养后代方面，西方人根本不会把自己的孩子从小弄来折腾数理化，或者仅仅为了取得比赛第一而每天早晨把睡眠不够的孩子从床上赶起来弹钢琴。西方人大多都是要孩子尽情地玩，享受一生只有一次的无忧无虑的童年 。西方天才的汗水，也不是“悬梁刺股”之类的“苦”，而是让生命得到充分享受的快乐的汗水。所以，从这些方面看，西方人其实是最不能吃苦的民族。

说道中国人在吃上的过分讲究，我个人曾经也非常不屑。现在我改变了看法：讲究吃，本身没有错。我发现其实很多讲究吃的人，身体好，精神也健康快乐。讲究性，也没有错。事实上，中国人很多奇怪甚至病态的观念，都和性压抑关系很大。所以我认为真正的错，不再“食色”，而在于“单一”：首先，当一个民族的全体人员都把人的“基本需要”看成是“唯一需要”之后，多余的精力自然就无处发泄，只好用来内斗，以霸占有限的物质资源；其实，而当别的文明在多元文化的竞争变得越来越强悍之后，这个内斗自残的民族自然就在历史中落后了。所以，中国文化之所以落后，其实并不在于食色，而在于人性之中缺乏多样化的天然需要：信仰，科学，求知等等。在中国文化史上，我们根本看不到对人的本源，本质以及世界的本原等等这些两千多年前就出现在西方人头脑中的问题，以及对这些问题的探索。而西方文化之所以走在前面（不管是近代），就是因为他们的多元化的生存和思维方式：除了食欲色欲，还有求知欲，信仰欲，扩张欲等等。

那么为什么中国人的兴趣（或者说“追求”）如此单一，西方人却如此丰富？我认为这个现象和地理环境及其所导致的不同的生存方式有极大关系。但这将是另一个大的论题，牵涉到历史和进化方面的问题，更是笔者当前能力无法涵盖的。当然，这并不等于说，中国文化就注定到此为止了（但及时到此为止也没有关系。那么多文明不都最后销声匿迹了么？），但无论如何，我认为单凭一个“上进”，是不可能让一个民族长久地走在文明的前列。日本人就是例子，那么能“吃苦”，从一个落后的亚洲国家变成发达的工业国。但是，日本人为之付出的，却是巨大的心理健康的代价：承重的精神负担导致很多人的忧郁症或压抑感。这样的发达状态，我认为是不可能持久的。我甚至认为，日本人在二战中的残暴，多来自于过分压抑的国民性，即：正因为他们长期的受“危机”意识的侵蚀，“苦苦”为自己的梦想而“奋斗”，从而人性中应该得到的一部分没有得到满足，才导致了机会来临时的总爆发。不光日本人，中国人也一样，文革就是集体大爆发的一个样板。没有中国人的集体变态，毛泽东一个人也成不了如此“大器”的。

总而言之，人的一半是动物，一半是“人”，对任何一方的过度推崇，都可能导致消极的甚至灾难性的后果（西方的中世纪，和中国的物质主义的长期泛滥，都是例子），只有多元的发展，才可能孕育出最健康也最具竞争力的文化。

而就个人来说，我认为不管讲究食色，还是探索知识或文化艺术，只要让自己愉快，不妨碍他人的自由，均属健康的生活方式。