肝胆相照论坛

标题: 有人知道为什么牛肉一切就碎？ [打印本页]
作者: 三叠    时间: 2011-6-2 17:59     标题: 有人知道为什么牛肉一切就碎？

本帖最后由 风雨不动 于 2012-4-14 22:03 编辑

自己煮的卤（酱）牛肉，为什么一切就碎（散），外面买的切起来不会？

1牛肉洗净，出水（烧开水倒掉），牛肉再洗净，放少许盐腌制1小时。
2加姜、葱、蒜、干辣椒一个、大茴、桂皮、香叶、料酒，小火焖煮2小时。
3加糖、盐、味精、酱油、少许醋，小火继续焖煮一小时。
4凉透后放入冰箱冷藏室，隔夜后拿出来切。

一切就散，过程中有什么疏漏？
谢谢了。




(6.合.彩)足球.篮球...各类投注开户下注

第一投注现金网:招代理年薪10万以上:yyu.cc
作者: 黑人    时间: 2011-6-2 18:52

外面估计加了不少塑性的东西，呵呵！我瞎猜的！
作者: 霞飞满天    时间: 2011-6-2 21:33

要顶丝切，不要顺丝切
作者: 三叠    时间: 2011-6-2 21:37

回复 霞飞满天 的帖子

这个我懂同志，肯定不是纹理的问题。
作者: A善解人衣    时间: 2011-6-2 21:39

冰箱冷藏室？成冰了？
作者: 温暖的太阳    时间: 2011-6-6 16:01

我前天煮出来的卤牛肉也是这样，顺着纹路一刀下去，结果大部分都成一小块一小块的，不过有一块切的很漂亮，和外面卖的一样．我估计是煮的时间太长了，有点烂．
作者: 三叠    时间: 2011-6-6 16:03

回复 温暖的太阳 的帖子

牛肉不要煮3小时的吗？那煮多久？
作者: 温暖的太阳    时间: 2011-6-6 16:13

我也煮了３个多小时，下次我缩短点时间看看，会不会好点．
作者: 蓝色暴风雪    时间: 2011-6-6 22:04

冷冻的缘故，我认为。
作者: 三叠    时间: 2011-6-7 19:41

回复 温暖的太阳 的帖子

你好，你做卤牛肉一般用霖、腩、腿？
作者: 有事你说话    时间: 2011-6-7 21:14

一般卖的牛肉驴肉煮时放一种叫硝的东西，可以让肉质变软，可能是破坏了蛋白链一类的组织，我们自己煮的肉一般都发筋，不易咬，而且外观和卖的也不一样，
作者: 三叠    时间: 2011-6-7 21:27

回复 有事你说话 的帖子

那种发红的肉才放亚硝酸盐。这是传统加工腌制类肉禽制品基本方法，传统的火腿、腊肠等都加入，现在许多品牌的加工肉制品，如双汇大红肠，也有加入。亚硝酸盐目前认为有致癌作用，应尽量少吃或不吃，购买加工肉制品要看清标签。
作者: 陌    时间: 2011-6-7 21:55

我烧酱牛肉都是，放微波炉里开大火转个20分钟就行了
作者: 芝兰    时间: 2011-6-7 22:41

三叠 发表于 2011-6-2 17:59
自己煮的卤（酱）牛肉，为什么一切就碎（散），外面买的切起来不会？

1牛肉洗净，出水（烧开水倒掉），牛 ...

1、牛肉出水后马上在冷水中浸泡，这样牛肉才不容易碎
2、无需用盐腌1小时，1后直接卤，小火炖2小时左右，用筷子能插透就关火，牛肉不要捞出。浸泡在汤汁中2小时以上再捞出。
作者: 三叠    时间: 2011-6-7 23:20

本帖最后由 三叠 于 2011-6-7 23:21 编辑

回复 芝兰 的帖子

有筋没筋都碎。
我是出水后连锅带肉一起冷水洗一下，要泡一会儿？多久？
小火炖3小时多了？

最好能搞出像兰州拉面里那种效果，切成很薄的片。
作者: 陌    时间: 2011-6-8 10:35

本帖最后由 陌 于 2011-6-8 10:42 编辑

我的做法是:
1.先把牛肉切成块,放酱油里(酱油要刚好满过牛肉块)浸泡20分钟
2.加大茴、桂皮,料酒,这个时候要加些水,但不需要加盐,酱油够咸的啦,然后放微波炉里高火烧20分钟
3冷透后,顶丝切.如要切成兰州拉面那种效果,要放冰箱里冷却1-2小时,就能切成很薄的片

PS:酱油的选择也很重要,我选的是上海酱油，其他牌子的酱油做酱牛肉不行.
忘了说,你一切牛肉就碎,是因为你的做法,1.牛肉里的水分太多.2.烧的太熟.

作者: 芝兰    时间: 2011-6-8 13:09

三叠 发表于 2011-6-7 23:20
回复 芝兰 的帖子

有筋没筋都碎。

听你楼下哪位“陌”同学的，估计是你牛肉煮太久了
作者: ❀朵    时间: 2011-6-8 13:24

进来学习~
作者: 温暖的太阳    时间: 2011-6-8 14:54

三叠 发表于 2011-6-7 19:41
回复 温暖的太阳 的帖子

你好，你做卤牛肉一般用霖、腩、腿？

我看书上说最好用牛腱，牛腩太软了．
作者: 温暖的太阳    时间: 2011-6-8 14:56

我的做法跟芝兰的差不多，可能确实是煮的时间长了．不过即使切碎了，但是放冰箱冷却后拿出来吃很好吃呢
作者: 忘忧草BEIJING    时间: 2011-6-12 20:03

肉是有纹路的，北京做牛肉的方法很多，牛腩和牛腰窝儿、上脑最适合炖着吃，牛建子适合酱着吃，每次我们家酱完的牛建子都要自然放凉或者用保鲜膜密封后放冷藏室冷却以后再戗着（逆着、反着的意思）纹路切，肉就不爱碎了
作者: qianjiangshui    时间: 2011-6-28 23:16

学习，
作者: 邈远    时间: 2011-6-30 10:49

现在的牛肉不能煮太长时间，煮好后最好放冰箱搁置一段时间再看肉的纹理逆向切就好了~
作者: 三叠    时间: 2011-6-30 12:57

同志们那到底煮多少时间？2小时？
作者: 芝兰    时间: 2011-6-30 13:34

三叠 发表于 2011-6-30 12:57
同志们那到底煮多少时间？2小时？

我家一般煮1个多小时就行了。你煮的时候牛肉上压一个重物试试，我妈说看见外面卖卤肉的煮的时候压一块大石头
作者: 四毛@    时间: 2011-6-30 15:26

不知道也。应该冻了的原因吧
作者: wsh2006    时间: 2011-7-25 19:46

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: wsh2006    时间: 2011-7-25 19:46

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: today00321    时间: 2011-7-26 07:04

Warning: flock() expects parameter 1 to be resource, 广告公司boolean given in D:\www\alipay\return_url.php on line 204

Warning: fwrite(): supplied argument is not a valid 广告公司 上海stream resource in D:\www\alipay\return_url.php on line 205

Warning: flock() expects parameter 1 广告公司 上海to be resource, boolean given in D:\www\alipay\return_url.php on line 206

Warning: fclose(): supplied argument is 广告公司 上海not a valid stream resource in D:\www\alipay\return_url.php on line 207



欢迎光临 肝胆相照论坛 (http://hbvhbv.info/forum/) Powered by Discuz! X1.5